作者shamanlin (佐藤必须死)
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标题Re: [问题] 舒肥後冷藏隔天再油煎的口感
时间Sat Feb 24 23:43:28 2024
※ 引述《silviakang (天晴了^o^)》之铭言：
: 大家好，我想请教有关舒肥鸡胸肉後隔天再油煎的食用口感问题。
看不懂这神奇操作
: 我是使用Instant Pot万用锅舒肥的，因为鸡胸肉前天就从冰箱冷冻库拿下来冷藏解冻，
: 原本今天要舒肥掉它，晚餐煎来吃，但是因为今天晚上临时有事只好外食，再加上这包生
: 鸡肉不宜再继续冷藏，所以决定今天先舒肥掉它，等明天再从冰箱里拿出来煎完後再食用
: 。
正确操作
先把这冷藏两天的鸡胸肉用水冲洗乾净，生水熟水都无所谓
然後封装好拿去舒肥，舒肥完不要拆，放冰箱冷藏
隔天泡热水回温到食用温度，然後用锅子快速煎过表面上色增香即可
1. 泡着鸡肉的屍水其实就是培养液，除非本来就是无菌包装
不然放两天後用水冲掉可减少生菌数，如果是无菌包装直接等隔天再舒肥就好
2. 即使是生水，生菌数也少於培养两天的屍水，况且舒肥後就灭菌了没差
3. 有些人会误以为舒肥无法杀菌，其实是可以的
55度的情况约1.5个小时，但像鸡肉这种用62度给他舒肥个10~15分钟就死的差不多
很多人会误解以为舒肥温度很低，下次舒肥的时候用手摸摸就知道，手泡久会熟的
一般洗澡或温泉的热水温度其实才40度左右，到45度就很烫了
4. 舒肥後杀过菌，包装不拆回头放冷藏到隔天，生菌数低到可怜
所以根本不需要放冷冻，除了多杀这块鸡肉一次没有任何意义
: 所以想请问若是没有要当天油煎後食用，而是舒肥後先放冰箱冷藏或冷冻，待隔天要食用
: 前再从冰箱拿出来用油煎，请问食用的口感会不会乾柴？或是食用上有什麽差异？
多冷冻一次就会变柴，煎太久也会变柴
: 谢谢回覆的朋友们！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.45.48.227 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1708789411.A.E75.html
※ 编辑: shamanlin (114.45.48.227 台湾), 02/25/2024 00:22:52
1F：推 asaka0908: 应该要说是<减菌>，不是灭菌。这温度对某些细菌， 02/25 03:59
2F：→ asaka0908: 算合适的生长温度。 02/25 04:00
3F：→ yoyun10121: 巴氏消毒62度也要30分钟, 而且是中心到63度以後30分钟 02/25 16:07
4F：→ yoyun10121: 这还只是减菌完全没到灭菌等级, 10~15分钟细菌就死差 02/25 16:08
5F：→ yoyun10121: 不多就全是在误导人的 02/25 16:08
请不要误导人
https://0rz.tw/6hrAq
菌数降的够低就行了，这样舒肥过的活菌数比你在超市拿的冷藏肉还低
要实验室灭菌等级的话直接烧成碳吧
况且如果是完整的肉块，肉外层跟内层的生菌数量也是完全不同的
这也是为什麽组合肉(包括香肠、汉堡肉等)通常一定要求全熟而完整肉块不必
因为组合肉在组合过程中就会有大量生菌进入内部
6F：→ Inory0216: 误导人+1，那时间是中心温度的持续时间，不是舒肥时间 02/25 17:27
7F：→ Inory0216: ，而且舒肥弄不死肉毒杆菌的孢子，舒肥完的快速降温+ 02/25 17:27
8F：→ Inory0216: 冷藏在3度以下是必要的，不然天数一长就会出事 02/25 17:27
请不要误导人+2
肉毒杆菌在15度以下或高於55度的时候就停止繁殖亦不会释放毒素
冰箱冷藏温度通常在5度以下，而我提的舒肥温度则是在62度也超过55度
如果要清除肉毒杆菌的毒素，那你得加热到85度以上，从根本上还舒什麽肥？
同样按此要求下，海南鸡或是那些鲜嫩不柴的鸡胸肉也不能吃了，因为里面都没85度
9F：→ ocis: 有在舒肥的，没人会相信写这文的人舒肥10-15分钟直接拿来吃 02/26 11:42
10F：→ ocis: 63~65这温度是为了美味的最低需求，不是安全的最低标 02/26 11:43
11F：→ ocis: 低温的代价就是时长及严格控温，法餐厨师舒肥是前一晚就丢着 02/26 11:44
12F：→ ocis: 舒肥到第二天你想用时再剪开来用 02/26 11:45
不，从你的说法显然你没有舒肥经验只是纯抬杠
因为有在舒肥的人都知道，鸡胸肉这种东西别说62度了
即使用不到60度的温度去舒肥，舒肥太久肌肉束就会变的烂烂的粉粉的口感变差
还前一晚舒肥到第二天，第二天就变成烂肉了啦
人家泡隔夜的是什麽肉你知道吗？ 鸡肉跟牛羊猪本质上完全不同不晓得吗？
那种长时间舒肥是搞牛肉这类型的肉才用的，温度也只有5x度
所以需要长时间舒肥一方面杀菌二方面低温破坏结构
但你要说拿鸡肉用62度舒肥一整晚.....去洗洗睡吧，没舒肥过的去舒肥几次再来
13F：→ NOBUNAGA01: 他说的是15分钟就足够杀菌到安全值 没说要直接吃吧 02/26 12:58
14F：→ ocis: 安全了但是不能吃，是什麽理论，中心温度63度10分钟这肉可好 02/26 14:24
15F：→ ocis: 吃了 02/26 14:24
16F：→ stan0716: 2024还有人把鸡肉用水龙头水冲哦？ 02/26 14:59
如果你的肉是乾净的、或是刚从冷冻拿出来，用水龙头冲水会增加生菌数
如果你的肉是放在冷藏室泡屍水几天，用水龙头冲水可减少生菌数
※ 编辑: shamanlin (114.45.48.227 台湾), 02/27/2024 03:17:53
17F：推 asaka0908: Inory0216 说的都没错啊！ 你要不要再推敲看看？ 02/28 00:38
18F：→ asaka0908: yoyun10121 他讲的也没错捏。 02/28 00:38