作者JoyceTong
看板cookclub
標題[閒聊] 自製義式培根pancetta
時間Sat Jan 27 08:11:33 2024
自從迷上培根蛋黃義麵後，總在尋尋覓覓好吃的義式厚培根。
但超市幾乎沒賣一整塊的培根（買過家樂福的立大超難吃），專賣店的價格也不便宜100g都
要100元以上。
這樣的話不如自己做吧！YT找了影片發現也不難，就是注意別碰水、放冰箱乾燥。
放了3週成品總算好了，感覺還不錯哦。而且是無添加亞硝酸鹽的健康培根，這在外面買一
定不便宜。
總之超期待！
https://i.imgur.com/6lfCM5Q.jpg
https://i.imgur.com/1Mtl9kx.jpg
https://i.imgur.com/lEjwC8i.jpg
食譜連結：
https://m.youtube.com/watch?si=U28PkFYpni0u6wiq&v=oJWk9GD_5Pc&feature=youtu.be
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.21.172 (臺灣)
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1F：→ johnney: 亞硝酸鹽的目的是為了抑制肉毒桿菌01/27 08:18
2F：→ johnney: 所以DIY要注意這個01/27 08:18
3F：→ JoyceTong: 當然都會加熱吃，肉毒桿菌就消滅了01/27 08:24
4F：推 maltum: 求食譜01/27 08:43
※ 編輯: JoyceTong (180.217.21.172 臺灣), 01/27/2024 09:14:02
5F：→ una283: 我也不用市面上買的培根簡單快速的就五花肉片鹽醃放冰箱 01/27 09:43
6F：→ una283: 想要加點風味可以泡花椒水或是使用有肉桂粉的胡椒鹽 01/27 09:45
7F：→ una283: 醃個半天或一天拿來煎蛋就很美味了 01/27 09:46
8F：推 zizp: 培根要有煙燻味在家做，難又麻煩 01/27 11:09
9F：→ una283: 可以試試連柴魚塊下去一起醃製會有煙燻味 01/27 11:23
11F：→ una283: 之前路過花蓮買的不曉得市面上有沒有其他地方販售 01/27 11:24
12F：→ ocis: 為什麼我醃的要一直倒掉排出來的水不像影片全程乾乾美美的 01/27 13:27
13F：→ Inory0216: 肉毒桿菌的毒素並不是那麼容易破壞，所以不建議在無添 01/27 13:29
14F：→ Inory0216: 加亞硝酸的情況下自製這種鹽度不高的肉類加工品 01/27 13:29
15F：推 wseedw: 肉毒桿菌蠻危險的 01/27 14:34
16F：→ medama: 不加亞硝酸鹽很危險 產生肉毒桿菌容易危害健康 01/27 16:07
17F：→ JoyceTong: 都查過了，肉毒桿菌只要加熱就可以消滅 01/27 16:28
18F：→ JoyceTong: 又不會生吃…真的沒必要一直說 01/27 16:29
19F：→ JoyceTong: 會怕的請去找資料吧 01/27 16:31
20F：→ JoyceTong: 只要加熱到100度持續3分鐘就可滅菌的東西…唉 01/27 16:33
21F：推 purine5566: 講的不是細菌本身而是細菌產生的毒素啊XDDDDD 01/27 16:40
22F：推 jior: 想要簡單煙燻味其實買個煙燻水來用就好了，不用自己燻，除 01/27 16:41
23F：→ jior: 了做培根，平常一些烤雞烤肋排也能用，就不用另外買美式BBQ 01/27 16:41
24F：→ jior: 醬了 01/27 16:41
25F：推 ocis: 肉毒桿菌產生的毒素可破壞阿，80度10分鐘，又不是生食、舒肥 01/27 17:09
