作者kira1205 (角落绞肉)
看板cookclub
标题[问题] 如何蒸出日料店水嫩的蒸蛋
时间Mon Jul 1 14:25:54 2024
每次自己家蒸蛋都做不出日料店的感觉
看起来比较像三色蛋那种紮实的口感
而且里面空洞很多
我列了一下我的步骤
请各位大师帮忙看看有没有改善的空间
1. 蛋液和温水1:2，加盐加柴鱼粉打散
2. 过筛并去除小气泡
3. 盖上铝箔纸
4. 电锅一杯水，并且盖子保留一点空隙
以上是我的步骤
不确定是否是容器问题？
但是家里也没有别的容器能试…
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1F：→ kuk9527: 垫个蒸架，不要让容器触底。 07/01 14:44
2F：→ kira1205: 有垫蒸架 07/01 15:02
3F：推 darkwave: 日是的话水分要更多吧，2.5甚至3倍 07/01 15:30
4F：→ darkwave: 单纯蒸蛋没别的食材，可以试试3倍，有放其他会出水食材 07/01 15:31
5F：→ darkwave: 就2.5倍看看 07/01 15:31
6F：推 holido: 有气孔是因为蛋液温度达到水的沸点，水份气化膨胀才撑出 07/01 15:38
7F：→ holido: 空洞 07/01 15:38
8F：→ holido: 加热时想办法维持锅中温度不超过95度可以避免气孔产生 07/01 15:39
9F：推 sushi6168: 水（或高汤）拉到2.5倍吧 07/01 16:02
10F：推 jior: 有洞就是温度太高，太紮实就是汤太少 07/01 16:07
11F：推 whitefox: 锅盖打洞 07/01 16:21
12F：推 a1121210: 我都用定温90度隔水加热泡熟 07/01 16:22
13F：→ Kayusumi: 给你参考 水100CC蛋一颗 蒸气出来後蒸18分 07/01 16:25
14F：→ JoyceTong: 1铝箔改用保鲜膜，且戳洞 07/01 16:37
15F：推 PsMonkey: 我都直接用盘子替代你的铝箔纸，然後是容器是瓷碗公 07/01 16:39
16F：→ JoyceTong: 不确定是不是蒸太久的关系，可以计时10分钟，时间到再 07/01 16:39
17F：→ JoyceTong: 闷5分钟看看 07/01 16:39
18F：推 enjoyfafa: 我很久没做蒸蛋，但前阵子做一堆布丁有点心得。 07/01 16:56
19F：→ enjoyfafa: 液体部分，用到3倍可能会比较好。但更重要的应该是成品 07/01 16:56
20F：→ enjoyfafa: 的温度，我不太确定加出汁会不会影响成熟温度，但以布 07/01 16:57
21F：→ enjoyfafa: 丁而言，成熟温度是在73~74度左右开始，在这个温度时， 07/01 16:59
22F：→ enjoyfafa: 成品的软嫩度是脱模没有很谨慎就会碎掉的状况、而口感 07/01 16:59
23F：→ enjoyfafa: 也是一抿就化。而如果成品在76~77度间，则会变成明显有 07/01 17:01
24F：→ enjoyfafa: 实体感、口感变些许扎实，但依然有一定软嫩度、脱模则 07/01 17:03
25F：→ enjoyfafa: 是如果没有很乱来就不可能有碎掉的问题。而如果成品温 07/01 17:03
26F：→ enjoyfafa: 度再加上去到78~79度间，则口感上会开始偏硬、脱模後型 07/01 17:04
27F：→ enjoyfafa: 状跟在模中几乎不会有任何差异。当然如果最终温度是80 07/01 17:04
28F：→ enjoyfafa: 以上就会变更硬 07/01 17:04
29F：→ enjoyfafa: 我猜在蒸蛋上也会有类似的地方，可能你火开太大，然後 07/01 17:06
