作者stevey (韓狗人死一死)
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標題[問題] 高麗菜怎麼炒才甜
時間Thu Jul 25 21:47:16 2024
試過幾種高麗菜
全聯的便宜高麗菜 市場號稱高山高麗菜 或是家人上山買回來的高山高麗菜
總覺得怎麼炒都不如便當店的清甜下飯
一般的作法是中小火炒香蒜頭辣椒
之後下菜梗炒到半熟 再下菜葉翻炒幾下
之後蓋鍋蓋（沒多加水）悶1-2分鐘
開蓋後下調味轉大火翻炒到覺得熟起鍋
自己覺得幾個不確定的原因
1.） 鹽下得少 因為家人喜歡淡口 不過感覺有時候下得比較重手
吃起來感覺也是偏香辣 而不是類似鐵板燒那種甜
2.） 火力不夠 家裡是IH爐 不過我覺得轉大火的時候火力還是算旺？
3.） 加熱時間不夠？喜歡脆口所以不會炒到軟爛
這就跟前一點可能相關？已經儘量用最大火力炒了？
請問各位炒出脆甜的高麗菜的訣竅是什麼呢？
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1F：推 karen71014: 認真說.. 加糖 提味用 07/25 21:53
2F：→ karen71014: 不用太多 一小匙就好 07/25 21:54
3F：推 hito21: 經驗 中大火 品種 高鮮味精 07/25 21:57
4F：推 chunglee: 推個味精 加點提味 07/25 21:59
5F：推 believejoy: 目前的經驗是加鹽即可 但那鹽的量非常準才可以 07/25 22:00
6F：推 hsuehhm: +味精 炒的時間過短會留有菜生味 07/25 22:00
7F：推 afune12369: 鐵鍋、中大火、快炒，不沾鍋炒不出那個味兒的。 07/25 22:04
8F：→ afune12369: 要直火，用過IH也炒不出那味兒 07/25 22:05
9F：推 jimmyfk: 覺得是品種, 菜本身的那種甜不是加糖加味精能做到的... 07/25 22:14
10F：推 l23456789O: 味精+燙肉的高湯(或雞粉) 餐飲業下調味沒在客氣的 07/25 22:38
11F：→ l23456789O: 除非是走健康養生清淡路線的 07/25 22:39
12F：推 altctrldel: 加米酒 07/25 22:46
13F：推 q11010: 味精一小匙 大部分菜都會變超甜 但健康就.. 07/25 22:46
14F：推 una283: 我從來不蓋鍋蓋悶 07/25 22:50
15F：→ una283: 你用什麼鍋？ 07/25 22:52
16F：推 JoyceTong: 拜託，不要再汙名化味精了好嗎? 07/25 23:02
17F：→ JoyceTong: 味精就跟鹽一樣，是一種最基礎的調料 07/25 23:02
18F：→ JoyceTong: 甚至用得妥當的話，能減少鈉的攝取 07/25 23:04
19F：推 ivy3052001: 中大火下鍋，直接加鹽、味精，翻炒或加蓋起鍋，鹽一開 07/25 23:36
20F：→ ivy3052001: 始就要下，可以幫助軟化快熟 07/25 23:36
21F：→ ivy3052001: 你可以去吃鐵板燒看看，師父下菜後都是直接先加鹽才炒 07/25 23:38
22F：→ ivy3052001: 跟悶 07/25 23:38
23F：推 allie960: 品種+1，不過有看過：手撥菜+少翻炒 07/25 23:58
24F：→ allie960: 味精也很好用，烹大師一類的 07/25 23:58
25F：→ GEoilo: 堅持不放味精就先爆香蝦皮、蝦米或柴魚片吧 07/26 00:21
26F：推 tara75: 跟炒法無關 你買到品質差的 07/26 00:23
27F：→ tara75: 我買過一顆200多的 真的有差 07/26 00:23
28F：推 cycode: 高麗菜品種才是關鍵，爆香下高麗菜就要下鹽軟化高麗菜 07/26 00:26
29F：→ dragonrose: 中大火, 油夠, 快炒, 不要用悶的. 07/26 01:01
30F：推 enjoyfafa: 味精、糖、買最高級的高麗菜 選一個測試看看 07/26 01:04
31F：→ outlook2000: 16樓，不是污名化，你說的是理想狀況，但是正常狀況 07/26 01:15
32F：→ outlook2000: 下，不但味精超量添加，鹽也完全不會少加，因為味精 07/26 01:15
33F：→ outlook2000: 沒有鹹味。 07/26 01:15
34F：推 cabom: 油放多就會好吃了啦 07/26 01:24
35F：→ dslite: 品種 雪翠很甜 但口感不是很好 07/26 01:26
