作者leondemon (狗狗)
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标题[问题] 披萨和葱油饼的面团作法是一样的吗？
时间Sat Apr 27 22:00:25 2024
我查了一下配方，披萨面团和葱油饼的面团配方看起来差不多 (除了有没有加葱)，
都是面粉 (好像都是中筋)、水、油、少许盐、少许糖 (可不加)。
我知道有人用葱油饼当披萨饼皮 DIY 做披萨。
但想问一下这两个面团还有哪些细微差异呢？
葱油饼的部份，好像都没有放酵母，但是揉完面团还是会醒面。
葱油饼的醒面跟酵母发酵的用途一样吗？
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1F：推 jior: 醒面跟酵母发酵完全不同喔，发酵的面团都是比较偏向吐司面 04/27 22:36
2F：→ jior: 包口感的东西，醒面单纯就是让面团松弛并且产生筋性，面团 04/27 22:36
3F：→ jior: 不醒你也很难操作，做葱油饼杆不开，做面条拉不长，面团直 04/27 22:36
4F：→ jior: 接裂给你看断给你看 04/27 22:36
5F：→ jior: 但是你要把两种面团交换用其实也没差，我连冷冻蛋饼皮都有 04/27 22:38
6F：→ jior: 那去烤过披萨，其实也很好吃，披萨面团做葱油饼感觉可能会 04/27 22:38
7F：→ jior: 变成葱油佛卡夏 04/27 22:38
8F：推 sunnycutie: 很不一样但要交换用也没关系，披萨的饼皮油比例比较低 04/27 23:05
9F：→ sunnycutie: ，是一整块杆圆让酵母发酵有松软的口感，葱油饼是杆开 04/27 23:05
10F：→ sunnycutie: ，洒上葱跟油再卷起来再杆开，用饼皮里面的油份制造一 04/27 23:05
11F：→ sunnycutie: 丝一丝酥酥的口感。但真的要说的话葱油饼做披萨可能不 04/27 23:05
12F：→ sunnycutie: 能放太多料会垮掉，你可以试试厚片吐司 04/27 23:05
13F：推 Lailungsheng: 听说武大郎烧饼就是披萨原型，只是上面多放一点 04/28 00:43
14F：推 pizzafan: 必的丙皮底部 跟某些面包摊的 炸甜甜圈超像 04/28 06:04
15F：→ pizzafan: 拿的丙皮就不一样 但有些人还是吃不出来..(有空多去揣摩 04/28 06:05
16F：→ erisiss0: 披萨面团的做法就有很多种，当然不可能说都一样啦 04/28 08:42
17F：→ erisiss0: 具体差异我可以说就是，葱油饼的面团是半熟烫面。披萨 04/28 08:43
18F：→ erisiss0: 面团有的需要发酵，有的不需要 04/28 08:43
19F：→ erisiss0: 怕还有人不懂说更详细点，葱油饼面团是用滚水的烫面和 04/28 08:48
20F：→ erisiss0: 冷水的面团合并的特殊面团 04/28 08:48
21F：→ erisiss0: 但是披萨饼皮的话，发酵品一般使用不超过30度，不发的 04/28 08:51
22F：→ erisiss0: 饼皮可以用大概40度左右炼制 04/28 08:51
23F：→ erisiss0: 用中式面点说法就是披萨是发面或者死面，葱油饼是半烫 04/28 08:55
24F：→ erisiss0: 面 04/28 08:55
25F：→ erisiss0: 所以这个是单纯从配方表看不出来的，大抵只有有面点制 04/28 08:56
26F：→ erisiss0: 作经验的会了解吧… 04/28 08:56
27F：→ erisiss0: 但是披萨和葱油饼都是面点，所以做的人想要用那种制作 04/28 08:57
28F：→ erisiss0: 都可能。只是成品会差距很大 04/28 08:57
29F：→ erisiss0: 用必胜客情况来说就是，发面做的：松厚或旧金山。薄脆 04/28 09:02
30F：→ erisiss0: ：半烫面或者高油量的冷水死面 04/28 09:02
31F：→ erisiss0: 全烫面因为面团全熟了，可以按的非常薄一般都是蛋饼或 04/28 09:05
32F：→ erisiss0: 者烧卖皮，反正就是不要口感的东西 04/28 09:05
33F：→ erisiss0: 再顺便说其实披萨用的粉通常也和葱油饼不同。 披萨有发 04/28 09:12
34F：→ erisiss0: 酵的一般选高筋粉，当然其实中低也能做口感不同…葱油 04/28 09:12
35F：→ erisiss0: 饼普遍使用中筋制作 04/28 09:12
36F：→ erisiss0: 面点的东西就是这样了，食谱上有时候配方看起来差不多 04/28 09:15
37F：→ erisiss0: 但是落实的细节会不同，如果不熟悉各种面团制作的方向 04/28 09:15
38F：→ erisiss0: 的话有可能制作出和想像完全不同的成品 04/28 09:15
39F：→ erisiss0: 关於醒面和发酵的版友已经说过就不多说了，醒面是所有 04/28 09:20
40F：→ erisiss0: 面团都要做的哈。因为刚刚揉过的面团里面的水分子和面 04/28 09:20
41F：→ erisiss0: 粉都还没完全充分混合，得要放一段时间才能後续操作。 04/28 09:20
42F：→ erisiss0: 要让面团均匀化的必要过程 04/28 09:20
43F：推 roseritter: 推 04/28 15:57