作者JoyceTong
看板cookclub
标题[闲聊] 自制义式培根pancetta
时间Sat Jan 27 08:11:33 2024
自从迷上培根蛋黄义面後，总在寻寻觅觅好吃的义式厚培根。
但超市几乎没卖一整块的培根（买过家乐福的立大超难吃），专卖店的价格也不便宜100g都
要100元以上。
这样的话不如自己做吧！YT找了影片发现也不难，就是注意别碰水、放冰箱乾燥。
放了3周成品总算好了，感觉还不错哦。而且是无添加亚硝酸盐的健康培根，这在外面买一
定不便宜。
总之超期待！
https://i.imgur.com/6lfCM5Q.jpg
https://i.imgur.com/1Mtl9kx.jpg
https://i.imgur.com/lEjwC8i.jpg
食谱连结：
https://m.youtube.com/watch?si=U28PkFYpni0u6wiq&v=oJWk9GD_5Pc&feature=youtu.be
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.217.21.172 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1706314295.A.DBA.html
1F：→ johnney: 亚硝酸盐的目的是为了抑制肉毒杆菌01/27 08:18
2F：→ johnney: 所以DIY要注意这个01/27 08:18
3F：→ JoyceTong: 当然都会加热吃，肉毒杆菌就消灭了01/27 08:24
4F：推 maltum: 求食谱01/27 08:43
※ 编辑: JoyceTong (180.217.21.172 台湾), 01/27/2024 09:14:02
5F：→ una283: 我也不用市面上买的培根简单快速的就五花肉片盐腌放冰箱 01/27 09:43
6F：→ una283: 想要加点风味可以泡花椒水或是使用有肉桂粉的胡椒盐 01/27 09:45
7F：→ una283: 腌个半天或一天拿来煎蛋就很美味了 01/27 09:46
8F：推 zizp: 培根要有烟燻味在家做，难又麻烦 01/27 11:09
9F：→ una283: 可以试试连柴鱼块下去一起腌制会有烟燻味 01/27 11:23
11F：→ una283: 之前路过花莲买的不晓得市面上有没有其他地方贩售 01/27 11:24
12F：→ ocis: 为什麽我腌的要一直倒掉排出来的水不像影片全程乾乾美美的 01/27 13:27
13F：→ Inory0216: 肉毒杆菌的毒素并不是那麽容易破坏，所以不建议在无添 01/27 13:29
14F：→ Inory0216: 加亚硝酸的情况下自制这种盐度不高的肉类加工品 01/27 13:29
15F：推 wseedw: 肉毒杆菌蛮危险的 01/27 14:34
16F：→ medama: 不加亚硝酸盐很危险 产生肉毒杆菌容易危害健康 01/27 16:07
17F：→ JoyceTong: 都查过了，肉毒杆菌只要加热就可以消灭 01/27 16:28
18F：→ JoyceTong: 又不会生吃…真的没必要一直说 01/27 16:29
19F：→ JoyceTong: 会怕的请去找资料吧 01/27 16:31
20F：→ JoyceTong: 只要加热到100度持续3分钟就可灭菌的东西…唉 01/27 16:33
21F：推 purine5566: 讲的不是细菌本身而是细菌产生的毒素啊XDDDDD 01/27 16:40
22F：推 jior: 想要简单烟燻味其实买个烟燻水来用就好了，不用自己燻，除 01/27 16:41
23F：→ jior: 了做培根，平常一些烤鸡烤肋排也能用，就不用另外买美式BBQ 01/27 16:41
24F：→ jior: 酱了 01/27 16:41
25F：推 ocis: 肉毒杆菌产生的毒素可破坏阿，80度10分钟，又不是生食、舒肥 01/27 17:09