26F：→ ocis: 而且冰箱冷藏溫度肉毒桿菌無法活躍，自己做培根的也不敢生食 01/27 17:10
27F：→ ocis: 有這種勇者請舉手讓我知道一下 01/27 17:12
28F：→ ocis: 像我自己做的培根還堅持用茶葉黑糖粉煙燻，也不是要那口味 01/27 17:14
29F：→ ocis: 是為了燻安心的味道只是順便XD 01/27 17:14
30F：推 ayue1023: 80度要20、30分鐘以上哦（剛好在準備有公衛的考試） 01/27 17:22
32F：→ ocis: 可以告訴我80度20～30分鐘的出處嗎，因為跟我以前看到的標 01/27 17:59
33F：→ ocis: 準不一樣 01/27 17:59
34F：→ JoyceTong: 衛生局的資料 01/27 17:59
35F：→ ocis: 這不一定，説不定他說的標準是商業規範 01/27 18:01
36F：→ JoyceTong: 如果連這都要擔心，不如擔心你買的肉販豬肉 01/27 18:04
37F：→ ocis: 乾熱、濕熱需要溫度也不同，烘乾熱溫度需求遠比水煮油煎高 01/27 18:04
38F：→ JoyceTong: 不擔心是因為沒人會生吃豬肉，那培根同理啊 01/27 18:05
39F：→ ocis: 有啦，還是有勇者生食豬肉，生食螃蟹都有人說人間美味了 01/27 18:07
40F：→ JoyceTong: 那我只能給他respect了… 01/27 18:11
41F：→ Inory0216: 加熱100度，那個溫度可是指肉品的中心溫度呦，不是鍋 01/27 18:44
42F：→ Inory0216: 子溫度，以培根蛋黃麵的製程跟時間，還有要求的口感， 01/27 18:44
43F：→ Inory0216: 這點可不是那麼容易的。肉毒桿菌當然常溫比較快長， 01/27 18:44
44F：→ Inory0216: 但低溫仍舊會產生毒素的，只是速度比較慢而已。總之， 01/27 18:44
45F：→ Inory0216: 就是提醒要注意安全，畢竟那麼簡單的話，業界何必要用 01/27 18:44
46F：→ Inory0216: 硝酸鹽來無故增加成本呢 01/27 18:44
47F：推 rinkai: 80度20、30分鐘可以說難吃到死…… 01/27 18:50
48F：→ rinkai: 不過反正你沒要賣，不要放太久應該都沒問題啦 01/27 18:51
49F：推 jior: 說真的，做這種整塊大塊的我會加粉鹽，畢竟要吃的完也有一 01/27 19:21
50F：→ jior: 段時間了，而且顏色也好看，之前朋友也是做pancetta，有一 01/27 19:21
51F：→ jior: 次就生吃了幾片試口味，隔天還真的有腹瀉，以後就開始加粉 01/27 19:21
52F：→ jior: 鹽了，雖然他可能是因為生吃才這樣，但是這種健康衛生問題 01/27 19:21
53F：→ jior: 也確實是存在的 01/27 19:21
54F：→ jior: 然後我覺得你培根肉生的80度煙燻10或是20分鐘比較像是增加 01/27 19:40
55F：→ jior: 煙燻味而不是殺菌 01/27 19:40
56F：推 jior: 除非你的肉很薄 01/27 19:41
57F：→ jior: 然後肉毒桿菌的溫度時間要求更高 01/27 19:43
58F：→ ocis: 肉毒桿菌很常見，每年抽驗冰店都有超標，但也很容易解決， 01/27 19:45
59F：→ ocis: 全熟料理一定沒問題的，看看市場買溫體豬肉的就知道 01/27 19:45
60F：→ ocis: 而且菌叢也多是在肉表面，這也是為什麼原塊肉和絞肉安全規定 01/27 19:46
61F：→ ocis: 完全不同 01/27 19:46
62F：→ ocis: 生食級培根、火腿，表面也是不能吃的，去餐廳吃修肉師會修 01/27 19:49
63F：→ ocis: 掉，那位切了就吃的真的是勇者 01/27 19:49