36F：→ vimeo: 前幾天看直播，說有業者把進口高麗菜當高山高麗菜賣 07/26 01:53
37F：→ vimeo: 如果你買到的是進口的話，又硬又不甜是正常的 07/26 01:53
38F：→ yz1410aa: 便當店通常都會加味精 07/26 02:28
39F：推 greenfetish: 味霸加下去。另外這時候的高麗菜怎樣都不會甜，等冬 07/26 06:42
40F：→ greenfetish: 天吧 07/26 06:42
41F：推 una283: 買到對的才是重點，對的高麗菜梗不需另外炒 07/26 07:59
42F：推 wseedw: 火力大小影響的是脆的口感，甜不甜是品種與調味 07/26 08:01
43F：→ wseedw: 這個季節的高麗菜都不太好吃 07/26 08:02
44F：推 t11223342002: o大但我之前看日本節目，裡面研究指出只要鮮味足夠 07/26 08:28
45F：→ t11223342002: ，鹽只要加一點點提味，整體味道就夠了，反之如果鮮 07/26 08:28
46F：→ t11223342002: 味欠缺，加了過多的鹽還是會覺得少一個味道 07/26 08:28
47F：→ TERIYAKI: 認真說 這季節的不好吃 且高麗菜甜度隨採收時間下降快 07/26 10:20
48F：→ TERIYAKI: 所以全聯那種超市配送的 會比傳統早市的甜度又低一階 07/26 10:22
49F：推 jfw616: 鹽巴....然後買對的就會甜.. 07/26 10:22
50F：→ TERIYAKI: PS.去山上旅遊時吃過剛從菜田採的 連生吃都是甜的 07/26 10:23
51F：→ mrschiu: 曾看廚師網紅教學教人先把鹽巴拌進生的準備下鍋的高麗菜 07/26 10:47
52F：→ mrschiu: 炒了之後再微調這樣會比較入味... 07/26 10:48
53F：→ mrschiu: 個人的感想是這樣口感會像涼拌小黃瓜或是台式泡菜殺青... 07/26 10:49
54F：→ mrschiu: 除了入味以外會多一種脆的口感... 07/26 10:49
55F：→ mrschiu: 還有培根或是臘肉或是蝦米或是蔥油是一種味精加了更香... 07/26 10:51
56F：→ Tayako: 品種和當季 冰太久的都完全沒味道 07/26 11:14
57F：→ balius: 當季的隨便炒都甜美好吃，雖然以現在的技術很多蔬菜都可以 07/26 11:41
58F：→ balius: 在原本的非產季收穫，但大多還是要對產季才真的好吃 07/26 11:42
59F：推 neive: 味精，味霸加下去 07/26 11:59
60F：推 arnbition: 南山那邊的隨便炒或丟湯裡都是甜的 平地種的都軟爛 07/26 12:06
61F：→ una283: 可以試試買有機的味道都還不錯 07/26 12:21
63F：→ JoyceTong: 好吃的高麗菜應該要長這樣 07/26 12:26
64F：→ JoyceTong: 當然價格也會貴一些 07/26 12:26
65F：→ JoyceTong: 梨山高麗菜 07/26 12:26
66F：→ JoyceTong: 把握幾個原則：1秋冬 2高山 3尖頭 4無破損 07/26 12:27
67F：→ JoyceTong: 內葉不過分擠壓 07/26 12:30
68F：推 balius: 看品種不見得所有都是尖頭的，要葉子不過份擠壓就是拿起來 07/26 12:49
69F：→ balius: 掂掂看重量比較輕的，產季的平地平頭高麗菜也可以很好吃 07/26 12:51
70F：推 JustSad: 我都是找市場原住民菜販，大家都宣稱高山高麗菜外行不懂 07/26 13:20
71F：→ JustSad: 我只用高山高麗菜+康寶雞湯粉+蒜頭，就很甜很好吃很多汁 07/26 13:21
72F：推 lovy: 中大火 油夠多 味精 07/26 13:29
73F：→ hito21: 其實人夠甜怎們炒都是甜的...問男生很準 怎樣都吞... 07/26 14:56
74F：→ hito21: 人不夠甜就只能技術跟狠科技 來拿捏~ 07/26 14:56
75F：推 tfoxboy123: 油多火旺食材乾 07/26 15:53
76F：推 Osdelin: 我加高湯有變甜 07/26 16:16
77F：推 Agneta: 雪翠很甜又脆 07/26 16:20
78F：推 sputniky: 品種、季節，我連鹽都沒加，直接1/4用奶油下去乾煎 07/26 16:28
79F：→ sputniky: 就超好吃 07/26 16:28
