作者chirpspeep (吱吱)
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標題[問題] 為什麼有時候白湯會煮到變清湯？
時間Sun Jan 28 20:03:01 2024
如題。
我去外面吃火鍋時很常點牛奶湯底那樣的白湯
雖然知道大概都是加奶精粉或澱粉
對身體沒有很好
但偶一為之還是會點
有時甚至會外帶湯底回家自己煮
但奇怪的是
有時候直到吃飽，湯都還是帶有奶香
有時候卻湯才剛滾
就發現乳白色的奶香湯頭整個變清湯
請問有人知道是什麼原因呢？
是我料理的方式哪裡要注意嗎？
附上我原本買的湯底
https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg
跟我煮完之後變成清湯的樣子
https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg
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1F：推 howardcd: 肉煮太久，胺基酸聚合 01/28 20:21
2F：→ yoyun10121: 白湯基本上是水和油透過蛋白質結合的乳化狀態, 所以會 01/29 04:10
3F：→ yoyun10121: 讓蛋白質改變的都有可能破壞乳化狀態, 比較常見的就酸 01/29 04:11
4F：→ yoyun10121: 性東西多, 例如你多加醋白湯就會整個清回去 01/29 04:12
5F：推 una283: 好神奇 從來沒點過白湯鍋 竟然有這種變化 01/29 08:10
6F：→ una283: 如果要我猜的化原來的白應該就是懸浮油滴形成的顏色白 01/29 08:12
7F：→ una283: 你在滾其他東西的時候油滴會附著在其他食材上 01/29 08:13
8F：→ una283: 尤其我看到許多大白菜 這是會吸附油脂的菜 01/29 08:14
9F：→ una283: 如果先把大白菜另外燉好再加入白湯底應該就能維持 01/29 08:15
10F：→ una283: 也就是白湯底最後再加 01/29 08:16
11F：推 tot9221: 可以看川菜開水白菜的影片 01/29 16:56
12F：推 IanLi: 長時間煮或是加入酸或大量蛋白質，可能破壞懸浮的乳蛋白或 01/29 19:31
13F：→ IanLi: 油脂，析出就會變清湯。 01/29 19:31
14F：推 ckp4131025: 多加油再用打蛋器喇一喇就會白了 01/30 09:23
16F：→ lordmi: 簡單地說乳化反應的產物被解除了 01/30 15:58