作者kons (kons)
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標題[問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？
時間Mon Jan 22 10:13:03 2024
新手問題，
常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
感謝。
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身為一個
魯蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因為
量子力學告訴我們，在進行決定狀態的動作之前，
每個女生都是處於
喜歡我與
不喜歡我兩種疊加的曖昧狀態中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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1F：推 j6ru04jo3: 筋會嫩，瘦肉會老 01/22 10:49
2F：→ veryloveyou: 看部位 01/22 10:53
3F：推 howardcd: 瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感 01/22 11:07
4F：推 una283: 就是那個臨界點 又嫩又有味道的 01/22 11:25
5F：→ una283: 基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點 01/22 11:25
6F：→ ocis: 沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散 01/22 11:27
7F：推 chirpspeep: 菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂） 01/22 11:40
8F：→ chirpspeep: ，筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小 01/22 11:40
9F：→ chirpspeep: 排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都 01/22 11:40
10F：→ chirpspeep: 會軟嫩好吃 01/22 11:40
11F：推 jior: 爛跟嫩我覺得是不一樣東西 01/22 13:51
12F：→ jior: 我覺得沒有肉是會越煮越嫩的 01/22 13:52
13F：→ kingearth: 借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也 01/22 14:30
14F：→ kingearth: 適合燉煮？ 01/22 14:30
15F：→ potionx: 跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異 01/22 15:02
16F：→ potionx: 蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解 01/22 15:03
17F：→ potionx: 這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的 01/22 15:04
18F：→ kons: 感謝 01/22 15:46
19F：推 jfw616: 什麼肉...煮多久 01/22 18:50
20F：→ jfw616: 要怎麼知道...多煮幾次就知道了 01/22 18:50
21F：→ jfw616: 用時間...測量單位記錄下來 01/22 18:50
22F：→ jfw616: 多少克的肉煮多久 01/22 18:50
23F：推 whitefox: 生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用 01/22 19:53
24F：→ johnney: 豬皮膠質也多 01/22 19:58
25F：推 asaka0908: 先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾) 01/22 20:00
26F：→ asaka0908: 煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油 01/22 20:02
27F：→ asaka0908: 古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁..... 01/22 20:03
28F：推 xulu0: 我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都 01/22 20:28
29F：→ xulu0: 軟嫩了，就放棄思考這個問題。 01/22 20:28
30F：→ shamanlin: 嫩跟爛是兩件事情 01/22 21:55
31F：→ lesautres: 沒筋沒脂肪的肉燉到爛入口一樣柴 01/22 23:13
32F：→ commandoEX: 帶皮才會嫩吧 01/23 00:01
33F：推 peterwu4: 煮和燉是不同的料理方式~ 01/23 08:42
34F：→ ocis: 想要久燉可以不柴的豬肉除了蹄可以選軟骨肉 01/23 19:16
35F：→ erisiss0: 水越少越柴，肉汁脫離就是會柴 01/23 21:14
36F：→ erisiss0: 所以需要特殊的鎖水技術維持，比方最基本的蛋白質變性 01/23 21:16
37F：→ erisiss0: 處理，或者添加包覆肉體的膜。但即使這樣一直加熱也不 01/23 21:16
38F：→ erisiss0: 會讓肉變軟 01/23 21:16
39F：→ erisiss0: 需要的是肉組織的崩壞，溫度只是一小部分條件。事先破 01/23 21:18
40F：→ erisiss0: 壞組織或者在變形蛋白質過程做分解處理都是辦法 01/23 21:18
41F：→ erisiss0: 所以並不能單純看有沒有加蓋就判斷，溫度在菜品裡面只 01/23 21:21
42F：→ erisiss0: 是其一條件而已 01/23 21:21
43F：→ erisiss0: 上面說的方案都是很常見的，只不過食譜上名稱不同 01/23 21:22
44F：→ erisiss0: 碎肉在蒸籠裡面失去水分不嫩了，給一個皮保水就變成了 01/23 21:23
45F：→ erisiss0: 燒賣 01/23 21:23
46F：→ erisiss0: 雞肉先泡過鹽糖水，更加水嫩為變性 01/23 21:24
47F：→ erisiss0: 炸排骨之前先用肉針刺穿筋膜，就是破壞組織 01/23 21:25
48F：→ erisiss0: 利用肉自身酵素熟成，這些都是軟化肉質的方案 01/23 21:26
49F：→ erisiss0: 溫度只是這些方案中比較容易實行的 01/23 21:27
50F：推 dog51485: 低溫燉煮才能維持肉質多汁 01/24 00:13
51F：推 hito21: 部位 01/24 13:05
52F：推 TCY0523: 最推壓力鍋 不動腦軟爛煮法 01/25 16:08
53F：→ ocis: 所以才開發出舒肥法啊，就是為了要那個嫩 01/26 00:18
54F：推 pasaga: 我只知道我燉好的滷肉只有當下是軟嫩最好吃的，放隔夜就變 01/27 15:56
55F：→ pasaga: 得柴柴，肉還會一絲一絲。 01/27 15:56
56F：推 neive: 壓力鍋+1 01/28 10:12
57F：推 x467867: 我滷的怎麼都不會柴?.不夠久嗎? 02/09 05:54