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標題[問題] 滷肉先炒糖，跟炒肉再放糖拌炒，有甚麼差?
時間Fri Apr 26 00:28:25 2024
看食譜影片有發現
有些會先炒糖，接著放入開水，
然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了
另一種
先炒肉，炒的時候放糖下去伴炒
顏色也會因此變深
那這兩種方法有甚麼不同啊???
另外再請問一下
炒糖如果沒有冰糖，用砂糖下去炒可以嗎?
謝謝大家
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1F：→ shamanlin: 1. 顏色不同 2.可以 04/26 01:02
2F：→ jetzake: 炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了 04/26 03:38
3F：→ jetzake: 具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作 04/26 03:39
4F：推 PsMonkey: 第一種比較能夠控制糖的狀態，當然你也可以用 1 然後 04/26 08:12
5F：→ PsMonkey: 另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD 04/26 08:12
6F：推 IanLi: 要控制糖色單獨炒比較容易，若和肉一起效果較不好 04/26 12:43
7F：推 wseedw: 1的顏色比較好看，砂糖冰糖都可以 04/26 14:00
8F：推 lifeful: 糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常 04/26 14:01
9F：→ lifeful: 不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖 04/26 14:01
10F：→ lifeful: 增稠亮色的效果較砂糖好一些 04/26 14:01
11F：→ teeo: 版上大大真是太厲害了，受教了！感謝~~~ 04/26 14:09
12F：推 huiminyu: 詹姆士也沒有炒糖色 04/26 14:30
13F：→ huiminyu: 我純粹是不想放太多糖 04/26 14:31
14F：推 p10121987: 炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更 04/26 14:48
15F：→ p10121987: 好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法 04/26 14:48
16F：推 a1121210: 炒糖焦糖化程度較高且一致，糖受熱分解，甜度較低有香 04/26 16:29
17F：→ a1121210: 味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧 04/26 16:29
18F：→ a1121210: 如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制 04/26 16:30
19F：推 iammatrix: 炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的 04/26 16:52
20F：→ erisiss0: 炒糖是在取糖色，可以用現成的替代 04/26 21:09
21F：→ erisiss0: 一般食品行會有，可以省這工但是就是用量要控制 04/26 21:10
22F：→ erisiss0: 其實糖色不是很容易，不小心很容易燒焦的 04/26 21:11
23F：→ erisiss0: 後面煮好了加糖是在平衡鹹度，太鹹了要加糖 04/26 21:13
24F：→ erisiss0: 如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟 04/26 21:13
25F：推 enjoyfafa: 台灣的醬油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用 04/27 03:59
26F：→ enjoyfafa: 醬油上色其實也夠。 04/27 03:59
27F：→ enjoyfafa: 除非你很想要那個亮亮的感覺，那就炒糖比較能達成 04/27 03:59
28F：→ enjoyfafa: 單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間 04/27 04:00
29F：→ enjoyfafa: 的掌控很好的話，理論上一起炒也是可以差不多的結果 04/27 04:00
30F：推 fashionjack: 取焦糖色，滷肉色會更漂亮，醬油可少放些不會死鹹。 04/28 06:16
31F：推 dog51485: 我喜歡用可樂代替糖色 04/28 19:25
32F：推 cheetah0: 炒糖色的高溫，加了沸水溫度仍然夠高，肉瀝乾放下去， 04/28 21:17
33F：→ cheetah0: 梅那反應比較多、激烈，顏色漂亮之餘香味迷人。 04/28 21:17
34F：→ titilin: 先下肉炒再下糖炒至糖色 05/02 17:01