30F：→ enjoyfafa: 时间搞不好又比较长，所以下火太强+时间太长，自然就容 07/01 17:07
31F：→ enjoyfafa: 易偏硬跟有孔洞了 07/01 17:07
32F：推 mukey: 高汤有差，会更绵密，前餐没喝完的汤拿来做蒸蛋，虽然变了 07/01 17:22
33F：→ mukey: 风味但绵密的口感实在诱人，忍不住就想加。 但跟软硬无关， 07/01 17:22
34F：→ mukey: 是细致度。 07/01 17:22
35F：推 smpian: 煮太久，内锅半杯水即可 07/01 17:38
36F：推 hito21: 1:2的水煮起来非常嫩很水感...不可能三色蛋口感 07/01 18:31
37F：→ hito21: 感觉都ok 可能煮太久...然後1:1.2-1.5 口感最适合... 07/01 18:32
38F：→ hito21: 1/3杯水 跳了就ok 07/01 18:33
39F：→ hito21: 容器不要装满蛋水汁 找大一点的 最多大概七分满 07/01 18:35
40F：→ hito21: 然後用盘子倒扣在上面 像日式杯盖那样 不用刘凤 铝箔宝x膜 07/01 18:35
41F：推 hito21: 我只用蛋汁 水 跟 鲣鱼酱油 要日式的放一块鱼板香菇分开蒸 07/01 18:38
42F：→ hito21: 再组装就好 一起的话会蒸不好...而且不美观 07/01 18:39
43F：推 wseedw: 日本是一颗蛋+150ML的水 07/01 18:47
45F：→ JoyceTong: 其实我觉得直火蒸比较容易控制熟度 07/01 19:03
46F：推 legofun0914: 怎麽可能三色蛋口感…我三色蛋完全没加水，单靠蛋液 07/01 19:08
47F：→ legofun0914: 提供的水分去蒸 07/01 19:08
48F：推 legofun0914: 另外提供蒸蛋软嫩的方法：1:2～2.5 07/01 19:10
49F：→ legofun0914: 里面的0.5可以换成鲜奶 07/01 19:10
50F：推 nyaru1995411: 我在日料上班的 其实我们都做到2.5左右不过我们都用 07/01 19:20
51F：→ nyaru1995411: 陶杯装着蒸倒进去前是有过筛的 进去蒸之前会再上一 07/01 19:20
52F：→ nyaru1995411: 层保鲜膜 07/01 19:20
53F：推 una283: 1. 用热水冲打散的蛋液 07/01 19:54
54F：→ una283: 2. 蒸蛋要盖但不是密封 07/01 19:55
55F：→ una283: 3. 电锅盖起来蒸五分钟就好不开盖闷着 07/01 19:56
56F：→ una283: 4. 闷20分钟後可以再蒸5分钟後食用 07/01 19:58
57F：推 una283: 5. 蛋液可以加一点油ex:烤鸡腿剩下的鸡油很适合 07/01 20:00
58F：推 davismo: 蒸蛋如果空洞很多就是蒸过头、热太久了啊 07/01 20:14
59F：推 nekobaby: 2颗蛋+300ml温高汤 外锅水0.半杯 07/01 20:30
61F：→ nekobaby: 两倍水不可能像三色蛋 可以试试深一点的容器 07/01 20:35
62F：推 bearbigbigbe: 不要用电锅 07/01 20:55
63F：→ bearbigbigbe: 用瓦斯炉蒸开中小火会好很多 07/01 20:55
64F：推 iammatrix: 好像没人用舒肥来直接控温做蒸蛋喔 07/01 21:03
65F：推 zoe89120: 水太少，我都是1:4.5过筛完静置一段时间，电锅放筷子避 07/01 21:56
66F：→ zoe89120: 免火太大，蒸的时间不要过长，都是减少气孔的方法 07/01 21:56
67F：推 chunglee: 水3倍，封保鲜膜，火不能太大或过久 07/01 22:06
