作者chirpspeep (吱吱)
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标题[问题] 为什麽有时候白汤会煮到变清汤？
时间Sun Jan 28 20:03:01 2024
如题。
我去外面吃火锅时很常点牛奶汤底那样的白汤
虽然知道大概都是加奶精粉或淀粉
对身体没有很好
但偶一为之还是会点
有时甚至会外带汤底回家自己煮
但奇怪的是
有时候直到吃饱，汤都还是带有奶香
有时候却汤才刚滚
就发现乳白色的奶香汤头整个变清汤
请问有人知道是什麽原因呢？
是我料理的方式哪里要注意吗？
附上我原本买的汤底
https://i.imgur.com/KQ3Qvfv.jpg
跟我煮完之後变成清汤的样子
https://i.imgur.com/X4hCfrT.jpg
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1F：推 howardcd: 肉煮太久，胺基酸聚合 01/28 20:21
2F：→ yoyun10121: 白汤基本上是水和油透过蛋白质结合的乳化状态, 所以会 01/29 04:10
3F：→ yoyun10121: 让蛋白质改变的都有可能破坏乳化状态, 比较常见的就酸 01/29 04:11
4F：→ yoyun10121: 性东西多, 例如你多加醋白汤就会整个清回去 01/29 04:12
5F：推 una283: 好神奇 从来没点过白汤锅 竟然有这种变化 01/29 08:10
6F：→ una283: 如果要我猜的化原来的白应该就是悬浮油滴形成的颜色白 01/29 08:12
7F：→ una283: 你在滚其他东西的时候油滴会附着在其他食材上 01/29 08:13
8F：→ una283: 尤其我看到许多大白菜 这是会吸附油脂的菜 01/29 08:14
9F：→ una283: 如果先把大白菜另外炖好再加入白汤底应该就能维持 01/29 08:15
10F：→ una283: 也就是白汤底最後再加 01/29 08:16
11F：推 tot9221: 可以看川菜开水白菜的影片 01/29 16:56
12F：推 IanLi: 长时间煮或是加入酸或大量蛋白质，可能破坏悬浮的乳蛋白或 01/29 19:31
13F：→ IanLi: 油脂，析出就会变清汤。 01/29 19:31
14F：推 ckp4131025: 多加油再用打蛋器喇一喇就会白了 01/30 09:23
16F：→ lordmi: 简单地说乳化反应的产物被解除了 01/30 15:58