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标题[问题] 卤肉先炒糖，跟炒肉再放糖拌炒，有甚麽差?
时间Fri Apr 26 00:28:25 2024
看食谱影片有发现
有些会先炒糖，接着放入开水，
然後就有一锅诱人的深红色糖水了
另一种
先炒肉，炒的时候放糖下去伴炒
颜色也会因此变深
那这两种方法有甚麽不同啊???
另外再请问一下
炒糖如果没有冰糖，用砂糖下去炒可以吗?
谢谢大家
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1F：→ shamanlin: 1. 颜色不同 2.可以 04/26 01:02
2F：→ jetzake: 炒过糖的锅子要拿来煎肉就一定焦掉带沾锅了 04/26 03:38
3F：→ jetzake: 具体的例子比如煎香肠就蛮接近 通常会避开这类操作 04/26 03:39
4F：推 PsMonkey: 第一种比较能够控制糖的状态，当然你也可以用 1 然後 04/26 08:12
5F：→ PsMonkey: 另外一个锅子炒肉再两锅混合 XDDD 04/26 08:12
6F：推 IanLi: 要控制糖色单独炒比较容易，若和肉一起效果较不好 04/26 12:43
7F：推 wseedw: 1的颜色比较好看，砂糖冰糖都可以 04/26 14:00
8F：推 lifeful: 糖跟肉一起炒 糖可能还没变深红色肉就变太乾了 所以通常 04/26 14:01
9F：→ lifeful: 不会炒到像炒糖色那麽久跟红 优点是一锅到底很方便 冰糖 04/26 14:01
10F：→ lifeful: 增稠亮色的效果较砂糖好一些 04/26 14:01
11F：→ teeo: 版上大大真是太厉害了，受教了！感谢~~~ 04/26 14:09
12F：推 huiminyu: 詹姆士也没有炒糖色 04/26 14:30
13F：→ huiminyu: 我纯粹是不想放太多糖 04/26 14:31
14F：推 p10121987: 炒到位的糖色其实是没有味道的 只是有酱色让卤肉颜色更 04/26 14:48
15F：→ p10121987: 好看这样 跟先炒肉再加糖会有甜味本质上是不一样的手法 04/26 14:48
16F：推 a1121210: 炒糖焦糖化程度较高且一致，糖受热分解，甜度较低有香 04/26 16:29
17F：→ a1121210: 味。如果是炒肉过程中加糖只要是为了甜味吧 04/26 16:29
18F：→ a1121210: 如果要让糖焦糖化相较纯糖有其他食材的过更难控制 04/26 16:30
19F：推 iammatrix: 炒糖色有一种特殊的焦化香气 是一般没加糖做不出来的 04/26 16:52
20F：→ erisiss0: 炒糖是在取糖色，可以用现成的替代 04/26 21:09
21F：→ erisiss0: 一般食品行会有，可以省这工但是就是用量要控制 04/26 21:10
22F：→ erisiss0: 其实糖色不是很容易，不小心很容易烧焦的 04/26 21:11
23F：→ erisiss0: 後面煮好了加糖是在平衡咸度，太咸了要加糖 04/26 21:13
24F：→ erisiss0: 如果觉得咸度刚好可以省略此步骤 04/26 21:13
25F：推 enjoyfafa: 台湾的酱油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用 04/27 03:59
26F：→ enjoyfafa: 酱油上色其实也够。 04/27 03:59
27F：→ enjoyfafa: 除非你很想要那个亮亮的感觉，那就炒糖比较能达成 04/27 03:59
28F：→ enjoyfafa: 单独炒糖其实就只是让人好控制熟度、你对於温度跟时间 04/27 04:00
29F：→ enjoyfafa: 的掌控很好的话，理论上一起炒也是可以差不多的结果 04/27 04:00
30F：推 fashionjack: 取焦糖色，卤肉色会更漂亮，酱油可少放些不会死咸。 04/28 06:16
31F：推 dog51485: 我喜欢用可乐代替糖色 04/28 19:25
32F：推 cheetah0: 炒糖色的高温，加了沸水温度仍然够高，肉沥乾放下去， 04/28 21:17
33F：→ cheetah0: 梅那反应比较多、激烈，颜色漂亮之余香味迷人。 04/28 21:17
34F：→ titilin: 先下肉炒再下糖炒至糖色 05/02 17:01