作者kons (kons)
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标题[问题] 肉越煮越老，还是越炖越嫩？
时间Mon Jan 22 10:13:03 2024
新手问题，
常常听说，肉煮久了，会变老（硬）不好吃，
但也有很多食谱写，肉煮久一点，把肉煮烂（嫩）。
所以，一块肉，放在锅里煮，到底差别在哪里？
是火力大小的关系，还是有没有加盖的差别吗？
要怎麽知道，这块肉，放在锅里煮是会变硬，还是变嫩？
感谢。
--
身为一个
鲁蛇，今後我再也不跟女生告白了。
因为
量子力学告诉我们，在进行决定状态的动作之前，
每个女生都是处於
喜欢我与
不喜欢我两种叠加的暧昧状态中。
~~ 薛丁格的正妹Line ID:kons0815
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1F：推 j6ru04jo3: 筋会嫩，瘦肉会老 01/22 10:49
2F：→ veryloveyou: 看部位 01/22 10:53
3F：推 howardcd: 瘦肉会老，要靠脂肪跟明胶补强口感 01/22 11:07
4F：推 una283: 就是那个临界点 又嫩又有味道的 01/22 11:25
5F：→ una283: 基本上香味出来在几分钟就是最佳点 01/22 11:25
6F：→ ocis: 没筋膜（结缔组织）的瘦肉煮久会硬，再煮更久会散 01/22 11:27
7F：推 chirpspeep: 菲力、肩里肌、板腱等牛排越加热越柴（太瘦没油脂） 01/22 11:40
8F：→ chirpspeep: ，筋膜肉、牛筋、牛腱这种带胶质的会越炖越软。牛小 01/22 11:40
9F：→ chirpspeep: 排则是因为油脂多、没有筋，从三分熟到全熟到久炖都 01/22 11:40
10F：→ chirpspeep: 会软嫩好吃 01/22 11:40
11F：推 jior: 烂跟嫩我觉得是不一样东西 01/22 13:51
12F：→ jior: 我觉得没有肉是会越煮越嫩的 01/22 13:52
13F：→ kingearth: 借问，请教猪肉除了猪脚蹄筋部位，有哪些部位胶质多也 01/22 14:30
14F：→ kingearth: 适合炖煮？ 01/22 14:30
15F：→ potionx: 跟结构有关系 很久以前有看过一个影片介绍时间差异 01/22 15:02
16F：→ potionx: 蛋白质受热会紧缩 水分被挤出 受热过久後蛋白质会分解 01/22 15:03
17F：→ potionx: 这时候又会变软 但是前面的软和後面的软的结构是不同的 01/22 15:04
18F：→ kons: 感谢 01/22 15:46
19F：推 jfw616: 什麽肉...煮多久 01/22 18:50
20F：→ jfw616: 要怎麽知道...多煮几次就知道了 01/22 18:50
21F：→ jfw616: 用时间...测量单位记录下来 01/22 18:50
22F：→ jfw616: 多少克的肉煮多久 01/22 18:50
23F：推 whitefox: 生肉就放调味料煮会变硬,钠钾钙离子的作用 01/22 19:53
24F：→ johnney: 猪皮胶质也多 01/22 19:58
25F：推 asaka0908: 先硬(刚煮沸)，後软(久炖1~2小时、泡着隔夜、再滚) 01/22 20:00
26F：→ asaka0908: 煮滚後加冷水、常开盖都会使肉变硬，清朝术语：走油 01/22 20:02
27F：→ asaka0908: 古早的料理书籍比较会提到这些观念，新的食谱书齁..... 01/22 20:03
28F：推 xulu0: 我以前也思考过这个问题，後来发现，压力锅压下去什麽肉都 01/22 20:28
29F：→ xulu0: 软嫩了，就放弃思考这个问题。 01/22 20:28
30F：→ shamanlin: 嫩跟烂是两件事情 01/22 21:55
31F：→ lesautres: 没筋没脂肪的肉炖到烂入口一样柴 01/22 23:13
32F：→ commandoEX: 带皮才会嫩吧 01/23 00:01
33F：推 peterwu4: 煮和炖是不同的料理方式~ 01/23 08:42
34F：→ ocis: 想要久炖可以不柴的猪肉除了蹄可以选软骨肉 01/23 19:16
35F：→ erisiss0: 水越少越柴，肉汁脱离就是会柴 01/23 21:14
36F：→ erisiss0: 所以需要特殊的锁水技术维持，比方最基本的蛋白质变性 01/23 21:16
37F：→ erisiss0: 处理，或者添加包覆肉体的膜。但即使这样一直加热也不 01/23 21:16
38F：→ erisiss0: 会让肉变软 01/23 21:16
39F：→ erisiss0: 需要的是肉组织的崩坏，温度只是一小部分条件。事先破 01/23 21:18
40F：→ erisiss0: 坏组织或者在变形蛋白质过程做分解处理都是办法 01/23 21:18
41F：→ erisiss0: 所以并不能单纯看有没有加盖就判断，温度在菜品里面只 01/23 21:21
42F：→ erisiss0: 是其一条件而已 01/23 21:21
43F：→ erisiss0: 上面说的方案都是很常见的，只不过食谱上名称不同 01/23 21:22
44F：→ erisiss0: 碎肉在蒸笼里面失去水分不嫩了，给一个皮保水就变成了 01/23 21:23
45F：→ erisiss0: 烧卖 01/23 21:23
46F：→ erisiss0: 鸡肉先泡过盐糖水，更加水嫩为变性 01/23 21:24
47F：→ erisiss0: 炸排骨之前先用肉针刺穿筋膜，就是破坏组织 01/23 21:25
48F：→ erisiss0: 利用肉自身酵素熟成，这些都是软化肉质的方案 01/23 21:26
49F：→ erisiss0: 温度只是这些方案中比较容易实行的 01/23 21:27
50F：推 dog51485: 低温炖煮才能维持肉质多汁 01/24 00:13
51F：推 hito21: 部位 01/24 13:05
52F：推 TCY0523: 最推压力锅 不动脑软烂煮法 01/25 16:08
53F：→ ocis: 所以才开发出舒肥法啊，就是为了要那个嫩 01/26 00:18
54F：推 pasaga: 我只知道我炖好的卤肉只有当下是软嫩最好吃的，放隔夜就变 01/27 15:56
55F：→ pasaga: 得柴柴，肉还会一丝一丝。 01/27 15:56
56F：推 neive: 压力锅+1 01/28 10:12
57F：推 x467867: 我卤的怎麽都不会柴?.不够久吗? 02/09 05:54