作者stevey (韩狗人死一死)
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标题[问题] 高丽菜怎麽炒才甜
时间Thu Jul 25 21:47:16 2024
试过几种高丽菜
全联的便宜高丽菜 市场号称高山高丽菜 或是家人上山买回来的高山高丽菜
总觉得怎麽炒都不如便当店的清甜下饭
一般的作法是中小火炒香蒜头辣椒
之後下菜梗炒到半熟 再下菜叶翻炒几下
之後盖锅盖（没多加水）闷1-2分钟
开盖後下调味转大火翻炒到觉得熟起锅
自己觉得几个不确定的原因
1.） 盐下得少 因为家人喜欢淡口 不过感觉有时候下得比较重手
吃起来感觉也是偏香辣 而不是类似铁板烧那种甜
2.） 火力不够 家里是IH炉 不过我觉得转大火的时候火力还是算旺？
3.） 加热时间不够？喜欢脆口所以不会炒到软烂
这就跟前一点可能相关？已经尽量用最大火力炒了？
请问各位炒出脆甜的高丽菜的诀窍是什麽呢？
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1F：推 karen71014: 认真说.. 加糖 提味用 07/25 21:53
2F：→ karen71014: 不用太多 一小匙就好 07/25 21:54
3F：推 hito21: 经验 中大火 品种 高鲜味精 07/25 21:57
4F：推 chunglee: 推个味精 加点提味 07/25 21:59
5F：推 believejoy: 目前的经验是加盐即可 但那盐的量非常准才可以 07/25 22:00
6F：推 hsuehhm: +味精 炒的时间过短会留有菜生味 07/25 22:00
7F：推 afune12369: 铁锅、中大火、快炒，不沾锅炒不出那个味儿的。 07/25 22:04
8F：→ afune12369: 要直火，用过IH也炒不出那味儿 07/25 22:05
9F：推 jimmyfk: 觉得是品种, 菜本身的那种甜不是加糖加味精能做到的... 07/25 22:14
10F：推 l23456789O: 味精+烫肉的高汤(或鸡粉) 餐饮业下调味没在客气的 07/25 22:38
11F：→ l23456789O: 除非是走健康养生清淡路线的 07/25 22:39
12F：推 altctrldel: 加米酒 07/25 22:46
13F：推 q11010: 味精一小匙 大部分菜都会变超甜 但健康就.. 07/25 22:46
14F：推 una283: 我从来不盖锅盖闷 07/25 22:50
15F：→ una283: 你用什麽锅？ 07/25 22:52
16F：推 JoyceTong: 拜托，不要再污名化味精了好吗? 07/25 23:02
17F：→ JoyceTong: 味精就跟盐一样，是一种最基础的调料 07/25 23:02
18F：→ JoyceTong: 甚至用得妥当的话，能减少钠的摄取 07/25 23:04
19F：推 ivy3052001: 中大火下锅，直接加盐、味精，翻炒或加盖起锅，盐一开 07/25 23:36
20F：→ ivy3052001: 始就要下，可以帮助软化快熟 07/25 23:36
21F：→ ivy3052001: 你可以去吃铁板烧看看，师父下菜後都是直接先加盐才炒 07/25 23:38
22F：→ ivy3052001: 跟闷 07/25 23:38
23F：推 allie960: 品种+1，不过有看过：手拨菜+少翻炒 07/25 23:58
24F：→ allie960: 味精也很好用，烹大师一类的 07/25 23:58
25F：→ GEoilo: 坚持不放味精就先爆香虾皮、虾米或柴鱼片吧 07/26 00:21
26F：推 tara75: 跟炒法无关 你买到品质差的 07/26 00:23
27F：→ tara75: 我买过一颗200多的 真的有差 07/26 00:23
28F：推 cycode: 高丽菜品种才是关键，爆香下高丽菜就要下盐软化高丽菜 07/26 00:26
29F：→ dragonrose: 中大火, 油够, 快炒, 不要用闷的. 07/26 01:01
30F：推 enjoyfafa: 味精、糖、买最高级的高丽菜 选一个测试看看 07/26 01:04
31F：→ outlook2000: 16楼，不是污名化，你说的是理想状况，但是正常状况 07/26 01:15
32F：→ outlook2000: 下，不但味精超量添加，盐也完全不会少加，因为味精 07/26 01:15
33F：→ outlook2000: 没有咸味。 07/26 01:15
34F：推 cabom: 油放多就会好吃了啦 07/26 01:24
