※ 引述《gauss760220 (找寻无脸华)》之铭言： : https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品图(失败做收，饭粒结块状炒不散) : 参照的是阿庆师的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s 这个影片里的作法颇诡异， 个人建议煮饭时别加米酒跟橄榄油， 因为会直接影响米饭闻起来的味道， 而且跟饭炒的蓬松真的没有直接关连。 如果非加不可个人建议改成猪油， 至於沙拉油则完全不建议，很容易煮成油耗味超重。 : 一开始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外锅1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分钟) 这一步是你炒饭失败的主因。 几杯米搭配几杯水的前提是「不浸泡」， 真的要浸泡也是按照1:1的比例加好水之後再泡， 因为煮饭的过程就是米粒一边吸收水分一边被蒸煮熟透， 浸泡的步骤是避免煮饭时间不够长，米心没有彻底吸收到水份， 导致煮出来的饭呈现米心没熟的状态。 你的米先泡过就等於是已经先额外加了1-2杯的水进去， 然後煮之前又加了两杯水下去，饭自然直接煮成软烂状， 别说把饭炒散了，你光用锅铲多压个几下就直接给你变成糨糊状。 : 但後来有被一位做餐饮的朋友提醒，如果是要炒饭，白米饭在电锅蒸时 : 外锅仅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是会让饭粒太湿? 0.2杯水太少，煮饭重要的是水跟米的比例， 外锅就是1杯水下去即可。 : 而且蒸好应该不要直接下热锅，要至少放冷半小时至1小时比较容易炒到粒粒分明? 饭煮好後最重要的动作就是要开锅让水气散掉， 有闲可以找个大盘子铺上一层烘培纸然後把米饭倒上去摊平， 饭的温度不是重点，重点是米饭之间的水气要给他散掉， 这样饭入炒锅後才不会因为这些多余的水气而结团。 所谓扔冰箱的隔夜饭最适合炒饭， 是因为冷却过程以及冰冰箱的过程中，可以大幅降低米饭含有的水气， 你把煮好的饭摊平在盘子上，然後拿个电扇吹个10分钟一样能达到同样效果。 : 另外在锅子预热後，依序下2大匙猪油、2颗蛋，没有打散直接下去锅子顺时针一直炒， : 并没有像影片中炒出泡泡，是不是锅子温度不够高? 就油温不够高，火力提高个一两阶试看看。 : 听朋友说锅子温度应该要至少180度左右的高温才会炒出泡泡 : 谢谢大家指教 另外，炒饭的时候请先下酱油炒香并把颜色炒匀後， 再去试味道看够不够咸，不够咸再补盐巴， 不要像阿庆师那样盐先下然後才下酱油， 以新手烹饪来说，很容易一个手抖就加太多酱油， 然後因为已经加过盐了结果导致饭太咸没得救。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 125.230.206.116 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1710163932.A.6D7.html 因为平常煮饭的时候，依据个人口味喜好， 米跟水的比例多半会是1比1.2~1.5不等， 但炒饭需要饭粒之间的水气不能太多， 所以想直接用刚出炉的热饭去炒饭时就会建议减少水量。 如果是拿冰过的剩饭来炒饭时， 煮饭时的水量就可以不用这麽严格控制。 ※ 编辑: Georgeliu (125.230.206.116 台湾), 03/12/2024 03:04:37