作者hihibaby999 (辛)
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標題[問題] 乾貨熬高湯
時間Sat Jan 13 14:59:24 2024
誒，又要過年了。
想煮一道濃厚的雞湯。
除了雞肉外，還打算加入干貝。
稍微google了一下，還可以加 金華火腿，扁尖筍？花菇，
但聽說金華火腿處理不好會有一種油臭味，現在是抱著一種，不知道加了
會不會讓湯更好喝的疑惑感，想知道加了金華火腿大概會出現什麼樣的味道
鹹鮮味嗎？ 前置的處理方法，就是要用酒去壓掉他的油耗味。
花菇
家裏平時燉湯的時候已經有放乾燥的香菇了，去南門市場看了一下，花菇
小小一包要500元。也是很好奇 滋味是怎麼樣。
對乾貨真的是充滿好奇，還有扁尖筍干，當然最直接的方式就是買來試試看
但還是想問問同好們，熬湯時對於乾貨的理解。
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1F：→ una283: 金華火腿陳年的邊可以切掉拿來跟臘肉一起炒剩下煮湯 01/13 15:08
是指有油酯的那塊肥肉？ 金華火腿熬湯有特定的區塊要選嗎？
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 15:11:06
2F：→ una283: 金華火腿燉久就不會有那個不爽的味道不習慣的話放少些 01/13 15:10
3F：→ supa64: 能用的是金華火腿的鮮.花菇通常會偏向用乾香菇.筍乾偏向 01/13 16:38
4F：→ supa64: 料理比較多.然後剩下乾貨的話可以找看看乾的牛肝菌還有 01/13 16:39
5F：→ supa64: 茶樹姑.因為你是用燉雞湯方式.所以要的是雞湯鮮香.那 01/13 16:40
6F：→ supa64: 除了火腿可以放進去一起煮湯外.剩下的要看時間下去增加湯 01/13 16:41
7F：→ supa64: 鮮味 01/13 16:41
對，熬雞湯要濃郁好喝，就是要熬很久XD 謝謝你的提點，沒有嘗試過牛肝箘跟茶樹菇。
牛肝箘只用來做過燉飯，第一次嘗試加入高湯裡燉煮。 謝謝你讓我的雞湯有其他風味的
想像！
8F：→ supa64: 然後火腿熬湯通常會挑有帶骨那塊.稍微開水燙洗一下就可以 01/13 16:42
9F：→ supa64: 下去一起熬 01/13 16:42
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 17:54:49
10F：→ supa64: 乾牛肝菌主要是靠泡發好的水.泡發好的菇是煮到一個階段 01/13 18:00
11F：→ supa64: 所以不是一開始就下去. 01/13 18:01
12F：→ mrschiu: 如果想吃好吃一點的建議就找現成的食譜... 01/13 18:02
13F：→ mrschiu: 用你手上的材料排列組合去找現成的食譜... 01/13 18:03
14F：→ mrschiu: 像醃篤鮮之類的...尤其平常不常煮這些料理的話... 01/13 18:04
15F：→ mrschiu: 臨時要煮出一鍋好喝的湯需要找一個巨人的肩膀站成功機率 01/13 18:04
16F：→ mrschiu: 才會高.. 01/13 18:04
17F：→ mrschiu: 想起我小時候我媽就很愛自己買一大堆很昂貴的材料之後... 01/13 18:24
18F：→ mrschiu: 發揮她所有的愛心濃縮成一鍋湯結果都不是那麼好... 01/13 18:25
19F：→ mrschiu: 然後常常過年過節吃飯就有種有苦說不出的感覺XD... 01/13 18:25
哈哈哈哈哈哈哈 肚子好痛
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/13/2024 18:33:42
20F：推 jior: 金華火腿就一個鹹鮮味，就生火腿那種味道拿去燉湯的感覺， 01/13 19:17
21F：→ jior: 增加湯的厚度深度吧，不會有什麼很意外誇張不能接受的味道 01/13 19:17
22F：→ jior: ，燉湯就選大腿下面一直到豬蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨 01/13 19:17
23F：→ jior: 有筋，比較有風味，洗乾淨刮乾淨就好了，花菇也是，好的其 01/13 19:17
24F：→ jior: 實也沒有什特別的，但是就是香，而且煮好之後肉又厚又好吃 01/13 19:17
25F：→ jior: ，不然你要說味道有很怎樣其實也沒有，跟你家的聞起來就也 01/13 19:17
26F：→ jior: 差不多只是比較濃郁，但是煮起來香味口感就是差很多 01/13 19:17
27F：推 cheetah0: 熬高湯最好不要加味道濃烈的菇類，沒有特殊香氣的高湯 01/14 08:18
