作者hihibaby999 (辛)
看板cookclub
標題[問題] 涼拌醃漬步驟
時間Sun Apr 28 14:54:57 2024
有個問題想請教，就是涼拌菜，裡常常會用鹽或糖做去菁。
我的理解是，當食材水分被因為滲透壓釋出時，醃料比較容易吃進去。
但看到網路上有的做完去菁的動作時，還會用清水洗食材一次。我想是怕
去菁時所使用的鹽或糖比例過高。但？這樣不就又讓食材又再次吸收水分？
想請教殺菁完，要不要清洗食材過水一次？
還是將殺菁的鹽或糖，也當作醃漬物的一部分？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1714287299.A.DF4.html
1F：→ medama: 醃製就是要高糖或高鹽 04/28 15:15
2F：→ medama: 要清洗也可以 但會比較不耐久放 盡快吃完就好 04/28 15:15
3F：→ medama: 你可以自己試試看 看你喜歡清洗後的口味還是不洗的口味 04/28 15:16
4F：推 zuchang: 沒差 洗的時間太短 洗表面而已 時間夠久都會平衡 04/28 16:11
5F：→ friendA: 去菁都要花1-2小時才完成，沖水不過沖10秒能吸多少回去 04/28 16:12
6F：→ mrschiu: 有的人會考慮蟲卵的問題... 04/28 16:40
7F：→ mrschiu: 第一次用鹽水的目的除了去菁也是為了讓蟲卵脫落... 04/28 16:40
8F：→ mrschiu: 蟲卵通常表面會有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉... 04/28 16:41
9F：→ mrschiu: 現在的人口味吃得比較淡有不少影片也是會建議如果口味清 04/28 16:44
10F：→ mrschiu: 清淡第一次的鹽水可以洗掉之後再用比較淡的比例去醃漬... 04/28 16:45
11F：→ mrschiu: 不過古人傳下來的比例除了味道之外還有防腐的作用... 04/28 16:45
12F：→ mrschiu: 太淡的話會失去醃漬的效果這點也必須小心吃壞肚子... 04/28 16:46
13F：→ mrschiu: 如果你擔心洗掉會變淡第二次的比例不要比第一次淡也行... 04/28 17:07
14F：→ Kayusumi: 我是瀝乾不洗 04/28 17:11
15F：→ JoyceTong: 你可以參考日本人做常備菜的影片 04/28 17:50
16F：→ JoyceTong: 有些會直接用鹽水煮過再拌調料 04/28 17:51
17F：推 diyaworld: 你是清洗又不是泡水 04/28 18:06
18F：→ diyaworld: 難道你覺得用鹽水洗水果，會變蜜餞？ 04/28 18:08
19F：推 una283: 一般把鹽水倒掉即可但較厚的通常還會浸泡清洗 04/28 21:51
20F：→ as457858544: 我會用飲水洗 不會吸回去 04/28 23:28
21F：推 smpian: 不用，不要看網路上亂教。清水是生的，要稀釋鹽糖至少也 04/29 16:48
22F：→ smpian: 用開水吧！ 04/29 16:48
23F：推 smpian: 日式涼拌的作法，是會擰乾葉菜，不會再泡水。湯湯水水容 04/29 16:50
24F：→ smpian: 易壞 04/29 16:50
25F：→ dk40307: 水要吸回去要一段時間 我自己醃的通常不洗 04/29 17:48
26F：推 jior: 看醃啥吧，涼拌苦瓜連殺青的汁都不清掉直接醃也是蠻狠的 04/29 18:15
27F：推 Kukuxumusu: 看食譜 我那天做了一個山葵醬醃漬黃瓜的日文食譜就直 04/29 22:18
28F：→ Kukuxumusu: 接調味料（糖鹽山葵）加入之後沒有再去澀汁 04/29 22:18
29F：噓 chenyei: 殺青啦，什麼去菁，為什麼要去掉菁華 05/02 21:02
30F：推 eipduolc: 我殺青是用糖，食譜說這樣不用清洗沒關係 05/24 23:13