作者hihibaby999 (辛)
看板cookclub
标题[问题] 凉拌腌渍步骤
时间Sun Apr 28 14:54:57 2024
有个问题想请教，就是凉拌菜，里常常会用盐或糖做去菁。
我的理解是，当食材水分被因为渗透压释出时，腌料比较容易吃进去。
但看到网路上有的做完去菁的动作时，还会用清水洗食材一次。我想是怕
去菁时所使用的盐或糖比例过高。但？这样不就又让食材又再次吸收水分？
想请教杀菁完，要不要清洗食材过水一次？
还是将杀菁的盐或糖，也当作腌渍物的一部分？
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1F：→ medama: 腌制就是要高糖或高盐 04/28 15:15
2F：→ medama: 要清洗也可以 但会比较不耐久放 尽快吃完就好 04/28 15:15
3F：→ medama: 你可以自己试试看 看你喜欢清洗後的口味还是不洗的口味 04/28 15:16
4F：推 zuchang: 没差 洗的时间太短 洗表面而已 时间够久都会平衡 04/28 16:11
5F：→ friendA: 去菁都要花1-2小时才完成，冲水不过冲10秒能吸多少回去 04/28 16:12
6F：→ mrschiu: 有的人会考虑虫卵的问题... 04/28 16:40
7F：→ mrschiu: 第一次用盐水的目的除了去菁也是为了让虫卵脱落... 04/28 16:40
8F：→ mrschiu: 虫卵通常表面会有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉... 04/28 16:41
9F：→ mrschiu: 现在的人口味吃得比较淡有不少影片也是会建议如果口味清 04/28 16:44
10F：→ mrschiu: 清淡第一次的盐水可以洗掉之後再用比较淡的比例去腌渍... 04/28 16:45
11F：→ mrschiu: 不过古人传下来的比例除了味道之外还有防腐的作用... 04/28 16:45
12F：→ mrschiu: 太淡的话会失去腌渍的效果这点也必须小心吃坏肚子... 04/28 16:46
13F：→ mrschiu: 如果你担心洗掉会变淡第二次的比例不要比第一次淡也行... 04/28 17:07
14F：→ Kayusumi: 我是沥乾不洗 04/28 17:11
15F：→ JoyceTong: 你可以参考日本人做常备菜的影片 04/28 17:50
16F：→ JoyceTong: 有些会直接用盐水煮过再拌调料 04/28 17:51
17F：推 diyaworld: 你是清洗又不是泡水 04/28 18:06
18F：→ diyaworld: 难道你觉得用盐水洗水果，会变蜜饯？ 04/28 18:08
19F：推 una283: 一般把盐水倒掉即可但较厚的通常还会浸泡清洗 04/28 21:51
20F：→ as457858544: 我会用饮水洗 不会吸回去 04/28 23:28
21F：推 smpian: 不用，不要看网路上乱教。清水是生的，要稀释盐糖至少也 04/29 16:48
22F：→ smpian: 用开水吧！ 04/29 16:48
23F：推 smpian: 日式凉拌的作法，是会拧乾叶菜，不会再泡水。汤汤水水容 04/29 16:50
24F：→ smpian: 易坏 04/29 16:50
25F：→ dk40307: 水要吸回去要一段时间 我自己腌的通常不洗 04/29 17:48
26F：推 jior: 看腌啥吧，凉拌苦瓜连杀青的汁都不清掉直接腌也是蛮狠的 04/29 18:15
27F：推 Kukuxumusu: 看食谱 我那天做了一个山葵酱腌渍黄瓜的日文食谱就直 04/29 22:18
28F：→ Kukuxumusu: 接调味料（糖盐山葵）加入之後没有再去涩汁 04/29 22:18
29F：嘘 chenyei: 杀青啦，什麽去菁，为什麽要去掉菁华 05/02 21:02
30F：推 eipduolc: 我杀青是用糖，食谱说这样不用清洗没关系 05/24 23:13