26F：→ ocis: 而且冰箱冷藏温度肉毒杆菌无法活跃，自己做培根的也不敢生食 01/27 17:10
27F：→ ocis: 有这种勇者请举手让我知道一下 01/27 17:12
28F：→ ocis: 像我自己做的培根还坚持用茶叶黑糖粉烟燻，也不是要那口味 01/27 17:14
29F：→ ocis: 是为了燻安心的味道只是顺便XD 01/27 17:14
30F：推 ayue1023: 80度要20、30分钟以上哦（刚好在准备有公卫的考试） 01/27 17:22
32F：→ ocis: 可以告诉我80度20～30分钟的出处吗，因为跟我以前看到的标 01/27 17:59
33F：→ ocis: 准不一样 01/27 17:59
34F：→ JoyceTong: 卫生局的资料 01/27 17:59
35F：→ ocis: 这不一定，説不定他说的标准是商业规范 01/27 18:01
36F：→ JoyceTong: 如果连这都要担心，不如担心你买的肉贩猪肉 01/27 18:04
37F：→ ocis: 乾热、湿热需要温度也不同，烘乾热温度需求远比水煮油煎高 01/27 18:04
38F：→ JoyceTong: 不担心是因为没人会生吃猪肉，那培根同理啊 01/27 18:05
39F：→ ocis: 有啦，还是有勇者生食猪肉，生食螃蟹都有人说人间美味了 01/27 18:07
40F：→ JoyceTong: 那我只能给他respect了… 01/27 18:11
41F：→ Inory0216: 加热100度，那个温度可是指肉品的中心温度呦，不是锅 01/27 18:44
42F：→ Inory0216: 子温度，以培根蛋黄面的制程跟时间，还有要求的口感， 01/27 18:44
43F：→ Inory0216: 这点可不是那麽容易的。肉毒杆菌当然常温比较快长， 01/27 18:44
44F：→ Inory0216: 但低温仍旧会产生毒素的，只是速度比较慢而已。总之， 01/27 18:44
45F：→ Inory0216: 就是提醒要注意安全，毕竟那麽简单的话，业界何必要用 01/27 18:44
46F：→ Inory0216: 硝酸盐来无故增加成本呢 01/27 18:44
47F：推 rinkai: 80度20、30分钟可以说难吃到死…… 01/27 18:50
48F：→ rinkai: 不过反正你没要卖，不要放太久应该都没问题啦 01/27 18:51
49F：推 jior: 说真的，做这种整块大块的我会加粉盐，毕竟要吃的完也有一 01/27 19:21
50F：→ jior: 段时间了，而且颜色也好看，之前朋友也是做pancetta，有一 01/27 19:21
51F：→ jior: 次就生吃了几片试口味，隔天还真的有腹泻，以後就开始加粉 01/27 19:21
52F：→ jior: 盐了，虽然他可能是因为生吃才这样，但是这种健康卫生问题 01/27 19:21
53F：→ jior: 也确实是存在的 01/27 19:21
54F：→ jior: 然後我觉得你培根肉生的80度烟燻10或是20分钟比较像是增加 01/27 19:40
55F：→ jior: 烟燻味而不是杀菌 01/27 19:40
56F：推 jior: 除非你的肉很薄 01/27 19:41
57F：→ jior: 然後肉毒杆菌的温度时间要求更高 01/27 19:43
58F：→ ocis: 肉毒杆菌很常见，每年抽验冰店都有超标，但也很容易解决， 01/27 19:45
59F：→ ocis: 全熟料理一定没问题的，看看市场买温体猪肉的就知道 01/27 19:45
60F：→ ocis: 而且菌丛也多是在肉表面，这也是为什麽原块肉和绞肉安全规定 01/27 19:46
61F：→ ocis: 完全不同 01/27 19:46
62F：→ ocis: 生食级培根、火腿，表面也是不能吃的，去餐厅吃修肉师会修 01/27 19:49
63F：→ ocis: 掉，那位切了就吃的真的是勇者 01/27 19:49
