作者leondemon (狗狗)
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標題[問題] 披薩和蔥油餅的麵團作法是一樣的嗎？
時間Sat Apr 27 22:00:25 2024
我查了一下配方，披薩麵團和蔥油餅的麵團配方看起來差不多 (除了有沒有加蔥)，
都是麵粉 (好像都是中筋)、水、油、少許鹽、少許糖 (可不加)。
我知道有人用蔥油餅當披薩餅皮 DIY 做披薩。
但想問一下這兩個麵團還有哪些細微差異呢？
蔥油餅的部份，好像都沒有放酵母，但是揉完麵團還是會醒麵。
蔥油餅的醒麵跟酵母發酵的用途一樣嗎？
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1F：推 jior: 醒麵跟酵母發酵完全不同喔，發酵的麵團都是比較偏向吐司麵 04/27 22:36
2F：→ jior: 包口感的東西，醒麵單純就是讓麵糰鬆弛並且產生筋性，麵糰 04/27 22:36
3F：→ jior: 不醒你也很難操作，做蔥油餅桿不開，做麵條拉不長，麵糰直 04/27 22:36
4F：→ jior: 接裂給你看斷給你看 04/27 22:36
5F：→ jior: 但是你要把兩種麵糰交換用其實也沒差，我連冷凍蛋餅皮都有 04/27 22:38
6F：→ jior: 那去烤過披薩，其實也很好吃，披薩麵糰做蔥油餅感覺可能會 04/27 22:38
7F：→ jior: 變成蔥油佛卡夏 04/27 22:38
8F：推 sunnycutie: 很不一樣但要交換用也沒關係，披薩的餅皮油比例比較低 04/27 23:05
9F：→ sunnycutie: ，是一整塊桿圓讓酵母發酵有鬆軟的口感，蔥油餅是桿開 04/27 23:05
10F：→ sunnycutie: ，灑上蔥跟油再捲起來再桿開，用餅皮裡面的油份製造一 04/27 23:05
11F：→ sunnycutie: 絲一絲酥酥的口感。但真的要說的話蔥油餅做披薩可能不 04/27 23:05
12F：→ sunnycutie: 能放太多料會垮掉，你可以試試厚片吐司 04/27 23:05
13F：推 Lailungsheng: 聽說武大郎燒餅就是披薩原型，只是上面多放一點 04/28 00:43
14F：推 pizzafan: 必的丙皮底部 跟某些麵包攤的 炸甜甜圈超像 04/28 06:04
15F：→ pizzafan: 拿的丙皮就不一樣 但有些人還是吃不出來..(有空多去揣摩 04/28 06:05
16F：→ erisiss0: 披薩麵糰的做法就有很多種，當然不可能說都一樣啦 04/28 08:42
17F：→ erisiss0: 具體差異我可以說就是，蔥油餅的麵糰是半熟燙麵。披薩 04/28 08:43
18F：→ erisiss0: 麵糰有的需要發酵，有的不需要 04/28 08:43
19F：→ erisiss0: 怕還有人不懂說更詳細點，蔥油餅面糰是用滾水的燙麵和 04/28 08:48
20F：→ erisiss0: 冷水的麵糰合併的特殊麵糰 04/28 08:48
21F：→ erisiss0: 但是披薩餅皮的話，發酵品一般使用不超過30度，不發的 04/28 08:51
22F：→ erisiss0: 餅皮可以用大概40度左右煉製 04/28 08:51
23F：→ erisiss0: 用中式麵點說法就是披薩是發麵或者死麵，蔥油餅是半燙 04/28 08:55
24F：→ erisiss0: 麵 04/28 08:55
25F：→ erisiss0: 所以這個是單純從配方表看不出來的，大抵只有有麵點製 04/28 08:56
26F：→ erisiss0: 作經驗的會了解吧… 04/28 08:56
27F：→ erisiss0: 但是披薩和蔥油餅都是麵點，所以做的人想要用那種製作 04/28 08:57
28F：→ erisiss0: 都可能。只是成品會差距很大 04/28 08:57
29F：→ erisiss0: 用必勝客情況來說就是，發麵做的：鬆厚或舊金山。薄脆 04/28 09:02
30F：→ erisiss0: ：半燙麵或者高油量的冷水死麵 04/28 09:02
31F：→ erisiss0: 全燙麵因為麵糰全熟了，可以按的非常薄一般都是蛋餅或 04/28 09:05
32F：→ erisiss0: 者燒賣皮，反正就是不要口感的東西 04/28 09:05
33F：→ erisiss0: 再順便說其實披薩用的粉通常也和蔥油餅不同。 披薩有發 04/28 09:12
34F：→ erisiss0: 酵的一般選高筋粉，當然其實中低也能做口感不同…蔥油 04/28 09:12
35F：→ erisiss0: 餅普遍使用中筋製作 04/28 09:12
36F：→ erisiss0: 麵點的東西就是這樣了，食譜上有時候配方看起來差不多 04/28 09:15
37F：→ erisiss0: 但是落實的細節會不同，如果不熟悉各種麵糰製作的方向 04/28 09:15
38F：→ erisiss0: 的話有可能製作出和想像完全不同的成品 04/28 09:15
39F：→ erisiss0: 關於醒麵和發酵的版友已經說過就不多說了，醒麵是所有 04/28 09:20
40F：→ erisiss0: 麵糰都要做的哈。因為剛剛揉過的麵糰裡面的水分子和麵 04/28 09:20
41F：→ erisiss0: 粉都還沒完全充分混合，得要放一段時間才能後續操作。 04/28 09:20
42F：→ erisiss0: 要讓麵糰均勻化的必要過程 04/28 09:20
43F：推 roseritter: 推 04/28 15:57