作者cuituicu (長巨姣美)
看板cookclub
標題請問餐廳的豆乾肉絲有什麼秘訣？
時間Tue Jan 2 21:26:21 2024
各位小當家好
想問一下外面餐廳賣的豆乾炒肉絲
調味料到底是怎麼調的？
我本來想說這麼簡單的東西應該很好炒
用了醬油、蠔油、少許糖還有蒜頭來炒
味道完全不行
所以去外面觀摩了一下
（侯門小館、銀翼、六品小館）
吃完之後還是不知要怎麼炒才能像那種味道
不知道有沒有廚神小當家可以指導一下呢？
感謝
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1F：→ shamanlin: 糖、味精 沒了，基本上就這樣 01/02 21:27
2F：→ shamanlin: 肉要醃，豆干絲要切得均勻也要煮過水 01/02 21:28
3F：推 chunglee: 豆干要先炸過再炒醬汁才會入味 01/02 21:43
4F：推 mytoychiu: 不知道你說的調味是哪種？但我會多放高湯（或烹大師/ 01/02 22:00
5F：→ mytoychiu: 高湯塊加水） 略半滷半煎煮豆干（豆干要事先略油煎過） 01/02 22:00
6F：推 afria: 油多，肉絲抓醃上漿，翻鍋技巧 01/02 22:12
7F：→ afria: 這道菜調味容易，鑊氣是成敗關鍵 01/02 22:13
8F：→ bluejark: 豆干炸過再大火炒收汁這樣才入味 01/03 00:09
9F：→ amoroe13: 火候 01/03 01:03
10F：推 asaka0908: 豆乾先水煮，水要加鹽，豆乾才有底味，好像阿基師講過. 01/03 01:11
11F：推 hito21: 豆干跟肉絲要過油 01/03 01:45
12F：→ hito21: 然後大火 豆瓣醬應該有... 01/03 01:46
13F：→ kuk9527: ㄧ般豆乾炸過，白色干絲則是過鹽水。重點在肉絲要寬油去 01/03 01:57
14F：→ kuk9527: 拉，才能最短時間內ㄧ致熟度鎖汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面 01/03 01:57
15F：→ kuk9527: 洩水，香氣口感就有落差了。調味就醬油蠔油糖胡椒粉而已 01/03 01:57
16F：→ kuk9527: 。 01/03 01:57
17F：→ kuk9527: 頂多再加豆豉。 01/03 01:59
18F：推 tommylin48: 胡椒粉吧 阿慶師有一部影片可以參考 01/03 02:05
19F：→ kuk9527: 基本爆香料蒜頭辣椒蔥，米酒紹興看人加。 01/03 02:06
20F：→ ocis: 最直接就是一個黑滷就解決了 01/03 04:24
21F：→ ocis: 餐廳會過油，在家你也難複製 01/03 04:26
22F：→ JoyceTong: 你先去找yt影片來看 01/03 06:17
23F：→ mrschiu: 印象中眷村口味的豆乾肉絲的豆乾比較嫩台式客式比較乾... 01/03 06:24
24F：→ mrschiu: 比較嫩的那種不一定要先炸先簡單炒過之後再悶也能很入味 01/03 06:25
25F：推 whitefox: 一般賣的豆腐偏軟,餐廳用的比較硬一點 01/03 08:05
26F：推 jfw616: 火候,鍋氣 01/03 12:43
27F：→ jfw616: 最後還要炒出一條龍 01/03 12:43
28F：推 jhengME: 豆鼓，然後中式炒菜其實會加高湯打底啦，或是直接用科技 01/03 13:17
29F：→ jhengME: -雞粉 01/03 13:17
30F：→ jhengME: 不然豆干本身不太吸水，怎麼炒都還是白豆干味 01/03 13:19
31F：推 una283: 在家煮比較難簡易法就是勾芡扒住豆干 01/03 14:32
32F：→ una283: 另一種就是豆干橫切兩刀變三薄片再切細絲較易炒乾 01/03 14:34
33F：→ una283: 豆干絲溫度要夠高不要過度拌炒才會有豆香味 01/03 14:35
34F：→ una283: 豆干絲下鍋前可以灑鹽放置出水後擦乾再下鍋 01/03 14:36
35F：推 una283: 至於調味我愛用真好家椒鹽粉含一些肉桂香氣挺不錯 01/03 14:39
36F：→ una283: 椒鹽粉是用來炒香豆干絲的 01/03 14:40
37F：→ una283: 肉絲部分就正常發揮這道菜干絲才是主角 01/03 14:42
38F：→ una283: 想要多一些豬油香氣就買含油脂比例高的肉絲 01/03 14:43
39F：→ ChungLi5566: 油 油 油 01/03 15:47
40F：推 jior: 蔥跟辣椒沒加？ 01/03 16:52
41F：推 joey0602: 過油 大火炒 01/03 21:10
42F：推 asaka0908: 對了，前面有幾位提到醬香味，說不定是這原因？ 01/03 21:39
43F：→ asaka0908: 懶的用豆瓣、豆醬、豆鼓，可以試試看買維力炸醬， 01/03 21:41
44F：→ asaka0908: 除了醬香味外，還有一點科技與狠活，應該能搞定。 01/03 21:41
45F：→ aseaeel: 先列出你的步驟吧 01/03 22:10
46F：→ shamanlin: 結果沒說是哪種豆干肉絲 01/03 22:27
47F：推 l23456789O: 沒吃過 你覺得差在哪? 如果是眷村京醬味可能是甜麵醬 01/03 23:02
48F：→ l23456789O: 不然就學朗文大師：這味道 我想應該是加了內個吧 01/03 23:06
49F：推 godswd: 就是要過油，豆製品要先做出孔洞，不然真的怎麽拌炒都是 01/04 03:57
50F：→ godswd: 白搭，除非是燉煮菜色用泡的 01/04 03:57
51F：→ VVinSaber: 肉要抓 油要夠 01/04 21:26
52F：→ wagamamajan: 大象發福廚房三個禮拜前才發了食譜要不要試試看? 01/04 23:27
53F：推 rinkai: 豆干肉絲的上限很高，也有很高的差異，如果你喜歡特定人 01/05 09:17
54F：→ rinkai: 的豆干肉絲，你只能用問的了 01/05 09:17
55F：推 picass0607: 餐廳好吃的秘密就是黑油，真香～ 01/05 10:24
56F：推 ChikanDesu: 切細切均勻 大火快炒 味精醬料 油放多一點 切太厚 料 01/09 11:08
57F：→ ChikanDesu: 太多 火太小就不可能跟餐廳一樣 01/09 11:08