作者kira1205 (角落絞肉)
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標題[問題] 如何蒸出日料店水嫩的蒸蛋
時間Mon Jul 1 14:25:54 2024
每次自己家蒸蛋都做不出日料店的感覺
看起來比較像三色蛋那種紮實的口感
而且裡面空洞很多
我列了一下我的步驟
請各位大師幫忙看看有沒有改善的空間
1. 蛋液和溫水1:2，加鹽加柴魚粉打散
2. 過篩並去除小氣泡
3. 蓋上鋁箔紙
4. 電鍋一杯水，並且蓋子保留一點空隙
以上是我的步驟
不確定是否是容器問題？
但是家裡也沒有別的容器能試…
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1F：→ kuk9527: 墊個蒸架，不要讓容器觸底。 07/01 14:44
2F：→ kira1205: 有墊蒸架 07/01 15:02
3F：推 darkwave: 日是的話水分要更多吧，2.5甚至3倍 07/01 15:30
4F：→ darkwave: 單純蒸蛋沒別的食材，可以試試3倍，有放其他會出水食材 07/01 15:31
5F：→ darkwave: 就2.5倍看看 07/01 15:31
6F：推 holido: 有氣孔是因為蛋液溫度達到水的沸點，水份氣化膨脹才撐出 07/01 15:38
7F：→ holido: 空洞 07/01 15:38
8F：→ holido: 加熱時想辦法維持鍋中溫度不超過95度可以避免氣孔產生 07/01 15:39
9F：推 sushi6168: 水（或高湯）拉到2.5倍吧 07/01 16:02
10F：推 jior: 有洞就是溫度太高，太紮實就是湯太少 07/01 16:07
11F：推 whitefox: 鍋蓋打洞 07/01 16:21
12F：推 a1121210: 我都用定溫90度隔水加熱泡熟 07/01 16:22
13F：→ Kayusumi: 給你參考 水100CC蛋一顆 蒸氣出來後蒸18分 07/01 16:25
14F：→ JoyceTong: 1鋁箔改用保鮮膜，且戳洞 07/01 16:37
15F：推 PsMonkey: 我都直接用盤子替代你的鋁箔紙，然後是容器是瓷碗公 07/01 16:39
16F：→ JoyceTong: 不確定是不是蒸太久的關係，可以計時10分鐘，時間到再 07/01 16:39
17F：→ JoyceTong: 悶5分鐘看看 07/01 16:39
18F：推 enjoyfafa: 我很久沒做蒸蛋，但前陣子做一堆布丁有點心得。 07/01 16:56
19F：→ enjoyfafa: 液體部分，用到3倍可能會比較好。但更重要的應該是成品 07/01 16:56
20F：→ enjoyfafa: 的溫度，我不太確定加出汁會不會影響成熟溫度，但以布 07/01 16:57
21F：→ enjoyfafa: 丁而言，成熟溫度是在73~74度左右開始，在這個溫度時， 07/01 16:59
22F：→ enjoyfafa: 成品的軟嫩度是脫模沒有很謹慎就會碎掉的狀況、而口感 07/01 16:59
23F：→ enjoyfafa: 也是一抿就化。而如果成品在76~77度間，則會變成明顯有 07/01 17:01
24F：→ enjoyfafa: 實體感、口感變些許扎實，但依然有一定軟嫩度、脫模則 07/01 17:03
25F：→ enjoyfafa: 是如果沒有很亂來就不可能有碎掉的問題。而如果成品溫 07/01 17:03
26F：→ enjoyfafa: 度再加上去到78~79度間，則口感上會開始偏硬、脫模後型 07/01 17:04
27F：→ enjoyfafa: 狀跟在模中幾乎不會有任何差異。當然如果最終溫度是80 07/01 17:04
28F：→ enjoyfafa: 以上就會變更硬 07/01 17:04
29F：→ enjoyfafa: 我猜在蒸蛋上也會有類似的地方，可能你火開太大，然後 07/01 17:06