28F：→ cheetah0: 比較好用。要菇類的香、鮮，用處理好的高湯再熬煮菇類 01/14 08:18
29F：→ cheetah0: 。基礎的高湯上湯食材是老雞、適量的處理好的火腿、干 01/14 08:18
30F：→ cheetah0: 貝、豬腳，去腥的薑大滾後一定要全部夾出來。熬好的高 01/14 08:18
31F：→ cheetah0: 湯靜置放冷後把上層的油撇出來，要濃白湯直接用，要清 01/14 08:18
32F：→ cheetah0: 湯過濾再用或小火加熱打入蛋白輕攪凝結懸浮物至澄清。 01/14 08:18
33F：推 whitefox: 竹笙 01/14 15:57
34F：推 chinfen: 金華火腿熬湯好像也不是每個人都能接受，我先生就不太愛 01/14 17:01
35F：→ chinfen: ，一開始最好不要用太多。另外，火腿可以先和紹興一起蒸 01/14 17:01
36F：→ chinfen: 過再用。 01/14 17:01
37F：推 veryloveyou: 怕乾貨有倉庫味污染料理可以入鍋前用米酒抓洗，再過 01/14 18:36
38F：→ veryloveyou: 熱水川燙再下鍋煮 01/14 18:36
39F：推 kingearth: 香菇的部分，一包五百不算貴，八百一千的都有，size 越 01/14 21:16
40F：→ kingearth: 大越貴，但我的經驗是中小型反而比較有風味，當然有可 01/14 21:16
41F：→ kingearth: 能我沒吃過更頂級的大香菇。另外可以的話買冬菇，價格 01/14 21:16
42F：→ kingearth: 沒差多少，風味差很多 01/14 21:16
！？ 印象中冬菇不是較花菇次一階嗎？
43F：推 Horith: 雞骨富含肌苷酸，而肌苷酸加上谷氨酸可以提升不少鮮味。 01/14 22:42
44F：→ Horith: 谷氨酸很多蔬菜都有，例如洋蔥。而您提到的金華火腿主要 01/14 22:42
45F：→ Horith: 的鮮味也是谷氨酸，非常建議可以加入一些做嘗試。另外乾 01/14 22:42
46F：→ Horith: 的干貝、菌菇也是很好的選擇，如果時間允許，請試試浸泡 01/14 22:42
47F：→ Horith: 超過8小時再使用，可以有更多游離胺基酸提供鮮味 01/14 22:42
48F：→ Horith: 雞骨+菌菇+干貝是我家最常用的內容，偶爾會加入昆布湯， 01/14 22:48
49F：→ Horith: 結果會有令人耳目一新的味道。但也就像其他推文提到的， 01/14 22:48
50F：→ Horith: 先少量加入確認味道會比較好 01/14 22:48
真的！ 重點還是要試菜～ 菇類要泡到八小時啊？ 以為軟化就可以烹調了
51F：推 ALENDA: 有‘’新鮮‘’猴頭菇的話可以試試看，試過和不同菇類比較 01/15 11:29
52F：→ ALENDA: ，湯的鮮美程度提升非常多，而且不像牛肝菌或是香菇有太濃 01/15 11:29
53F：→ ALENDA: 郁的香氣，如果高湯後續有其他主題可以考慮使用，我通常如 01/15 11:29
54F：→ ALENDA: 果只是煮高湯會將猴頭菇用調理棒打碎當濃湯底再加固體食材 01/15 11:29
有機會會試試！
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/15/2024 16:07:11
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/15/2024 16:08:02
55F：→ ocis: 新鮮猴頭菇少見欸，有人知道哪邊能固定買到非乾貨泡發的新鮮 01/15 18:00
56F：→ ocis: 猴頭菇嗎 01/15 18:00
57F：推 jetzake: 各種材料煮高湯都有他特定的玩法才對... 01/15 23:18
58F：→ jetzake: 比如昆布不能煮滾 魚乾要挑掉內臟 香菇不能洗而且要泡發 01/15 23:19
59F：→ jetzake: 才能下去煮等等.. 每加一樣東西整個流程都會有變化 01/15 23:20
60F：→ jetzake: 我自己是喜歡簡單一點 用冬天盛產的白菜或者蘿蔔湯去兌上 01/15 23:22
61F：→ jetzake: 滷牛腱的滷汁(醬油花椒八角等)就很不錯了 01/15 23:23
62F：→ jetzake: 如果你就是要喝雞湯 我是認為加點蛤蜊和整顆剝好的蒜頭 01/15 23:29
63F：→ jetzake: 應該也很好吃... 乾貨這種東西越少見的越難用得好 01/15 23:29
64F：→ jetzake: 甚至你做壞了也搞不清楚哪裡有問題 01/15 23:30
蛤蜊跟大蒜都有嘗試過謝謝！！
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/16/2024 15:33:50