35F：→ dslite: 品种 雪翠很甜 但口感不是很好 07/26 01:26
36F：→ vimeo: 前几天看直播，说有业者把进口高丽菜当高山高丽菜卖 07/26 01:53
37F：→ vimeo: 如果你买到的是进口的话，又硬又不甜是正常的 07/26 01:53
38F：→ yz1410aa: 便当店通常都会加味精 07/26 02:28
39F：推 greenfetish: 味霸加下去。另外这时候的高丽菜怎样都不会甜，等冬 07/26 06:42
40F：→ greenfetish: 天吧 07/26 06:42
41F：推 una283: 买到对的才是重点，对的高丽菜梗不需另外炒 07/26 07:59
42F：推 wseedw: 火力大小影响的是脆的口感，甜不甜是品种与调味 07/26 08:01
43F：→ wseedw: 这个季节的高丽菜都不太好吃 07/26 08:02
44F：推 t11223342002: o大但我之前看日本节目，里面研究指出只要鲜味足够 07/26 08:28
45F：→ t11223342002: ，盐只要加一点点提味，整体味道就够了，反之如果鲜 07/26 08:28
46F：→ t11223342002: 味欠缺，加了过多的盐还是会觉得少一个味道 07/26 08:28
47F：→ TERIYAKI: 认真说 这季节的不好吃 且高丽菜甜度随采收时间下降快 07/26 10:20
48F：→ TERIYAKI: 所以全联那种超市配送的 会比传统早市的甜度又低一阶 07/26 10:22
49F：推 jfw616: 盐巴....然後买对的就会甜.. 07/26 10:22
50F：→ TERIYAKI: PS.去山上旅游时吃过刚从菜田采的 连生吃都是甜的 07/26 10:23
51F：→ mrschiu: 曾看厨师网红教学教人先把盐巴拌进生的准备下锅的高丽菜 07/26 10:47
52F：→ mrschiu: 炒了之後再微调这样会比较入味... 07/26 10:48
53F：→ mrschiu: 个人的感想是这样口感会像凉拌小黄瓜或是台式泡菜杀青... 07/26 10:49
54F：→ mrschiu: 除了入味以外会多一种脆的口感... 07/26 10:49
55F：→ mrschiu: 还有培根或是腊肉或是虾米或是葱油是一种味精加了更香... 07/26 10:51
56F：→ Tayako: 品种和当季 冰太久的都完全没味道 07/26 11:14
57F：→ balius: 当季的随便炒都甜美好吃，虽然以现在的技术很多蔬菜都可以 07/26 11:41
58F：→ balius: 在原本的非产季收获，但大多还是要对产季才真的好吃 07/26 11:42
59F：推 neive: 味精，味霸加下去 07/26 11:59
60F：推 arnbition: 南山那边的随便炒或丢汤里都是甜的 平地种的都软烂 07/26 12:06
61F：→ una283: 可以试试买有机的味道都还不错 07/26 12:21
63F：→ JoyceTong: 好吃的高丽菜应该要长这样 07/26 12:26
64F：→ JoyceTong: 当然价格也会贵一些 07/26 12:26
65F：→ JoyceTong: 梨山高丽菜 07/26 12:26
66F：→ JoyceTong: 把握几个原则：1秋冬 2高山 3尖头 4无破损 07/26 12:27
67F：→ JoyceTong: 内叶不过分挤压 07/26 12:30
68F：推 balius: 看品种不见得所有都是尖头的，要叶子不过份挤压就是拿起来 07/26 12:49
69F：→ balius: 掂掂看重量比较轻的，产季的平地平头高丽菜也可以很好吃 07/26 12:51
70F：推 JustSad: 我都是找市场原住民菜贩，大家都宣称高山高丽菜外行不懂 07/26 13:20
71F：→ JustSad: 我只用高山高丽菜+康宝鸡汤粉+蒜头，就很甜很好吃很多汁 07/26 13:21
72F：推 lovy: 中大火 油够多 味精 07/26 13:29
73F：→ hito21: 其实人够甜怎们炒都是甜的...问男生很准 怎样都吞... 07/26 14:56
74F：→ hito21: 人不够甜就只能技术跟狠科技 来拿捏~ 07/26 14:56
75F：推 tfoxboy123: 油多火旺食材乾 07/26 15:53
76F：推 Osdelin: 我加高汤有变甜 07/26 16:16
77F：推 Agneta: 雪翠很甜又脆 07/26 16:20
78F：推 sputniky: 品种、季节，我连盐都没加，直接1/4用奶油下去乾煎 07/26 16:28