30F：→ enjoyfafa: 時間搞不好又比較長，所以下火太強+時間太長，自然就容 07/01 17:07
31F：→ enjoyfafa: 易偏硬跟有孔洞了 07/01 17:07
32F：推 mukey: 高湯有差，會更綿密，前餐沒喝完的湯拿來做蒸蛋，雖然變了 07/01 17:22
33F：→ mukey: 風味但綿密的口感實在誘人，忍不住就想加。 但跟軟硬無關， 07/01 17:22
34F：→ mukey: 是細緻度。 07/01 17:22
35F：推 smpian: 煮太久，內鍋半杯水即可 07/01 17:38
36F：推 hito21: 1:2的水煮起來非常嫩很水感...不可能三色蛋口感 07/01 18:31
37F：→ hito21: 感覺都ok 可能煮太久...然後1:1.2-1.5 口感最適合... 07/01 18:32
38F：→ hito21: 1/3杯水 跳了就ok 07/01 18:33
39F：→ hito21: 容器不要裝滿蛋水汁 找大一點的 最多大概七分滿 07/01 18:35
40F：→ hito21: 然後用盤子倒扣在上面 像日式杯蓋那樣 不用劉鳳 鋁箔寶x膜 07/01 18:35
41F：推 hito21: 我只用蛋汁 水 跟 鰹魚醬油 要日式的放一塊魚板香菇分開蒸 07/01 18:38
42F：→ hito21: 再組裝就好 一起的話會蒸不好...而且不美觀 07/01 18:39
43F：推 wseedw: 日本是一顆蛋+150ML的水 07/01 18:47
45F：→ JoyceTong: 其實我覺得直火蒸比較容易控制熟度 07/01 19:03
46F：推 legofun0914: 怎麼可能三色蛋口感…我三色蛋完全沒加水，單靠蛋液 07/01 19:08
47F：→ legofun0914: 提供的水分去蒸 07/01 19:08
48F：推 legofun0914: 另外提供蒸蛋軟嫩的方法：1:2～2.5 07/01 19:10
49F：→ legofun0914: 裏面的0.5可以換成鮮奶 07/01 19:10
50F：推 nyaru1995411: 我在日料上班的 其實我們都做到2.5左右不過我們都用 07/01 19:20
51F：→ nyaru1995411: 陶杯裝著蒸倒進去前是有過篩的 進去蒸之前會再上一 07/01 19:20
52F：→ nyaru1995411: 層保鮮膜 07/01 19:20
53F：推 una283: 1. 用熱水沖打散的蛋液 07/01 19:54
54F：→ una283: 2. 蒸蛋要蓋但不是密封 07/01 19:55
55F：→ una283: 3. 電鍋蓋起來蒸五分鐘就好不開蓋悶著 07/01 19:56
56F：→ una283: 4. 悶20分鐘後可以再蒸5分鐘後食用 07/01 19:58
57F：推 una283: 5. 蛋液可以加一點油ex:烤雞腿剩下的雞油很適合 07/01 20:00
58F：推 davismo: 蒸蛋如果空洞很多就是蒸過頭、熱太久了啊 07/01 20:14
59F：推 nekobaby: 2顆蛋+300ml溫高湯 外鍋水0.半杯 07/01 20:30
61F：→ nekobaby: 兩倍水不可能像三色蛋 可以試試深一點的容器 07/01 20:35
62F：推 bearbigbigbe: 不要用電鍋 07/01 20:55
63F：→ bearbigbigbe: 用瓦斯爐蒸開中小火會好很多 07/01 20:55
64F：推 iammatrix: 好像沒人用舒肥來直接控溫做蒸蛋喔 07/01 21:03
65F：推 zoe89120: 水太少，我都是1:4.5過篩完靜置一段時間，電鍋放筷子避 07/01 21:56
66F：→ zoe89120: 免火太大，蒸的時間不要過長，都是減少氣孔的方法 07/01 21:56
67F：推 chunglee: 水3倍，封保鮮膜，火不能太大或過久 07/01 22:06
