※ 引述《gauss760220 (找尋無臉華)》之銘言： : https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品圖(失敗做收，飯粒結塊狀炒不散) : 參照的是阿慶師的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s 這個影片裡的作法頗詭異， 個人建議煮飯時別加米酒跟橄欖油， 因為會直接影響米飯聞起來的味道， 而且跟飯炒的蓬鬆真的沒有直接關連。 如果非加不可個人建議改成豬油， 至於沙拉油則完全不建議，很容易煮成油耗味超重。 : 一開始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外鍋1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分鐘) 這一步是你炒飯失敗的主因。 幾杯米搭配幾杯水的前提是「不浸泡」， 真的要浸泡也是按照1:1的比例加好水之後再泡， 因為煮飯的過程就是米粒一邊吸收水分一邊被蒸煮熟透， 浸泡的步驟是避免煮飯時間不夠長，米心沒有徹底吸收到水份， 導致煮出來的飯呈現米心沒熟的狀態。 你的米先泡過就等於是已經先額外加了1-2杯的水進去， 然後煮之前又加了兩杯水下去，飯自然直接煮成軟爛狀， 別說把飯炒散了，你光用鍋鏟多壓個幾下就直接給你變成糨糊狀。 : 但後來有被一位做餐飲的朋友提醒，如果是要炒飯，白米飯在電鍋蒸時 : 外鍋僅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是會讓飯粒太濕? 0.2杯水太少，煮飯重要的是水跟米的比例， 外鍋就是1杯水下去即可。 : 而且蒸好應該不要直接下熱鍋，要至少放冷半小時至1小時比較容易炒到粒粒分明? 飯煮好後最重要的動作就是要開鍋讓水氣散掉， 有閒可以找個大盤子鋪上一層烘培紙然後把米飯倒上去攤平， 飯的溫度不是重點，重點是米飯之間的水氣要給他散掉， 這樣飯入炒鍋後才不會因為這些多餘的水氣而結團。 所謂扔冰箱的隔夜飯最適合炒飯， 是因為冷卻過程以及冰冰箱的過程中，可以大幅降低米飯含有的水氣， 你把煮好的飯攤平在盤子上，然後拿個電扇吹個10分鐘一樣能達到同樣效果。 : 另外在鍋子預熱後，依序下2大匙豬油、2顆蛋，沒有打散直接下去鍋子順時針一直炒， : 並沒有像影片中炒出泡泡，是不是鍋子溫度不夠高? 就油溫不夠高，火力提高個一兩階試看看。 : 聽朋友說鍋子溫度應該要至少180度左右的高溫才會炒出泡泡 : 謝謝大家指教 另外，炒飯的時候請先下醬油炒香並把顏色炒勻後， 再去試味道看夠不夠鹹，不夠鹹再補鹽巴， 不要像阿慶師那樣鹽先下然後才下醬油， 以新手烹飪來說，很容易一個手抖就加太多醬油， 然後因為已經加過鹽了結果導致飯太鹹沒得救。 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.230.206.116 (臺灣) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1710163932.A.6D7.html 因為平常煮飯的時候，依據個人口味喜好， 米跟水的比例多半會是1比1.2~1.5不等， 但炒飯需要飯粒之間的水氣不能太多， 所以想直接用剛出爐的熱飯去炒飯時就會建議減少水量。 如果是拿冰過的剩飯來炒飯時， 煮飯時的水量就可以不用這麼嚴格控制。 ※ 編輯: Georgeliu (125.230.206.116 臺灣), 03/12/2024 03:04:37