79F：→ sputniky: 就超好吃 07/26 16:28
80F：→ veryloveyou: 油稍多，大火时间短，味精 07/26 17:48
81F：推 a09410045: 全联的真的难吃 07/26 19:20
82F：推 prionailurus: 雪翠真的好吃 07/26 19:36
83F：→ chenyei: 不要再吃高山蔬菜，维护水土人人有责 07/26 21:50
84F：推 em4: 爆炒 收乾 07/26 23:11
85F：推 dog51485: 不要买全联的 07/26 23:14
86F：推 hito21: 现在贵不建议吃...等到一颗25- 40 应该就甜了 07/26 23:51
87F：→ fatmoon3388: 加入切丝胡萝卜同炒，炒熟後就有甜味 07/27 01:30
88F：推 t11223342002: 我选高丽菜，不要太重，蓬松的比较脆，紫头更好，然 07/27 09:02
89F：→ t11223342002: 後有爆开的也是会比较好吃 07/27 09:02
90F：推 a1121210: 红萝卜？香菇？ 07/27 13:54
91F：→ higoodman: 不觉得是品种问题，铁板烧店家会特地挑好的品种来炒？ 07/27 15:34
92F：→ higoodman: 一直好奇铁板烧厨师手上拿那瓶炒菜时都会加的东西里面 07/27 15:34
93F：→ higoodman: 装什麽，液态的 07/27 15:34
94F：推 black510433: 不要闷 加一点米酒跟胡椒粉 再用盐调味 07/27 18:15
95F：→ black510433: 开大火 一分钟内可以炒好 07/27 18:16
96F：→ medama: 品种 季节 07/27 18:30
97F：推 Fireup: 季节和品种。我也是IH炉，试了很多次都很难吃，後来今年 07/27 20:52
98F：→ Fireup: 冬天在菜市场终於买到清甜的高丽菜 07/27 20:52
99F：→ jimmyfk: 要先吃过真正甜的品种, 然後才知道那个不是靠调味能办到 07/27 21:49
100F：→ a1121210: 平价铁板烧高丽菜对决奢华铁板烧高丽菜？ 07/27 22:32
101F：嘘 sofina426: 我妈会加小虾米，不知道是不是这个原因，高丽菜吃起来 07/27 23:56
102F：→ sofina426: 很甜 07/27 23:56
103F：→ JoyceTong: 奢华铁板烧不会有高丽菜 07/28 08:58
104F：→ a1121210: 喔喔 07/28 10:18
105F：推 ronale: 味精 07/28 12:36
106F：→ jimmyfk: 靠调味的-连汤汁都很甜(不天然那种); 天然的-咬下去才甜 07/28 14:52
107F：推 a444498: 味精污名化就是老美白猪打压华人搞出来的 那个年代只要 07/28 18:26
108F：→ a444498: 不是白人就是要打压 影响至今 07/28 18:26
109F：推 history736: 油多一点，大火炒，不要盖盖子闷 07/29 02:51
110F：推 a1121210: 天然味精-蔬果粉(白菜、高丽菜、胡萝卜、芹菜、香菇、 07/29 10:41
111F：→ a1121210: 昆布、玉米、蕃茄、苹果、木瓜 07/29 10:41
112F：→ higoodman: 呵呵，吃中华餐馆就会一直想喝水口乾舌燥，一定都是味 07/29 17:49
113F：→ higoodman: 精放太多哪次不是 07/29 17:49
114F：→ una283: 这篇被东森抄去做新闻了 07/31 06:44
115F：推 gmoz: 快速盖锅盖闷才会脆 07/31 15:19
116F：推 drycoldcool: 试了ivy推荐的菜下锅就加盐，同一颗菜同一个锅同一 07/31 22:56
117F：→ drycoldcool: 个人炒，真的有比较好吃，感谢秘方 07/31 22:56
118F：推 balius: 一下锅就加盐是可以加速软化就跟炒洋葱加盐一样原理，但会 08/01 10:53
119F：→ balius: 不会比较好吃就比较难讲，如果是像家母炒软了才加盐之後还 08/01 10:54
120F：→ balius: 会再在锅里煮一下子的可能也有类似效果 08/01 10:55
121F：→ conqueror507: 素蚝油 08/01 20:41
122F：推 chenrita54: 我认真觉得是菜种 08/03 17:11
123F：推 afria: 要快炒，看你的程序是又炒又煮，甜分流失了 08/04 21:12