68F：推 sennin32: 保鮮膜 火太大水多上面也能蒸成粗的 07/01 22:23
69F：推 as755027: 一顆蛋 三個蛋的水，外鍋一杯水，水嫩嫩的蒸蛋 07/01 23:25
70F：推 JeNeToiLe: 用電鍋常失敗 換成瓦斯爐後都成功 反而容易做 07/01 23:42
71F：→ JeNeToiLe: 我也是蓋鋁箔紙 不用戳洞 沒問題 07/01 23:43
72F：→ JeNeToiLe: 蒸的時間 要看用深盤還是杯子 07/01 23:45
73F：→ lin89710: 鍋蓋不要蓋實就好 滾了三五分鐘表面有熟蓋子就開個縫 07/02 03:37
74F：→ erisiss0: 溫度不要太高喔，然後最好是高杯類型容器 07/02 04:08
75F：→ erisiss0: 水太多的話蛋液成形會比較難這樣 07/02 04:10
76F：推 joey0602: 我會直接蓋個盤子在上面，效果跟裝鋁箔一樣 07/02 04:38
77F：→ pillooow: 1顆蛋150ml水，超嫩 07/02 08:56
78F：推 una283: 用電鍋蒸很難控制通常是會沸騰就很難嫩了 07/02 10:07
79F：推 huiminyu: 以上都沒問題，半杯水不用留縫，跳起來悶10分鐘就可以 07/02 14:01
80F：→ huiminyu: 了 07/02 14:01
81F：→ huiminyu: 或是計時蒸10分鐘轉保溫 07/02 14:02
82F：→ huiminyu: 一杯水約150cc煮到跳會太老 07/02 14:03
83F：→ zxc9411: 隔水處理就非常漂亮了 07/02 16:30
84F：推 pennymstkd: 蛋跟水1：2，過篩兩次後直直往下震放幾下讓氣泡浮上來 07/02 21:31
85F：→ pennymstkd: ，再把氣泡戳掉（我有時候懶得戳氣泡也還好），電鍋加 07/02 21:31
86F：→ pennymstkd: 墊也不用墊很高，有隔開來不要直接接觸鍋底就好，不用 07/02 21:31
87F：→ pennymstkd: 再蓋鋁箔紙跟保鮮膜，直接電鍋開一個小縫蒸沒有失敗過 07/02 21:31
88F：→ pennymstkd: ，蒸蛋容器我是用陶瓷碗。 07/02 21:31
89F：推 chirpspeep: 你的步驟看起來沒問題啊，我也都1:2，電鍋開縫，一杯 07/02 21:37
90F：→ chirpspeep: 水，每次蒸都水嫩嫩，試試看換容器或換電鍋？ 07/02 21:37
91F：→ lin89710: 蓋子不要蓋實是增加容錯率 壓力高了會把蛋撐高開蓋子之 07/02 22:18
92F：→ lin89710: 後又縮回去然後都是洞 時間溫度準不蒸過頭蓋實也行 07/02 22:18
93F：推 hans1478: 水波爐不用準備這些就可以做出來了 07/03 16:52
94F：推 liting529: 一杯水太久了，水滾後蒸15分，然後悶15分 07/05 14:01
95F：→ liting529: 容器也有差，玻璃要久一點，不鏽鋼就很快 07/05 14:02
96F：推 yeh0216: 我阿嬤都是一個牛頭牌高湯罐頭配上三個蛋，大同電鍋外鍋 07/08 07:37
97F：→ yeh0216: 一杯水，不用蓋蓋子也不用去控制溫度也不用調味，我吃了 07/08 07:37
98F：→ yeh0216: 三十年都是一樣的嫩沒有孔洞 07/08 07:37
99F：推 Hewhoni: 很簡單,體積不對,不是比例對就好,蛤?從沒聽說過體積重要? 07/09 00:50
100F：→ Hewhoni: 請想想看 一個布丁杯的水 跟一大鍋水 放電鍋蒸五分鐘 07/09 00:50
101F：→ Hewhoni: 哪個溫度上升比較多? H=ms爹而塔T, 國中理化都有教過 07/09 00:51
102F：→ Hewhoni: H是電鍋定時之下提供的熱,m太小,t上升就快,容易沸騰 07/09 00:53