作者PeterChen (还是彼得陈)
看板cookclub
标题[问题] 炒鸡丁
时间Tue Jan 30 14:20:49 2024
最近有空会炒宫保鸡丁 但是有一个步骤觉得都有问题
将鸡肉处理好之後 会下腌料 太白粉跟蛋液一起抓匀腌渍
但是一下锅就发现蛋液和太白粉总会黏在锅里形成糊状 最後变成焦状
没办法很好的附着在鸡肉表面
这边有什麽好的建议 或者处理方式吗
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1F：推 lifeful: 先下腌料拌匀 再下蛋液拌匀 最後下太白粉拌匀 01/30 14:41
2F：推 AinSoph: 鸡丁不用先炸过吗？ 01/30 15:44
3F：→ WJHinbbs: 腌料太多太厚重可能就是要过油了 01/30 16:18
4F：→ WJHinbbs: 少些腌料还有下锅前再抓一下让鸡肉吸饱腌料 01/30 16:18
5F：推 oni23: 书上鸡丁是用油跟太白粉腌而已，没有蛋液 01/30 16:18
6F：推 iammatrix: 你用铁锅吗 热锅凉油看看 01/30 19:21
7F：→ optimistdog: 不加蛋 太白粉应该就会乖乖黏在肉上面了？ 01/30 20:01
8F：→ optimistdog: 为什麽要加蛋液？ 01/30 20:01
9F：→ supa64: 有个好问题.你腌肉顺序应该是先腌料.然後蛋液.最後才是薄 01/30 21:41
10F：→ supa64: 太白粉.不能厚.而且下锅的部分你没放少许油先包裹起来防 01/30 21:42
11F：→ supa64: 沾黏.当然这样做法就会出现糊焦.你的做法大概是你用餐厅大 01/30 21:43
12F：→ supa64: 备制方式.所以你少量的时候就出现少了一个步骤就下锅马上 01/30 21:43
13F：→ supa64: 沾黏 01/30 21:43
14F：→ PeterChen: 看有的厨师说加蛋液口感会比较好 还是加完粉之後还得 01/30 21:56
15F：→ PeterChen: 加些油再抓过 有空再炒一盘试试 01/30 21:56
16F：推 sushi6168: 借问一下 我每次加蛋液也会有类似问题 如果约200g肉 01/30 21:58
17F：→ sushi6168: 可以放多少蛋？ 我怀疑是我比例抓不对 01/30 21:59
18F：推 hito21: 太白粉只有沾薄 就煎了 没有腌吧 腌料放太白粉会变史莱姆 01/30 22:14
19F：→ hito21: 然後G肉洗乾净後要擦乾再沾粉可以你有腌 就要反潮 沾放沾 01/30 22:15
20F：→ PeterChen: 没有腌过真的很没味道 01/30 22:15
21F：→ hito21: 锅热 再下锅 大概就这样...如果很柴就建议用鸡腿肉吧 01/30 22:16
22F：→ hito21: 鸡胸没味道不易吃味 就戳或划多刀一点吧 帮助吃味道 01/30 22:17
23F：→ hito21: 另一种是六七分熟就上起来备用 再重新炒香料用拌炒的 01/30 22:20
24F：→ hito21: 这样G肉刚好嫩 至於没味道应该是经验 水分跟巴上去的时间 01/30 22:21
25F：→ hito21: 跟火侯 多煮几次就会上手啦 01/30 22:21
26F：→ hito21: 炒鸡胗也超推荐...下次可以试试... 01/30 22:22
27F：→ supa64: 200克其实蛋半颗到4分之3就足够了 01/30 22:46
28F：→ supa64: 加蛋是为了当作一层保护.裹粉也是.所以粉不能多只能薄. 01/30 22:47
29F：→ supa64: 加了油是当作一层薄膜下锅同时可以方便不容易马上沾黏. 01/30 22:47
30F：推 sushi6168: 感谢分享 我再试试看 01/30 23:25
31F：推 Barquinho: 试试玉米粉 01/30 23:35
32F：→ shamanlin: 锅子跟油温度不够，冷粉浆碰铁锅就是沾，不然用不沾锅 01/31 02:01
33F：→ shamanlin: 另外就是油也得多，看外面怎麽弄就知道 01/31 02:02
34F：推 smpian: 你该不会放整颗蛋吧？通常是用蛋白腌肉即可 01/31 07:03
35F：推 smpian: 通常是腌制的过程加蛋白，而不是分开沾蛋液 01/31 07:05
36F：推 Mrmo: 腌料水份太多变面糊了，下锅时温度不够油不够所以脱浆，试 01/31 09:49
37F：→ Mrmo: 试腌料一点点（酱油、酒）有个底味就好，蛋白1/4，腌过之後 01/31 09:49
38F：→ Mrmo: 裹玉米粉摊开等返潮一个一个下锅煎这样应该可以 01/31 09:49
39F：→ chinfen: 最有可能是腌料太湿，也可能锅子不够热 01/31 15:10
40F：推 jior: 我也是觉得太湿，然後油也可能不够，用炒的来不及炒乾 01/31 16:54
41F：推 una283: 太湿了 腌好的状态是薄浆彼此能黏住的 01/31 19:01
42F：→ una283: 应该没有蛋 01/31 19:01
43F：→ PeterChen: 今天试了一次 都没变动 但是是用热锅 热油 油多 01/31 19:48
44F：→ PeterChen: 炒起来肉还蛮漂亮的 但是把勾芡过的调料倒进去 又糊了 01/31 19:49
45F：推 jior: 那你可能要把肉炒好倒出来，调料另外烧起芡了再把肉倒进去 01/31 21:15
46F：→ jior: 扮 01/31 21:15
47F：→ hito21: 酱汁跟水再少点再拌炒 会湖就大火跟减水 肉已经快熟了所 02/01 15:38
48F：→ hito21: 所以大火伴酱而已...水料不用多 然後翻滚吧鸡丁... 02/01 15:39
49F：推 kimokimocom: 我用蛋液下去也是整锅都是脱落的粉浆XD 真的有难度 02/01 17:39
50F：推 BearrrXD: 碗芡的话本来就是会糊糊的，有勾芡效果 02/02 20:34
51F：→ BearrrXD: 我自己炒的时候是会慢慢倒，不要一次加完炒出来会俐落 02/02 20:35
52F：→ BearrrXD: 一点 02/02 20:35