作者bitchking (滑鼠九号)
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标题[食谱] 夏天煮笋丝咸粥，带给你满满的鲜味
时间Sun Jul 21 17:18:44 2024
图文并茂网志版本:
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这一道菜很适合夏天，算是随手一来的一道清冰箱一道菜。
人们都说夏天吃竹笋，冬天吃萝卜。清甜竹笋不管是冷着吃沙拉，或是热热煮成排骨竹笋
汤，吃起来都很透心凉。
建议竹笋一早就要去市场买。可以挑笋子比较弯，肉身肥厚，而头顶冒出青头的部位越少
越好，表示这颗竹笋还很鲜嫩。不要贪心一次买很多，就买当天要吃的分量就好。买回来
就下一锅水煮竹笋，从凉水开始煮。水煮滚後转小火煮二十分钟，然後再闷一下时就可以
起锅。至於用什麽洗米水来煮竹笋这一招，我也用过，感觉只要将上面的条件挑得好，应
该踩到雷的机率就不高。老实说用洗米水煮我想不出什麽逻辑性。
这一次的竹笋是从乡下拿回来的，因为丈母娘实在非常热情，一次给了我们很多根竹笋。
我觉得凉笋沙拉还是买当天的竹笋比较好，这些放了几天的竹笋我决定就拿来煮竹笋咸粥
，一口气可以大量消耗掉库存。
而这一道菜我觉得没有什麽技巧，就是将所有的材料切成丝或是小块丢进去炒就好。所以
这一道菜要的就是有磨利的刀，一点基本的刀工来快速切竹笋与耐心。材料如下:
1. 三根竹笋切成细丝，要买夏天会冒出来的那种。不要买那种大大直直的笋子。
2. 猪绞肉约200公克，粗绞过一次就好。
3. 香菇与虾米泡过切碎或切丝。香菇水不要丢掉
4. 半个洋葱切碎
5. 两条小管，切成一圈一圈的
6. 炸红葱头，想加多少就加多少。这样才有台湾味
7. 一锅高汤
8. 一点芹菜末最後提香
先来简单说一下高汤。我这一次是用鸡脖子来熬高汤。跟以前用鸡骨架来熬汤，个人觉得
有些差别。用鸡脖子熬，汤头比较清澈;而且肉比较多，可以释放出比较多蛋白质的成分
增加鲜味。里面我还丢了机根花椰菜茎来增加甜味，这个东西家里的狗勾因为沾上了高汤
的味道，他很爱吃。
顺序会是先炒肉，再炒乾货与洋葱，最後才都是放笋丝。
绞肉可以炒到微焦，有渗出猪油的时候就将挤乾的虾米与香菇炒香。还是需要有一点油来
将乾货炒香比较好。
再来就是可以炒洋葱末与下红葱头。一个功用就是增加汤头甜味，另一个就是增加香味。
照片里没有呈现的是可以在锅边加一些酱油与蚝油。而这些都是鲜味的来源。上面提到的
所以材料都含有丰富的鲜味，而且鲜味是叠加而且相乘起来的。这锅汤喝下来就会鲜味爆
炸，绝对令你难以忘怀。
所有材料炒香炒透之後，就可以加入高汤与泡香菇的水。另外最後下锅的澎湖小管则是扮
演着画龙点睛效果。每年的夏天也刚好是小管盛产的季节，本身不用加任何的调味料就非
常好吃而且非常的鲜脆。下这些小管可以大大增加这道菜奢华的感觉，以及提供不一样的
口感。小管很快就熟了，所以最後下。真的很推荐这样做。
最後一个小建议，也算是经验谈。整锅汤煮完之後，千万不要直接就将饭倒进汤里面。我
知道这样弄才像是咸粥。然而饭很容易吸收汤汁，汤汁吸乾买相就变差了许多。
所以我就是分开两个碗来带便当。一碗白饭，一碗汤撒上芹菜末。带到公司分别热起来後
，再将饭一口一口挖入汤里面泡着吃。这样吃真的会好很多，看起来也比较开胃。
多多利用当季的食材来做料理，不但可以省一点钱而且可以吃到最新鲜的东西。推荐给大
家尝试看看。
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1F：→ jetzake: 最近绿竹笋快过季了呢...连两次买到会苦 底下也变粗的 07/21 17:39
2F：推 l23456789O: 楼上换家买吧 连2次买到苦的也太雷了 07/21 18:12
3F：推 tara75: 好费工喔！但感觉很好吃 07/21 18:15
4F：→ bitchking: 刀工是真的比较麻烦。但买现成的我不太能接受 07/21 18:30
5F：推 mepass: 我是直接丢把米进去汤里面啦 07/21 18:46
