作者bitchking (滑鼠九號)
看板cookclub
標題[食譜] 夏天煮筍絲鹹粥，帶給你滿滿的鮮味
時間Sun Jul 21 17:18:44 2024
圖文並茂網誌版本:
https://robbentomemo.blogspot.com/2024/07/blog-post.html
這一道菜很適合夏天，算是隨手一來的一道清冰箱一道菜。
人們都說夏天吃竹筍，冬天吃蘿蔔。清甜竹筍不管是冷著吃沙拉，或是熱熱煮成排骨竹筍
湯，吃起來都很透心涼。
建議竹筍一早就要去市場買。可以挑筍子比較彎，肉身肥厚，而頭頂冒出青頭的部位越少
越好，表示這顆竹筍還很鮮嫩。不要貪心一次買很多，就買當天要吃的分量就好。買回來
就下一鍋水煮竹筍，從涼水開始煮。水煮滾後轉小火煮二十分鐘，然後再悶一下時就可以
起鍋。至於用什麼洗米水來煮竹筍這一招，我也用過，感覺只要將上面的條件挑得好，應
該踩到雷的機率就不高。老實說用洗米水煮我想不出什麼邏輯性。
這一次的竹筍是從鄉下拿回來的，因為丈母娘實在非常熱情，一次給了我們很多根竹筍。
我覺得涼筍沙拉還是買當天的竹筍比較好，這些放了幾天的竹筍我決定就拿來煮竹筍鹹粥
，一口氣可以大量消耗掉庫存。
而這一道菜我覺得沒有什麼技巧，就是將所有的材料切成絲或是小塊丟進去炒就好。所以
這一道菜要的就是有磨利的刀，一點基本的刀工來快速切竹筍與耐心。材料如下:
1. 三根竹筍切成細絲，要買夏天會冒出來的那種。不要買那種大大直直的筍子。
2. 豬絞肉約200公克，粗絞過一次就好。
3. 香菇與蝦米泡過切碎或切絲。香菇水不要丟掉
4. 半個洋蔥切碎
5. 兩條小管，切成一圈一圈的
6. 炸紅蔥頭，想加多少就加多少。這樣才有台灣味
7. 一鍋高湯
8. 一點芹菜末最後提香
先來簡單說一下高湯。我這一次是用雞脖子來熬高湯。跟以前用雞骨架來熬湯，個人覺得
有些差別。用雞脖子熬，湯頭比較清澈;而且肉比較多，可以釋放出比較多蛋白質的成分
增加鮮味。裡面我還丟了機根花椰菜莖來增加甜味，這個東西家裡的狗勾因為沾上了高湯
的味道，他很愛吃。
順序會是先炒肉，再炒乾貨與洋蔥，最後才都是放筍絲。
絞肉可以炒到微焦，有滲出豬油的時候就將擠乾的蝦米與香菇炒香。還是需要有一點油來
將乾貨炒香比較好。
再來就是可以炒洋蔥末與下紅蔥頭。一個功用就是增加湯頭甜味，另一個就是增加香味。
照片裡沒有呈現的是可以在鍋邊加一些醬油與蠔油。而這些都是鮮味的來源。上面提到的
所以材料都含有豐富的鮮味，而且鮮味是疊加而且相乘起來的。這鍋湯喝下來就會鮮味爆
炸，絕對令你難以忘懷。
所有材料炒香炒透之後，就可以加入高湯與泡香菇的水。另外最後下鍋的澎湖小管則是扮
演著畫龍點睛效果。每年的夏天也剛好是小管盛產的季節，本身不用加任何的調味料就非
常好吃而且非常的鮮脆。下這些小管可以大大增加這道菜奢華的感覺，以及提供不一樣的
口感。小管很快就熟了，所以最後下。真的很推薦這樣做。
最後一個小建議，也算是經驗談。整鍋湯煮完之後，千萬不要直接就將飯倒進湯裡面。我
知道這樣弄才像是鹹粥。然而飯很容易吸收湯汁，湯汁吸乾買相就變差了許多。
所以我就是分開兩個碗來帶便當。一碗白飯，一碗湯撒上芹菜末。帶到公司分別熱起來後
，再將飯一口一口挖入湯裡面泡著吃。這樣吃真的會好很多，看起來也比較開胃。
多多利用當季的食材來做料理，不但可以省一點錢而且可以吃到最新鮮的東西。推薦給大
家嘗試看看。
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1F：→ jetzake: 最近綠竹筍快過季了呢...連兩次買到會苦 底下也變粗的 07/21 17:39
2F：推 l23456789O: 樓上換家買吧 連2次買到苦的也太雷了 07/21 18:12
3F：推 tara75: 好費工喔！但感覺很好吃 07/21 18:15
4F：→ bitchking: 刀工是真的比較麻煩。但買現成的我不太能接受 07/21 18:30
5F：推 mepass: 我是直接丟把米進去湯裡面啦 07/21 18:46
