作者cuituicu (长巨姣美)
看板cookclub
标题请问餐厅的豆乾肉丝有什麽秘诀？
时间Tue Jan 2 21:26:21 2024
各位小当家好
想问一下外面餐厅卖的豆乾炒肉丝
调味料到底是怎麽调的？
我本来想说这麽简单的东西应该很好炒
用了酱油、蚝油、少许糖还有蒜头来炒
味道完全不行
所以去外面观摩了一下
（侯门小馆、银翼、六品小馆）
吃完之後还是不知要怎麽炒才能像那种味道
不知道有没有厨神小当家可以指导一下呢？
感谢
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1F：→ shamanlin: 糖、味精 没了，基本上就这样 01/02 21:27
2F：→ shamanlin: 肉要腌，豆干丝要切得均匀也要煮过水 01/02 21:28
3F：推 chunglee: 豆干要先炸过再炒酱汁才会入味 01/02 21:43
4F：推 mytoychiu: 不知道你说的调味是哪种？但我会多放高汤（或烹大师/ 01/02 22:00
5F：→ mytoychiu: 高汤块加水） 略半卤半煎煮豆干（豆干要事先略油煎过） 01/02 22:00
6F：推 afria: 油多，肉丝抓腌上浆，翻锅技巧 01/02 22:12
7F：→ afria: 这道菜调味容易，镬气是成败关键 01/02 22:13
8F：→ bluejark: 豆干炸过再大火炒收汁这样才入味 01/03 00:09
9F：→ amoroe13: 火候 01/03 01:03
10F：推 asaka0908: 豆乾先水煮，水要加盐，豆乾才有底味，好像阿基师讲过. 01/03 01:11
11F：推 hito21: 豆干跟肉丝要过油 01/03 01:45
12F：→ hito21: 然後大火 豆瓣酱应该有... 01/03 01:46
13F：→ kuk9527: ㄧ般豆乾炸过，白色干丝则是过盐水。重点在肉丝要宽油去 01/03 01:57
14F：→ kuk9527: 拉，才能最短时间内ㄧ致熟度锁汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面 01/03 01:57
15F：→ kuk9527: 泄水，香气口感就有落差了。调味就酱油蚝油糖胡椒粉而已 01/03 01:57
16F：→ kuk9527: 。 01/03 01:57
17F：→ kuk9527: 顶多再加豆豉。 01/03 01:59
18F：推 tommylin48: 胡椒粉吧 阿庆师有一部影片可以参考 01/03 02:05
19F：→ kuk9527: 基本爆香料蒜头辣椒葱，米酒绍兴看人加。 01/03 02:06
20F：→ ocis: 最直接就是一个黑卤就解决了 01/03 04:24
21F：→ ocis: 餐厅会过油，在家你也难复制 01/03 04:26
22F：→ JoyceTong: 你先去找yt影片来看 01/03 06:17
23F：→ mrschiu: 印象中眷村口味的豆乾肉丝的豆乾比较嫩台式客式比较乾... 01/03 06:24
24F：→ mrschiu: 比较嫩的那种不一定要先炸先简单炒过之後再闷也能很入味 01/03 06:25
25F：推 whitefox: 一般卖的豆腐偏软,餐厅用的比较硬一点 01/03 08:05
26F：推 jfw616: 火候,锅气 01/03 12:43
27F：→ jfw616: 最後还要炒出一条龙 01/03 12:43
28F：推 jhengME: 豆鼓，然後中式炒菜其实会加高汤打底啦，或是直接用科技 01/03 13:17
29F：→ jhengME: -鸡粉 01/03 13:17
30F：→ jhengME: 不然豆干本身不太吸水，怎麽炒都还是白豆干味 01/03 13:19
31F：推 una283: 在家煮比较难简易法就是勾芡扒住豆干 01/03 14:32
32F：→ una283: 另一种就是豆干横切两刀变三薄片再切细丝较易炒乾 01/03 14:34
33F：→ una283: 豆干丝温度要够高不要过度拌炒才会有豆香味 01/03 14:35
34F：→ una283: 豆干丝下锅前可以洒盐放置出水後擦乾再下锅 01/03 14:36
35F：推 una283: 至於调味我爱用真好家椒盐粉含一些肉桂香气挺不错 01/03 14:39
36F：→ una283: 椒盐粉是用来炒香豆干丝的 01/03 14:40
37F：→ una283: 肉丝部分就正常发挥这道菜干丝才是主角 01/03 14:42
38F：→ una283: 想要多一些猪油香气就买含油脂比例高的肉丝 01/03 14:43
39F：→ ChungLi5566: 油 油 油 01/03 15:47
40F：推 jior: 葱跟辣椒没加？ 01/03 16:52
41F：推 joey0602: 过油 大火炒 01/03 21:10
42F：推 asaka0908: 对了，前面有几位提到酱香味，说不定是这原因？ 01/03 21:39
43F：→ asaka0908: 懒的用豆瓣、豆酱、豆鼓，可以试试看买维力炸酱， 01/03 21:41
44F：→ asaka0908: 除了酱香味外，还有一点科技与狠活，应该能搞定。 01/03 21:41
45F：→ aseaeel: 先列出你的步骤吧 01/03 22:10
46F：→ shamanlin: 结果没说是哪种豆干肉丝 01/03 22:27
47F：推 l23456789O: 没吃过 你觉得差在哪? 如果是眷村京酱味可能是甜面酱 01/03 23:02
48F：→ l23456789O: 不然就学朗文大师：这味道 我想应该是加了内个吧 01/03 23:06
49F：推 godswd: 就是要过油，豆制品要先做出孔洞，不然真的怎麽拌炒都是 01/04 03:57
50F：→ godswd: 白搭，除非是炖煮菜色用泡的 01/04 03:57
51F：→ VVinSaber: 肉要抓 油要够 01/04 21:26
52F：→ wagamamajan: 大象发福厨房三个礼拜前才发了食谱要不要试试看? 01/04 23:27
53F：推 rinkai: 豆干肉丝的上限很高，也有很高的差异，如果你喜欢特定人 01/05 09:17
54F：→ rinkai: 的豆干肉丝，你只能用问的了 01/05 09:17
55F：推 picass0607: 餐厅好吃的秘密就是黑油，真香～ 01/05 10:24
56F：推 ChikanDesu: 切细切均匀 大火快炒 味精酱料 油放多一点 切太厚 料 01/09 11:08
57F：→ ChikanDesu: 太多 火太小就不可能跟餐厅一样 01/09 11:08