作者shamanlin (佐藤必須死)
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標題Re: [問題] 舒肥後冷藏隔天再油煎的口感
時間Sat Feb 24 23:43:28 2024
※ 引述《silviakang (天晴了^o^)》之銘言：
: 大家好，我想請教有關舒肥雞胸肉後隔天再油煎的食用口感問題。
看不懂這神奇操作
: 我是使用Instant Pot萬用鍋舒肥的，因為雞胸肉前天就從冰箱冷凍庫拿下來冷藏解凍，
: 原本今天要舒肥掉它，晚餐煎來吃，但是因為今天晚上臨時有事只好外食，再加上這包生
: 雞肉不宜再繼續冷藏，所以決定今天先舒肥掉它，等明天再從冰箱裡拿出來煎完後再食用
: 。
正確操作
先把這冷藏兩天的雞胸肉用水沖洗乾淨，生水熟水都無所謂
然後封裝好拿去舒肥，舒肥完不要拆，放冰箱冷藏
隔天泡熱水回溫到食用溫度，然後用鍋子快速煎過表面上色增香即可
1. 泡著雞肉的屍水其實就是培養液，除非本來就是無菌包裝
不然放兩天後用水沖掉可減少生菌數，如果是無菌包裝直接等隔天再舒肥就好
2. 即使是生水，生菌數也少於培養兩天的屍水，況且舒肥後就滅菌了沒差
3. 有些人會誤以為舒肥無法殺菌，其實是可以的
55度的情況約1.5個小時，但像雞肉這種用62度給他舒肥個10~15分鐘就死的差不多
很多人會誤解以為舒肥溫度很低，下次舒肥的時候用手摸摸就知道，手泡久會熟的
一般洗澡或溫泉的熱水溫度其實才40度左右，到45度就很燙了
4. 舒肥後殺過菌，包裝不拆回頭放冷藏到隔天，生菌數低到可憐
所以根本不需要放冷凍，除了多殺這塊雞肉一次沒有任何意義
: 所以想請問若是沒有要當天油煎後食用，而是舒肥後先放冰箱冷藏或冷凍，待隔天要食用
: 前再從冰箱拿出來用油煎，請問食用的口感會不會乾柴？或是食用上有什麼差異？
多冷凍一次就會變柴，煎太久也會變柴
: 謝謝回覆的朋友們！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.48.227 (臺灣)
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※ 編輯: shamanlin (114.45.48.227 臺灣), 02/25/2024 00:22:52
1F：推 asaka0908: 應該要說是<減菌>，不是滅菌。這溫度對某些細菌， 02/25 03:59
2F：→ asaka0908: 算合適的生長溫度。 02/25 04:00
3F：→ yoyun10121: 巴氏消毒62度也要30分鐘, 而且是中心到63度以後30分鐘 02/25 16:07
4F：→ yoyun10121: 這還只是減菌完全沒到滅菌等級, 10~15分鐘細菌就死差 02/25 16:08
5F：→ yoyun10121: 不多就全是在誤導人的 02/25 16:08
請不要誤導人
https://0rz.tw/6hrAq
菌數降的夠低就行了，這樣舒肥過的活菌數比你在超市拿的冷藏肉還低
要實驗室滅菌等級的話直接燒成碳吧
況且如果是完整的肉塊，肉外層跟內層的生菌數量也是完全不同的
這也是為什麼組合肉(包括香腸、漢堡肉等)通常一定要求全熟而完整肉塊不必
因為組合肉在組合過程中就會有大量生菌進入內部
6F：→ Inory0216: 誤導人+1，那時間是中心溫度的持續時間，不是舒肥時間 02/25 17:27
7F：→ Inory0216: ，而且舒肥弄不死肉毒桿菌的孢子，舒肥完的快速降溫+ 02/25 17:27
8F：→ Inory0216: 冷藏在3度以下是必要的，不然天數一長就會出事 02/25 17:27
請不要誤導人+2
肉毒桿菌在15度以下或高於55度的時候就停止繁殖亦不會釋放毒素
冰箱冷藏溫度通常在5度以下，而我提的舒肥溫度則是在62度也超過55度
如果要清除肉毒桿菌的毒素，那你得加熱到85度以上，從根本上還舒什麼肥？
同樣按此要求下，海南雞或是那些鮮嫩不柴的雞胸肉也不能吃了，因為裡面都沒85度
9F：→ ocis: 有在舒肥的，沒人會相信寫這文的人舒肥10-15分鐘直接拿來吃 02/26 11:42
10F：→ ocis: 63~65這溫度是為了美味的最低需求，不是安全的最低標 02/26 11:43
11F：→ ocis: 低溫的代價就是時長及嚴格控溫，法餐廚師舒肥是前一晚就丟著 02/26 11:44
12F：→ ocis: 舒肥到第二天你想用時再剪開來用 02/26 11:45
不，從你的說法顯然你沒有舒肥經驗只是純抬槓
因為有在舒肥的人都知道，雞胸肉這種東西別說62度了
即使用不到60度的溫度去舒肥，舒肥太久肌肉束就會變的爛爛的粉粉的口感變差
還前一晚舒肥到第二天，第二天就變成爛肉了啦
人家泡隔夜的是什麼肉你知道嗎？ 雞肉跟牛羊豬本質上完全不同不曉得嗎？
那種長時間舒肥是搞牛肉這類型的肉才用的，溫度也只有5x度
所以需要長時間舒肥一方面殺菌二方面低溫破壞結構
但你要說拿雞肉用62度舒肥一整晚.....去洗洗睡吧，沒舒肥過的去舒肥幾次再來
13F：→ NOBUNAGA01: 他說的是15分鐘就足夠殺菌到安全值 沒說要直接吃吧 02/26 12:58
14F：→ ocis: 安全了但是不能吃，是什麼理論，中心溫度63度10分鐘這肉可好 02/26 14:24
15F：→ ocis: 吃了 02/26 14:24
16F：→ stan0716: 2024還有人把雞肉用水龍頭水沖哦？ 02/26 14:59
如果你的肉是乾淨的、或是剛從冷凍拿出來，用水龍頭沖水會增加生菌數
如果你的肉是放在冷藏室泡屍水幾天，用水龍頭沖水可減少生菌數
※ 編輯: shamanlin (114.45.48.227 臺灣), 02/27/2024 03:17:53
17F：推 asaka0908: Inory0216 說的都沒錯啊！ 你要不要再推敲看看？ 02/28 00:38
18F：→ asaka0908: yoyun10121 他講的也沒錯捏。 02/28 00:38