作者hihibaby999 (辛)
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标题[问题] 乾货熬高汤
时间Sat Jan 13 14:59:24 2024
诶，又要过年了。
想煮一道浓厚的鸡汤。
除了鸡肉外，还打算加入干贝。
稍微google了一下，还可以加 金华火腿，扁尖笋？花菇，
但听说金华火腿处理不好会有一种油臭味，现在是抱着一种，不知道加了
会不会让汤更好喝的疑惑感，想知道加了金华火腿大概会出现什麽样的味道
咸鲜味吗？ 前置的处理方法，就是要用酒去压掉他的油耗味。
花菇
家里平时炖汤的时候已经有放乾燥的香菇了，去南门市场看了一下，花菇
小小一包要500元。也是很好奇 滋味是怎麽样。
对乾货真的是充满好奇，还有扁尖笋干，当然最直接的方式就是买来试试看
但还是想问问同好们，熬汤时对於乾货的理解。
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1F：→ una283: 金华火腿陈年的边可以切掉拿来跟腊肉一起炒剩下煮汤 01/13 15:08
是指有油酯的那块肥肉？ 金华火腿熬汤有特定的区块要选吗？
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 01/13/2024 15:11:06
2F：→ una283: 金华火腿炖久就不会有那个不爽的味道不习惯的话放少些 01/13 15:10
3F：→ supa64: 能用的是金华火腿的鲜.花菇通常会偏向用乾香菇.笋乾偏向 01/13 16:38
4F：→ supa64: 料理比较多.然後剩下乾货的话可以找看看乾的牛肝菌还有 01/13 16:39
5F：→ supa64: 茶树姑.因为你是用炖鸡汤方式.所以要的是鸡汤鲜香.那 01/13 16:40
6F：→ supa64: 除了火腿可以放进去一起煮汤外.剩下的要看时间下去增加汤 01/13 16:41
7F：→ supa64: 鲜味 01/13 16:41
对，熬鸡汤要浓郁好喝，就是要熬很久XD 谢谢你的提点，没有尝试过牛肝箘跟茶树菇。
牛肝箘只用来做过炖饭，第一次尝试加入高汤里炖煮。 谢谢你让我的鸡汤有其他风味的
想像！
8F：→ supa64: 然後火腿熬汤通常会挑有带骨那块.稍微开水烫洗一下就可以 01/13 16:42
9F：→ supa64: 下去一起熬 01/13 16:42
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 01/13/2024 17:54:49
10F：→ supa64: 乾牛肝菌主要是靠泡发好的水.泡发好的菇是煮到一个阶段 01/13 18:00
11F：→ supa64: 所以不是一开始就下去. 01/13 18:01
12F：→ mrschiu: 如果想吃好吃一点的建议就找现成的食谱... 01/13 18:02
13F：→ mrschiu: 用你手上的材料排列组合去找现成的食谱... 01/13 18:03
14F：→ mrschiu: 像腌笃鲜之类的...尤其平常不常煮这些料理的话... 01/13 18:04
15F：→ mrschiu: 临时要煮出一锅好喝的汤需要找一个巨人的肩膀站成功机率 01/13 18:04
16F：→ mrschiu: 才会高.. 01/13 18:04
17F：→ mrschiu: 想起我小时候我妈就很爱自己买一大堆很昂贵的材料之後... 01/13 18:24
18F：→ mrschiu: 发挥她所有的爱心浓缩成一锅汤结果都不是那麽好... 01/13 18:25
19F：→ mrschiu: 然後常常过年过节吃饭就有种有苦说不出的感觉XD... 01/13 18:25
哈哈哈哈哈哈哈 肚子好痛
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 01/13/2024 18:33:42
20F：推 jior: 金华火腿就一个咸鲜味，就生火腿那种味道拿去炖汤的感觉， 01/13 19:17
21F：→ jior: 增加汤的厚度深度吧，不会有什麽很意外夸张不能接受的味道 01/13 19:17
22F：→ jior: ，炖汤就选大腿下面一直到猪蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨 01/13 19:17
23F：→ jior: 有筋，比较有风味，洗乾净刮乾净就好了，花菇也是，好的其 01/13 19:17
24F：→ jior: 实也没有什特别的，但是就是香，而且煮好之後肉又厚又好吃 01/13 19:17
25F：→ jior: ，不然你要说味道有很怎样其实也没有，跟你家的闻起来就也 01/13 19:17
26F：→ jior: 差不多只是比较浓郁，但是煮起来香味口感就是差很多 01/13 19:17
27F：推 cheetah0: 熬高汤最好不要加味道浓烈的菇类，没有特殊香气的高汤 01/14 08:18