64F：→ ocis: 現在不少人灌香腸也不加粉鹽了，連絞肉而且吊風乾都能不加， 01/27 20:20
65F：→ ocis: 原塊肉冷藏風乾就別擔心，重點是熟食、醃料別省鹽，用粉鹽就 01/27 20:20
66F：→ ocis: 是要精算比例也沒什麼不好，反正醃完第一個步驟表面都要先 01/27 20:20
67F：→ ocis: 刷洗乾淨才進行後面的工序 01/27 20:20
68F：→ jior: 生火腿我覺得表面不能吃是因為就是發霉了，要燒洗切掉，裡 01/27 20:41
69F：→ jior: 面肉能生吃是因為放的夠久，某方面來說是熟了，肉裡面的菌 01/27 20:41
70F：→ jior: 都抑制死光了 01/27 20:41
71F：推 jior: 我覺得不是單純表面處理掉就好了這麼簡單的事 01/27 20:42
72F：→ ocis: 表面影響很大，很多生食肉都有規定外面多深不能使用，那些 01/27 20:48
73F：→ ocis: 修掉的就拿去煮熟了 01/27 20:48
74F：推 beckgoahead: 如果是要 01/27 20:54
75F：→ beckgoahead: 如果是要做carbonara的話，是真的要加熱很久，要煸 01/27 21:01
76F：→ beckgoahead: 油一段時間。加熱時間應該是夠。 01/27 21:01
78F：→ ayue1023: 議，80度大多寫30分鐘，國考考題則是20分鐘，可能日本 01/28 00:13
79F：→ ayue1023: 比較嚴謹（？ 01/28 00:13
81F：推 john124: 比較好奇加熱100度是指中心溫度嗎？正常熟食中心不太會加 01/28 00:58
82F：→ john124: 熱到100度吧，除非是切薄片直接煎熟 01/28 00:58
83F：推 Kukuxumusu: 肉毒桿菌加熱不會變安全啊 它最毒就是它細胞那個汁… 01/28 02:47
84F：→ Kukuxumusu: 加熱也還在 是很危險的 01/28 02:47
85F：→ JoyceTong: 好了啦去找資訊再來講，不必人云亦云危言聳聽 01/28 07:57
86F：→ JoyceTong: 會怕就不要吃就這樣 01/28 07:57
87F：推 p10121987: 肉毒桿菌的毒素不耐熱 85度以上就能破壞毒素 01/28 17:28
88F：→ p10121987: 細胞那個汁是哪個汁？ 加熱後還在的理論誰講的？ 01/28 17:29
89F：推 linkmusic: 我在蝦皮看過露營用品賣場賣煙薰專用的各種口味的木頭 01/28 19:00
90F：→ linkmusic: ，要是我住有庭院的透天一定買來試試看xd 01/28 19:00
91F：→ ocis: 有烤箱用的小煙燻機可以買來玩 01/28 20:54
92F：推 skin5395: 直接放冰箱容宜有異味，你可以用脫水模，每5-6換一次， 01/28 21:29
93F：→ skin5395: 依你的喜好脫水2週，培根的風味就很足夠了 01/28 21:29
94F：→ ocis: 請問脫水模會有味道散出來嗎？我用保鮮膜+紙巾是沒味道但是 01/28 21:37
95F：→ ocis: 換水好麻煩 01/28 21:37
96F：→ ocis: 要一直換紙巾去吸水 01/28 21:38
97F：推 skin5395: 脫水模可以留住味道，也會吸走水份，主要目的是脫水， 01/29 04:35
98F：→ skin5395: 讓整體重量減少10-15就可以了！ 01/29 04:35
99F：→ dosoleil: 肉毒桿菌中毒常見案例是生菜沙拉 01/29 23:32
100F：→ dosoleil: 培根的通常料理方式不就是切片煎酥炒熟 01/29 23:32
101F：→ cobal: 我以為生菜沙拉比較常見的中毒是因為大腸桿菌 01/30 08:56
102F：推 chocolatepie: 酷！下次來做 02/02 17:19