作者jason748 (賽迪克.進萊)
看板cookclub
標題[問題] 滷控肉如何滷到入口即化
時間Sun Oct 8 03:04:35 2023
便當店的控肉，很多是炸過再滷，吃起來有點硬硬的會讓我有點噁心。我喜歡的是那種肥肉
部分可以滷到入口即化的，之前我媽做控肉，都是豬五花丟進鑄鐵鍋滷，吃起來都不太軟，
要吃不完隔天再電鍋蒸一下才會軟一些
想請問大家
是不是滷越久越好?
五花肉需不需要先煎過?（我們家都是川燙）
大家會用滷包或滷肉粉嗎？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.6.220 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1696705477.A.02A.html
1F：推 mury1414: 炸過也可以滷很爛啊 10/08 03:48
2F：推 neak: 用大同電鍋滷會很軟像化掉，就算先煎過也會。電鍋外鍋1.5杯 10/08 08:12
3F：→ neak: 水，跳起來等15分鐘再1.5杯水，共3次，大概2小時後，肉很軟 10/08 08:12
4F：→ neak: 有些人不喜歡這種軟軟快散掉的口感 10/08 08:13
5F：→ johnney: 煎的用意應該是為了逼油出來吧 我是先燙再煎後滷 10/08 09:43
6F：推 liyako: 萬用鍋/壓力鍋 10/08 10:00
7F：推 yeh0216: 先煎或是炸一部分是為了上色，一部分是為了定型，我家習 10/08 10:47
8F：→ yeh0216: 慣的做法都是先煎過然後用冰糖炒上色，再用小火燉煮40~50 10/08 10:47
9F：→ yeh0216: 分鐘看一下狀況，入味了就開蓋收汁 10/08 10:47
10F：推 l23456789O: 口感跟時間有關 1小時Q 2小時軟 2.5小時以上入口即化 10/08 11:11
11F：→ potionx: 大滾後 蓋上蓋子用最小火(小氣泡) 煮2小時以上 10/08 11:36
12F：推 fortrees: 慢慢悶 慢慢等 10/08 12:39
13F：→ potionx: 熄火之後可以放著悶1-2小時 會更入味也更軟 10/08 12:40
14F：→ mrschiu: 看過一個方式有些人說不是必要但也有人教這個方式就是... 10/08 12:54
15F：→ mrschiu: 肉類泡室溫的水把血水泡出來換水幾次換到水都沒有血色... 10/08 12:55
16F：→ mrschiu: 這樣的滷肉尤其牛肉會比較嫩因為血水加熱之後會變硬.. 10/08 12:55
17F：→ mrschiu: 肉裡面沒有血之後燉起來就會比較嫩... 10/08 12:56
18F：→ mrschiu: 看過反方的意見是說這樣子肉的香氣都會減弱... 10/08 12:56
19F：推 neak: 可是肉煮太久會柴，不是嗎？ 10/08 13:55
20F：推 gn01922658: 你煮到他剛好柴才會柴，煮夠久就會軟 10/08 14:20
21F：→ enjoyfafa: 不要炸、最小火1.5~4小時看看。不然就開壓力鍋 10/08 14:58
22F：→ dslite: 問就是壓力鍋 10/08 15:04
23F：推 Aizan: 我覺得肉本身品質也有差。我用同樣的方式煮，一次柴了，另 10/08 15:39
24F：→ Aizan: 次就還好。兩次是從不同肉商買五花肉 10/08 15:39
25F：→ ocis: 好吃的粉漿蛋餅很難抓平衡點只能慢慢調整含水%數，控制好變 10/08 16:00
26F：→ ocis: 因到自己喜歡，反正成本低廉就多試多調整 10/08 16:00
27F：→ ocis: 等你試到自己喜歡的成本都還比一塊牛排便宜 10/08 16:01
28F：推 hito21: 肥瘦7:3 10/08 21:07
29F：→ hito21: 不然就找腿庫豬腳的筋肉那種 10/08 21:08
30F：推 firstneko: 1.長時間 2.加可樂 3.壓力鍋 我經驗只有這三種方法@@ 10/08 21:44
31F：→ Atima: 壓力鍋下去就爛了 沒有不爛的 10/08 22:35
32F：推 pain0: 用高圧呙圧 10/09 00:49
33F：→ lin89710: 要軟就是時間而已 或是壓力鍋 可是長時間高溫瘦肉會更硬 10/09 07:52
34F：→ lin89710: 長時間三、四小時 液體蓋過肉 80度以上就夠膠原蛋白軟化 10/09 07:54
35F：→ lin89710: 應該是70幾度就夠了 所以電鍋再蒸幾次會更軟 10/09 07:58
36F：推 chamber: 肉的部位跟品質先決定一半 10/09 09:02
37F：推 flyingdreams: 一般鍋具要久滷，壓力鍋可以縮短時間 10/09 14:24
38F：推 ohohohya: 小火滷+關火悶 10/09 16:22
39F：推 chanollili: 肉泡水養分會流失泡越久流失越多不建議 10/10 14:45
40F：推 fake: 煎是為了先高溫取得梅納反應這樣滷下去會多一個層次的焦香 10/12 03:19
41F：→ fake: 香氣 要軟爛就是小火爐久一點 肉就挑肥瘦均勻一點的 除非你 10/12 03:19
42F：→ fake: 就是只喜歡吃瘦肉 不然純瘦肉一樣會軟但嚼起來就是會偏乾 10/12 03:19
43F：→ fake: 肉一旦受熱會先收縮變硬 過了一定時間才會開始軟化 所以一 10/12 03:22
44F：→ fake: 般煮肉 要嘛短時間在變硬之前起鍋 要嘛煮久一點燉到軟化 10/12 03:22
45F：→ fake: 血水其實不會變硬 就算是一盆血也頂多就是像豬血那樣QQ的 10/12 03:25
46F：→ fake: 肉的口感主要還是看部位 一般會說先跑水主要是為了去除腥味 10/12 03:25
47F：→ fake: 10/12 03:25
48F：→ fake: 即使同樣都是叫五花肉 也是有可能因為靠近不同部位而在口感 10/12 03:29
49F：→ fake: 上有差異 通常到菜市場肉攤跟老闆說你要做什麼他就會切適合 10/12 03:29
50F：→ fake: 的部位給你這樣 10/12 03:29
51F：推 fake: 如果跟老闆熟一點還可以叫他把比較漂亮的肉留給你 10/12 03:34
52F：推 fatrzb86332: 維持65度以上的時間 大概2小時可軟化 10/12 12:42
53F：推 peiwainwang: 可以搜尋吳秉承師傅的食譜，之前照著做，彰化出身的 10/12 16:05
54F：→ peiwainwang: 男友都讚不絕口 10/12 16:05
55F：推 Olorin: 滷的過程溫度不能太高，微滾二至三小時； 10/16 21:29
56F：→ Olorin: 吃之前用大火將肉蒸酥再淋上滷汁。 10/16 21:29