28F：→ cheetah0: 比较好用。要菇类的香、鲜，用处理好的高汤再熬煮菇类 01/14 08:18
29F：→ cheetah0: 。基础的高汤上汤食材是老鸡、适量的处理好的火腿、干 01/14 08:18
30F：→ cheetah0: 贝、猪脚，去腥的姜大滚後一定要全部夹出来。熬好的高 01/14 08:18
31F：→ cheetah0: 汤静置放冷後把上层的油撇出来，要浓白汤直接用，要清 01/14 08:18
32F：→ cheetah0: 汤过滤再用或小火加热打入蛋白轻搅凝结悬浮物至澄清。 01/14 08:18
33F：推 whitefox: 竹笙 01/14 15:57
34F：推 chinfen: 金华火腿熬汤好像也不是每个人都能接受，我先生就不太爱 01/14 17:01
35F：→ chinfen: ，一开始最好不要用太多。另外，火腿可以先和绍兴一起蒸 01/14 17:01
36F：→ chinfen: 过再用。 01/14 17:01
37F：推 veryloveyou: 怕乾货有仓库味污染料理可以入锅前用米酒抓洗，再过 01/14 18:36
38F：→ veryloveyou: 热水川烫再下锅煮 01/14 18:36
39F：推 kingearth: 香菇的部分，一包五百不算贵，八百一千的都有，size 越 01/14 21:16
40F：→ kingearth: 大越贵，但我的经验是中小型反而比较有风味，当然有可 01/14 21:16
41F：→ kingearth: 能我没吃过更顶级的大香菇。另外可以的话买冬菇，价格 01/14 21:16
42F：→ kingearth: 没差多少，风味差很多 01/14 21:16
！？ 印象中冬菇不是较花菇次一阶吗？
43F：推 Horith: 鸡骨富含肌苷酸，而肌苷酸加上谷氨酸可以提升不少鲜味。 01/14 22:42
44F：→ Horith: 谷氨酸很多蔬菜都有，例如洋葱。而您提到的金华火腿主要 01/14 22:42
45F：→ Horith: 的鲜味也是谷氨酸，非常建议可以加入一些做尝试。另外乾 01/14 22:42
46F：→ Horith: 的干贝、菌菇也是很好的选择，如果时间允许，请试试浸泡 01/14 22:42
47F：→ Horith: 超过8小时再使用，可以有更多游离胺基酸提供鲜味 01/14 22:42
48F：→ Horith: 鸡骨+菌菇+干贝是我家最常用的内容，偶尔会加入昆布汤， 01/14 22:48
49F：→ Horith: 结果会有令人耳目一新的味道。但也就像其他推文提到的， 01/14 22:48
50F：→ Horith: 先少量加入确认味道会比较好 01/14 22:48
真的！ 重点还是要试菜～ 菇类要泡到八小时啊？ 以为软化就可以烹调了
51F：推 ALENDA: 有‘’新鲜‘’猴头菇的话可以试试看，试过和不同菇类比较 01/15 11:29
52F：→ ALENDA: ，汤的鲜美程度提升非常多，而且不像牛肝菌或是香菇有太浓 01/15 11:29
53F：→ ALENDA: 郁的香气，如果高汤後续有其他主题可以考虑使用，我通常如 01/15 11:29
54F：→ ALENDA: 果只是煮高汤会将猴头菇用调理棒打碎当浓汤底再加固体食材 01/15 11:29
有机会会试试！
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 01/15/2024 16:07:11
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 01/15/2024 16:08:02
55F：→ ocis: 新鲜猴头菇少见欸，有人知道哪边能固定买到非乾货泡发的新鲜 01/15 18:00
56F：→ ocis: 猴头菇吗 01/15 18:00
57F：推 jetzake: 各种材料煮高汤都有他特定的玩法才对... 01/15 23:18
58F：→ jetzake: 比如昆布不能煮滚 鱼乾要挑掉内脏 香菇不能洗而且要泡发 01/15 23:19
59F：→ jetzake: 才能下去煮等等.. 每加一样东西整个流程都会有变化 01/15 23:20
60F：→ jetzake: 我自己是喜欢简单一点 用冬天盛产的白菜或者萝卜汤去兑上 01/15 23:22
61F：→ jetzake: 卤牛腱的卤汁(酱油花椒八角等)就很不错了 01/15 23:23
62F：→ jetzake: 如果你就是要喝鸡汤 我是认为加点蛤蜊和整颗剥好的蒜头 01/15 23:29
63F：→ jetzake: 应该也很好吃... 乾货这种东西越少见的越难用得好 01/15 23:29
64F：→ jetzake: 甚至你做坏了也搞不清楚哪里有问题 01/15 23:30
蛤蜊跟大蒜都有尝试过谢谢！！
※ 编辑: hihibaby999 (60.250.103.252 台湾), 01/16/2024 15:33:50