68F：推 sennin32: 保鲜膜 火太大水多上面也能蒸成粗的 07/01 22:23
69F：推 as755027: 一颗蛋 三个蛋的水，外锅一杯水，水嫩嫩的蒸蛋 07/01 23:25
70F：推 JeNeToiLe: 用电锅常失败 换成瓦斯炉後都成功 反而容易做 07/01 23:42
71F：→ JeNeToiLe: 我也是盖铝箔纸 不用戳洞 没问题 07/01 23:43
72F：→ JeNeToiLe: 蒸的时间 要看用深盘还是杯子 07/01 23:45
73F：→ lin89710: 锅盖不要盖实就好 滚了三五分钟表面有熟盖子就开个缝 07/02 03:37
74F：→ erisiss0: 温度不要太高喔，然後最好是高杯类型容器 07/02 04:08
75F：→ erisiss0: 水太多的话蛋液成形会比较难这样 07/02 04:10
76F：推 joey0602: 我会直接盖个盘子在上面，效果跟装铝箔一样 07/02 04:38
77F：→ pillooow: 1颗蛋150ml水，超嫩 07/02 08:56
78F：推 una283: 用电锅蒸很难控制通常是会沸腾就很难嫩了 07/02 10:07
79F：推 huiminyu: 以上都没问题，半杯水不用留缝，跳起来闷10分钟就可以 07/02 14:01
80F：→ huiminyu: 了 07/02 14:01
81F：→ huiminyu: 或是计时蒸10分钟转保温 07/02 14:02
82F：→ huiminyu: 一杯水约150cc煮到跳会太老 07/02 14:03
83F：→ zxc9411: 隔水处理就非常漂亮了 07/02 16:30
84F：推 pennymstkd: 蛋跟水1：2，过筛两次後直直往下震放几下让气泡浮上来 07/02 21:31
85F：→ pennymstkd: ，再把气泡戳掉（我有时候懒得戳气泡也还好），电锅加 07/02 21:31
86F：→ pennymstkd: 垫也不用垫很高，有隔开来不要直接接触锅底就好，不用 07/02 21:31
87F：→ pennymstkd: 再盖铝箔纸跟保鲜膜，直接电锅开一个小缝蒸没有失败过 07/02 21:31
88F：→ pennymstkd: ，蒸蛋容器我是用陶瓷碗。 07/02 21:31
89F：推 chirpspeep: 你的步骤看起来没问题啊，我也都1:2，电锅开缝，一杯 07/02 21:37
90F：→ chirpspeep: 水，每次蒸都水嫩嫩，试试看换容器或换电锅？ 07/02 21:37
91F：→ lin89710: 盖子不要盖实是增加容错率 压力高了会把蛋撑高开盖子之 07/02 22:18
92F：→ lin89710: 後又缩回去然後都是洞 时间温度准不蒸过头盖实也行 07/02 22:18
93F：推 hans1478: 水波炉不用准备这些就可以做出来了 07/03 16:52
94F：推 liting529: 一杯水太久了，水滚後蒸15分，然後闷15分 07/05 14:01
95F：→ liting529: 容器也有差，玻璃要久一点，不锈钢就很快 07/05 14:02
96F：推 yeh0216: 我阿嬷都是一个牛头牌高汤罐头配上三个蛋，大同电锅外锅 07/08 07:37
97F：→ yeh0216: 一杯水，不用盖盖子也不用去控制温度也不用调味，我吃了 07/08 07:37
98F：→ yeh0216: 三十年都是一样的嫩没有孔洞 07/08 07:37
99F：推 Hewhoni: 很简单,体积不对,不是比例对就好,蛤?从没听说过体积重要? 07/09 00:50
100F：→ Hewhoni: 请想想看 一个布丁杯的水 跟一大锅水 放电锅蒸五分钟 07/09 00:50
101F：→ Hewhoni: 哪个温度上升比较多? H=ms爹而塔T, 国中理化都有教过 07/09 00:51
102F：→ Hewhoni: H是电锅定时之下提供的热,m太小,t上升就快,容易沸腾 07/09 00:53