80F：→ veryloveyou: 油稍多，大火時間短，味精 07/26 17:48
81F：推 a09410045: 全聯的真的難吃 07/26 19:20
82F：推 prionailurus: 雪翠真的好吃 07/26 19:36
83F：→ chenyei: 不要再吃高山蔬菜，維護水土人人有責 07/26 21:50
84F：推 em4: 爆炒 收乾 07/26 23:11
85F：推 dog51485: 不要買全聯的 07/26 23:14
86F：推 hito21: 現在貴不建議吃...等到一顆25- 40 應該就甜了 07/26 23:51
87F：→ fatmoon3388: 加入切絲胡蘿蔔同炒，炒熟後就有甜味 07/27 01:30
88F：推 t11223342002: 我選高麗菜，不要太重，蓬鬆的比較脆，紫頭更好，然 07/27 09:02
89F：→ t11223342002: 後有爆開的也是會比較好吃 07/27 09:02
90F：推 a1121210: 紅蘿蔔？香菇？ 07/27 13:54
91F：→ higoodman: 不覺得是品種問題，鐵板燒店家會特地挑好的品種來炒？ 07/27 15:34
92F：→ higoodman: 一直好奇鐵板燒廚師手上拿那瓶炒菜時都會加的東西裡面 07/27 15:34
93F：→ higoodman: 裝什麼，液態的 07/27 15:34
94F：推 black510433: 不要悶 加一點米酒跟胡椒粉 再用鹽調味 07/27 18:15
95F：→ black510433: 開大火 一分鐘內可以炒好 07/27 18:16
96F：→ medama: 品種 季節 07/27 18:30
97F：推 Fireup: 季節和品種。我也是IH爐，試了很多次都很難吃，後來今年 07/27 20:52
98F：→ Fireup: 冬天在菜市場終於買到清甜的高麗菜 07/27 20:52
99F：→ jimmyfk: 要先吃過真正甜的品種, 然後才知道那個不是靠調味能辦到 07/27 21:49
100F：→ a1121210: 平價鐵板燒高麗菜對決奢華鐵板燒高麗菜？ 07/27 22:32
101F：噓 sofina426: 我媽會加小蝦米，不知道是不是這個原因，高麗菜吃起來 07/27 23:56
102F：→ sofina426: 很甜 07/27 23:56
103F：→ JoyceTong: 奢華鐵板燒不會有高麗菜 07/28 08:58
104F：→ a1121210: 喔喔 07/28 10:18
105F：推 ronale: 味精 07/28 12:36
106F：→ jimmyfk: 靠調味的-連湯汁都很甜(不天然那種); 天然的-咬下去才甜 07/28 14:52
107F：推 a444498: 味精污名化就是老美白豬打壓華人搞出來的 那個年代只要 07/28 18:26
108F：→ a444498: 不是白人就是要打壓 影響至今 07/28 18:26
109F：推 history736: 油多一點，大火炒，不要蓋蓋子悶 07/29 02:51
110F：推 a1121210: 天然味精-蔬果粉(白菜、高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、香菇、 07/29 10:41
111F：→ a1121210: 昆布、玉米、蕃茄、蘋果、木瓜 07/29 10:41
112F：→ higoodman: 呵呵，吃中華餐館就會一直想喝水口乾舌燥，一定都是味 07/29 17:49
113F：→ higoodman: 精放太多哪次不是 07/29 17:49
114F：→ una283: 這篇被東森抄去做新聞了 07/31 06:44
115F：推 gmoz: 快速蓋鍋蓋悶才會脆 07/31 15:19
116F：推 drycoldcool: 試了ivy推薦的菜下鍋就加鹽，同一顆菜同一個鍋同一 07/31 22:56
117F：→ drycoldcool: 個人炒，真的有比較好吃，感謝秘方 07/31 22:56
118F：推 balius: 一下鍋就加鹽是可以加速軟化就跟炒洋蔥加鹽一樣原理，但會 08/01 10:53
119F：→ balius: 不會比較好吃就比較難講，如果是像家母炒軟了才加鹽之後還 08/01 10:54
120F：→ balius: 會再在鍋裡煮一下子的可能也有類似效果 08/01 10:55
121F：→ conqueror507: 素蠔油 08/01 20:41
122F：推 chenrita54: 我認真覺得是菜種 08/03 17:11
123F：推 afria: 要快炒，看你的程序是又炒又煮，甜分流失了 08/04 21:12