6F：→ mepass: 对稍微有苦味的确实有效 07/21 18:47
7F：推 wensday: 其实不一定 我笋子都跟阳明山熟识旳小农买的 他这礼拜给 07/21 19:15
8F：→ wensday: 我的都是大大直直的 我本来也是看了网路写的担很心 但是 07/21 19:15
9F：→ wensday: 实际上吃起来还是很甜很好吃 (现在正在吃竹笋鸡汤) 07/21 19:16
10F：→ wensday: 他是说比较上层的竹子是湾的 但现在七月中都挖过一轮了 07/21 19:19
11F：→ wensday: 第二层的都直的 07/21 19:19
12F：→ wensday: 竹子是湾的 -> 竹笋是弯的 07/21 19:22
13F：推 una283: 大大直直的是麻竹笋吧 07/22 06:55
14F：→ una283: 说要选弯的是绿竹笋 07/22 06:56
15F：→ una283: 说真的买竹笋除了找靠得住的笋农外 07/22 06:57
16F：→ una283: 还是有些运气的成分在 07/22 06:57
17F：→ una283: 建议买来不要直接料理 07/22 06:57
18F：→ una283: 直接剖半烫水几十秒後稍微嚐一下或看颜色 07/22 06:59
19F：→ una283: 有苦味的部分用大量水把它煮到熟透透 07/22 07:00
20F：→ una283: 苦味会减低也会流失到大量水里这种部位就做凉笋 07/22 07:01
21F：→ una283: 上面稍微烫一下後切掉苦味剩下来的部分再来做料理 07/22 07:02
22F：→ una283: 所以呢买笋子多买一些一次处理切掉苦的烫熟做凉笋剩下煮 07/22 07:03
23F：→ una283: 汤 07/22 07:03
24F：→ bitchking: 真的 我就是怕赌人品 所以这道我拿来煮汤了 07/22 07:34
25F：推 wensday: 我买的是绿竹笋！ 07/22 07:37
26F：→ chunglee: 推个，记忆中的味道 07/22 08:11
27F：推 kshieh: 绿竹笋 以竹苗地区来说 产季可到农历七月半 07/22 10:41
28F：推 seisa: 这样吃法感觉比较像汤泡饭，不过原po煮来带便当的话这样吃 07/22 11:15
29F：→ seisa: 法是真的比较适合... 07/22 11:15
30F：推 jetzake: 限定在绿竹笋的话 我是喜欢一大早去买(6点左右) 07/22 17:31
31F：→ jetzake: 买回家洗好加点水进电锅蒸熟就可以了 吃不完放个几天都行 07/22 17:33
32F：→ jetzake: 重点是要一早就买到 不要去壳就煮熟 煮好泡在水里保存 07/22 17:33
33F：→ jetzake: 可以当凉笋的剥壳就吃 会粗会苦的再看要炒菜还是要卤 07/22 17:34
34F：→ jetzake: 那些蒸出来的汁水可以直接喝或者当高汤用 07/22 17:35
35F：→ jetzake: 前两次买到会苦的是老妈在爬山的时候路边有人在摆摊 07/22 17:37
36F：→ jetzake: 想说看起来超接近产地直送应该不错 就中地雷了这样 07/22 17:38
37F：推 hito21: 咸粥配脆皮猪肉很对味~ 07/22 18:09
38F：推 david789321: 虱目鱼肚煎到乾香弄碎放里头也超赞 07/23 09:05
39F：→ bitchking: 那这样虱目鱼刺要挑不是很累？ 你怎麽挑乾净的 07/23 09:53
40F：推 IanLi: 笋子挑对比较重要，绿竹笋和麻竹笋出青笋肉变黄就会苦；若 07/23 12:35
41F：→ IanLi: 怕苦就买甜龙笋。 07/23 12:35
42F：→ una283: 其实笋+牡蛎起锅撒芹菜碎 味道就很突出了 07/23 17:39
43F：推 sabrinaycz: 超爱竹笋粥，凉拌凉笋也超好吃 07/24 01:41