64F：→ ocis: 现在不少人灌香肠也不加粉盐了，连绞肉而且吊风乾都能不加， 01/27 20:20
65F：→ ocis: 原块肉冷藏风乾就别担心，重点是熟食、腌料别省盐，用粉盐就 01/27 20:20
66F：→ ocis: 是要精算比例也没什麽不好，反正腌完第一个步骤表面都要先 01/27 20:20
67F：→ ocis: 刷洗乾净才进行後面的工序 01/27 20:20
68F：→ jior: 生火腿我觉得表面不能吃是因为就是发霉了，要烧洗切掉，里 01/27 20:41
69F：→ jior: 面肉能生吃是因为放的够久，某方面来说是熟了，肉里面的菌 01/27 20:41
70F：→ jior: 都抑制死光了 01/27 20:41
71F：推 jior: 我觉得不是单纯表面处理掉就好了这麽简单的事 01/27 20:42
72F：→ ocis: 表面影响很大，很多生食肉都有规定外面多深不能使用，那些 01/27 20:48
73F：→ ocis: 修掉的就拿去煮熟了 01/27 20:48
74F：推 beckgoahead: 如果是要 01/27 20:54
75F：→ beckgoahead: 如果是要做carbonara的话，是真的要加热很久，要煸 01/27 21:01
76F：→ beckgoahead: 油一段时间。加热时间应该是够。 01/27 21:01
78F：→ ayue1023: 议，80度大多写30分钟，国考考题则是20分钟，可能日本 01/28 00:13
79F：→ ayue1023: 比较严谨（？ 01/28 00:13
81F：推 john124: 比较好奇加热100度是指中心温度吗？正常熟食中心不太会加 01/28 00:58
82F：→ john124: 热到100度吧，除非是切薄片直接煎熟 01/28 00:58
83F：推 Kukuxumusu: 肉毒杆菌加热不会变安全啊 它最毒就是它细胞那个汁… 01/28 02:47
84F：→ Kukuxumusu: 加热也还在 是很危险的 01/28 02:47
85F：→ JoyceTong: 好了啦去找资讯再来讲，不必人云亦云危言耸听 01/28 07:57
86F：→ JoyceTong: 会怕就不要吃就这样 01/28 07:57
87F：推 p10121987: 肉毒杆菌的毒素不耐热 85度以上就能破坏毒素 01/28 17:28
88F：→ p10121987: 细胞那个汁是哪个汁？ 加热後还在的理论谁讲的？ 01/28 17:29
89F：推 linkmusic: 我在虾皮看过露营用品卖场卖烟薰专用的各种口味的木头 01/28 19:00
90F：→ linkmusic: ，要是我住有庭院的透天一定买来试试看xd 01/28 19:00
91F：→ ocis: 有烤箱用的小烟燻机可以买来玩 01/28 20:54
92F：推 skin5395: 直接放冰箱容宜有异味，你可以用脱水模，每5-6换一次， 01/28 21:29
93F：→ skin5395: 依你的喜好脱水2周，培根的风味就很足够了 01/28 21:29
94F：→ ocis: 请问脱水模会有味道散出来吗？我用保鲜膜+纸巾是没味道但是 01/28 21:37
95F：→ ocis: 换水好麻烦 01/28 21:37
96F：→ ocis: 要一直换纸巾去吸水 01/28 21:38
97F：推 skin5395: 脱水模可以留住味道，也会吸走水份，主要目的是脱水， 01/29 04:35
98F：→ skin5395: 让整体重量减少10-15就可以了！ 01/29 04:35
99F：→ dosoleil: 肉毒杆菌中毒常见案例是生菜沙拉 01/29 23:32
100F：→ dosoleil: 培根的通常料理方式不就是切片煎酥炒熟 01/29 23:32
101F：→ cobal: 我以为生菜沙拉比较常见的中毒是因为大肠杆菌 01/30 08:56
102F：推 chocolatepie: 酷！下次来做 02/02 17:19