6F：→ mepass: 對稍微有苦味的確實有效 07/21 18:47
7F：推 wensday: 其實不一定 我筍子都跟陽明山熟識旳小農買的 他這禮拜給 07/21 19:15
8F：→ wensday: 我的都是大大直直的 我本來也是看了網路寫的擔很心 但是 07/21 19:15
9F：→ wensday: 實際上吃起來還是很甜很好吃 (現在正在吃竹筍雞湯) 07/21 19:16
10F：→ wensday: 他是說比較上層的竹子是灣的 但現在七月中都挖過一輪了 07/21 19:19
11F：→ wensday: 第二層的都直的 07/21 19:19
12F：→ wensday: 竹子是灣的 -> 竹筍是彎的 07/21 19:22
13F：推 una283: 大大直直的是麻竹筍吧 07/22 06:55
14F：→ una283: 說要選彎的是綠竹筍 07/22 06:56
15F：→ una283: 說真的買竹筍除了找靠得住的筍農外 07/22 06:57
16F：→ una283: 還是有些運氣的成分在 07/22 06:57
17F：→ una283: 建議買來不要直接料理 07/22 06:57
18F：→ una283: 直接剖半燙水幾十秒後稍微嚐一下或看顏色 07/22 06:59
19F：→ una283: 有苦味的部分用大量水把它煮到熟透透 07/22 07:00
20F：→ una283: 苦味會減低也會流失到大量水裡這種部位就做涼筍 07/22 07:01
21F：→ una283: 上面稍微燙一下後切掉苦味剩下來的部分再來做料理 07/22 07:02
22F：→ una283: 所以呢買筍子多買一些一次處理切掉苦的燙熟做涼筍剩下煮 07/22 07:03
23F：→ una283: 湯 07/22 07:03
24F：→ bitchking: 真的 我就是怕賭人品 所以這道我拿來煮湯了 07/22 07:34
25F：推 wensday: 我買的是綠竹筍！ 07/22 07:37
26F：→ chunglee: 推個，記憶中的味道 07/22 08:11
27F：推 kshieh: 綠竹筍 以竹苗地區來說 產季可到農曆七月半 07/22 10:41
28F：推 seisa: 這樣吃法感覺比較像湯泡飯，不過原po煮來帶便當的話這樣吃 07/22 11:15
29F：→ seisa: 法是真的比較適合... 07/22 11:15
30F：推 jetzake: 限定在綠竹筍的話 我是喜歡一大早去買(6點左右) 07/22 17:31
31F：→ jetzake: 買回家洗好加點水進電鍋蒸熟就可以了 吃不完放個幾天都行 07/22 17:33
32F：→ jetzake: 重點是要一早就買到 不要去殼就煮熟 煮好泡在水裡保存 07/22 17:33
33F：→ jetzake: 可以當涼筍的剝殼就吃 會粗會苦的再看要炒菜還是要滷 07/22 17:34
34F：→ jetzake: 那些蒸出來的汁水可以直接喝或者當高湯用 07/22 17:35
35F：→ jetzake: 前兩次買到會苦的是老媽在爬山的時候路邊有人在擺攤 07/22 17:37
36F：→ jetzake: 想說看起來超接近產地直送應該不錯 就中地雷了這樣 07/22 17:38
37F：推 hito21: 鹹粥配脆皮豬肉很對味~ 07/22 18:09
38F：推 david789321: 虱目魚肚煎到乾香弄碎放裡頭也超讚 07/23 09:05
39F：→ bitchking: 那這樣虱目魚刺要挑不是很累？ 你怎麼挑乾淨的 07/23 09:53
40F：推 IanLi: 筍子挑對比較重要，綠竹筍和麻竹筍出青筍肉變黃就會苦；若 07/23 12:35
41F：→ IanLi: 怕苦就買甜龍筍。 07/23 12:35
42F：→ una283: 其實筍+牡蠣起鍋撒芹菜碎 味道就很突出了 07/23 17:39
43F：推 sabrinaycz: 超愛竹筍粥，涼拌涼筍也超好吃 07/24 01:41