作者PeterChen (還是彼得陳)
看板cookclub
標題[問題] 炒雞丁
時間Tue Jan 30 14:20:49 2024
最近有空會炒宮保雞丁 但是有一個步驟覺得都有問題
將雞肉處理好之後 會下醃料 太白粉跟蛋液一起抓勻醃漬
但是一下鍋就發現蛋液和太白粉總會黏在鍋裡形成糊狀 最後變成焦狀
沒辦法很好的附著在雞肉表面
這邊有什麼好的建議 或者處理方式嗎
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1F：推 lifeful: 先下醃料拌勻 再下蛋液拌勻 最後下太白粉拌勻 01/30 14:41
2F：推 AinSoph: 雞丁不用先炸過嗎？ 01/30 15:44
3F：→ WJHinbbs: 醃料太多太厚重可能就是要過油了 01/30 16:18
4F：→ WJHinbbs: 少些醃料還有下鍋前再抓一下讓雞肉吸飽醃料 01/30 16:18
5F：推 oni23: 書上雞丁是用油跟太白粉醃而已，沒有蛋液 01/30 16:18
6F：推 iammatrix: 你用鐵鍋嗎 熱鍋涼油看看 01/30 19:21
7F：→ optimistdog: 不加蛋 太白粉應該就會乖乖黏在肉上面了？ 01/30 20:01
8F：→ optimistdog: 為什麼要加蛋液？ 01/30 20:01
9F：→ supa64: 有個好問題.你醃肉順序應該是先醃料.然後蛋液.最後才是薄 01/30 21:41
10F：→ supa64: 太白粉.不能厚.而且下鍋的部分你沒放少許油先包裹起來防 01/30 21:42
11F：→ supa64: 沾黏.當然這樣做法就會出現糊焦.你的做法大概是你用餐廳大 01/30 21:43
12F：→ supa64: 備製方式.所以你少量的時候就出現少了一個步驟就下鍋馬上 01/30 21:43
13F：→ supa64: 沾黏 01/30 21:43
14F：→ PeterChen: 看有的廚師說加蛋液口感會比較好 還是加完粉之後還得 01/30 21:56
15F：→ PeterChen: 加些油再抓過 有空再炒一盤試試 01/30 21:56
16F：推 sushi6168: 借問一下 我每次加蛋液也會有類似問題 如果約200g肉 01/30 21:58
17F：→ sushi6168: 可以放多少蛋？ 我懷疑是我比例抓不對 01/30 21:59
18F：推 hito21: 太白粉只有沾薄 就煎了 沒有醃吧 醃料放太白粉會變史萊姆 01/30 22:14
19F：→ hito21: 然後G肉洗乾淨後要擦乾再沾粉可以你有醃 就要反潮 沾放沾 01/30 22:15
20F：→ PeterChen: 沒有醃過真的很沒味道 01/30 22:15
21F：→ hito21: 鍋熱 再下鍋 大概就這樣...如果很柴就建議用雞腿肉吧 01/30 22:16
22F：→ hito21: 雞胸沒味道不易吃味 就戳或劃多刀一點吧 幫助吃味道 01/30 22:17
23F：→ hito21: 另一種是六七分熟就上起來備用 再重新炒香料用拌炒的 01/30 22:20
24F：→ hito21: 這樣G肉剛好嫩 至於沒味道應該是經驗 水分跟巴上去的時間 01/30 22:21
25F：→ hito21: 跟火侯 多煮幾次就會上手啦 01/30 22:21
26F：→ hito21: 炒雞胗也超推薦...下次可以試試... 01/30 22:22
27F：→ supa64: 200克其實蛋半顆到4分之3就足夠了 01/30 22:46
28F：→ supa64: 加蛋是為了當作一層保護.裹粉也是.所以粉不能多只能薄. 01/30 22:47
29F：→ supa64: 加了油是當作一層薄膜下鍋同時可以方便不容易馬上沾黏. 01/30 22:47
30F：推 sushi6168: 感謝分享 我再試試看 01/30 23:25
31F：推 Barquinho: 試試玉米粉 01/30 23:35
32F：→ shamanlin: 鍋子跟油溫度不夠，冷粉漿碰鐵鍋就是沾，不然用不沾鍋 01/31 02:01
33F：→ shamanlin: 另外就是油也得多，看外面怎麼弄就知道 01/31 02:02
34F：推 smpian: 你該不會放整顆蛋吧？通常是用蛋白醃肉即可 01/31 07:03
35F：推 smpian: 通常是醃製的過程加蛋白，而不是分開沾蛋液 01/31 07:05
36F：推 Mrmo: 醃料水份太多變麵糊了，下鍋時溫度不夠油不夠所以脫漿，試 01/31 09:49
37F：→ Mrmo: 試醃料一點點（醬油、酒）有個底味就好，蛋白1/4，醃過之後 01/31 09:49
38F：→ Mrmo: 裹玉米粉攤開等返潮一個一個下鍋煎這樣應該可以 01/31 09:49
39F：→ chinfen: 最有可能是醃料太濕，也可能鍋子不夠熱 01/31 15:10
40F：推 jior: 我也是覺得太濕，然後油也可能不夠，用炒的來不及炒乾 01/31 16:54
41F：推 una283: 太濕了 醃好的狀態是薄漿彼此能黏住的 01/31 19:01
42F：→ una283: 應該沒有蛋 01/31 19:01
43F：→ PeterChen: 今天試了一次 都沒變動 但是是用熱鍋 熱油 油多 01/31 19:48
44F：→ PeterChen: 炒起來肉還蠻漂亮的 但是把勾芡過的調料倒進去 又糊了 01/31 19:49
45F：推 jior: 那你可能要把肉炒好倒出來，調料另外燒起芡了再把肉倒進去 01/31 21:15
46F：→ jior: 扮 01/31 21:15
47F：→ hito21: 醬汁跟水再少點再拌炒 會湖就大火跟減水 肉已經快熟了所 02/01 15:38
48F：→ hito21: 所以大火伴醬而已...水料不用多 然後翻滾吧雞丁... 02/01 15:39
49F：推 kimokimocom: 我用蛋液下去也是整鍋都是脫落的粉漿XD 真的有難度 02/01 17:39
50F：推 BearrrXD: 碗芡的話本來就是會糊糊的，有勾芡效果 02/02 20:34
51F：→ BearrrXD: 我自己炒的時候是會慢慢倒，不要一次加完炒出來會俐落 02/02 20:35
52F：→ BearrrXD: 一點 02/02 20:35