作者jason748 (赛迪克.进莱)
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标题[问题] 卤控肉如何卤到入口即化
时间Sun Oct 8 03:04:35 2023
便当店的控肉，很多是炸过再卤，吃起来有点硬硬的会让我有点恶心。我喜欢的是那种肥肉
部分可以卤到入口即化的，之前我妈做控肉，都是猪五花丢进铸铁锅卤，吃起来都不太软，
要吃不完隔天再电锅蒸一下才会软一些
想请问大家
是不是卤越久越好?
五花肉需不需要先煎过?（我们家都是川烫）
大家会用卤包或卤肉粉吗？
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1F：推 mury1414: 炸过也可以卤很烂啊 10/08 03:48
2F：推 neak: 用大同电锅卤会很软像化掉，就算先煎过也会。电锅外锅1.5杯 10/08 08:12
3F：→ neak: 水，跳起来等15分钟再1.5杯水，共3次，大概2小时後，肉很软 10/08 08:12
4F：→ neak: 有些人不喜欢这种软软快散掉的口感 10/08 08:13
5F：→ johnney: 煎的用意应该是为了逼油出来吧 我是先烫再煎後卤 10/08 09:43
6F：推 liyako: 万用锅/压力锅 10/08 10:00
7F：推 yeh0216: 先煎或是炸一部分是为了上色，一部分是为了定型，我家习 10/08 10:47
8F：→ yeh0216: 惯的做法都是先煎过然後用冰糖炒上色，再用小火炖煮40~50 10/08 10:47
9F：→ yeh0216: 分钟看一下状况，入味了就开盖收汁 10/08 10:47
10F：推 l23456789O: 口感跟时间有关 1小时Q 2小时软 2.5小时以上入口即化 10/08 11:11
11F：→ potionx: 大滚後 盖上盖子用最小火(小气泡) 煮2小时以上 10/08 11:36
12F：推 fortrees: 慢慢闷 慢慢等 10/08 12:39
13F：→ potionx: 熄火之後可以放着闷1-2小时 会更入味也更软 10/08 12:40
14F：→ mrschiu: 看过一个方式有些人说不是必要但也有人教这个方式就是... 10/08 12:54
15F：→ mrschiu: 肉类泡室温的水把血水泡出来换水几次换到水都没有血色... 10/08 12:55
16F：→ mrschiu: 这样的卤肉尤其牛肉会比较嫩因为血水加热之後会变硬.. 10/08 12:55
17F：→ mrschiu: 肉里面没有血之後炖起来就会比较嫩... 10/08 12:56
18F：→ mrschiu: 看过反方的意见是说这样子肉的香气都会减弱... 10/08 12:56
19F：推 neak: 可是肉煮太久会柴，不是吗？ 10/08 13:55
20F：推 gn01922658: 你煮到他刚好柴才会柴，煮够久就会软 10/08 14:20
21F：→ enjoyfafa: 不要炸、最小火1.5~4小时看看。不然就开压力锅 10/08 14:58
22F：→ dslite: 问就是压力锅 10/08 15:04
23F：推 Aizan: 我觉得肉本身品质也有差。我用同样的方式煮，一次柴了，另 10/08 15:39
24F：→ Aizan: 次就还好。两次是从不同肉商买五花肉 10/08 15:39
25F：→ ocis: 好吃的粉浆蛋饼很难抓平衡点只能慢慢调整含水%数，控制好变 10/08 16:00
26F：→ ocis: 因到自己喜欢，反正成本低廉就多试多调整 10/08 16:00
27F：→ ocis: 等你试到自己喜欢的成本都还比一块牛排便宜 10/08 16:01
28F：推 hito21: 肥瘦7:3 10/08 21:07
29F：→ hito21: 不然就找腿库猪脚的筋肉那种 10/08 21:08
30F：推 firstneko: 1.长时间 2.加可乐 3.压力锅 我经验只有这三种方法@@ 10/08 21:44
31F：→ Atima: 压力锅下去就烂了 没有不烂的 10/08 22:35
32F：推 pain0: 用高圧呙圧 10/09 00:49
33F：→ lin89710: 要软就是时间而已 或是压力锅 可是长时间高温瘦肉会更硬 10/09 07:52
34F：→ lin89710: 长时间三、四小时 液体盖过肉 80度以上就够胶原蛋白软化 10/09 07:54
35F：→ lin89710: 应该是70几度就够了 所以电锅再蒸几次会更软 10/09 07:58
36F：推 chamber: 肉的部位跟品质先决定一半 10/09 09:02
37F：推 flyingdreams: 一般锅具要久卤，压力锅可以缩短时间 10/09 14:24
38F：推 ohohohya: 小火卤+关火闷 10/09 16:22
39F：推 chanollili: 肉泡水养分会流失泡越久流失越多不建议 10/10 14:45
40F：推 fake: 煎是为了先高温取得梅纳反应这样卤下去会多一个层次的焦香 10/12 03:19
41F：→ fake: 香气 要软烂就是小火炉久一点 肉就挑肥瘦均匀一点的 除非你 10/12 03:19
42F：→ fake: 就是只喜欢吃瘦肉 不然纯瘦肉一样会软但嚼起来就是会偏乾 10/12 03:19
43F：→ fake: 肉一旦受热会先收缩变硬 过了一定时间才会开始软化 所以一 10/12 03:22
44F：→ fake: 般煮肉 要嘛短时间在变硬之前起锅 要嘛煮久一点炖到软化 10/12 03:22
45F：→ fake: 血水其实不会变硬 就算是一盆血也顶多就是像猪血那样QQ的 10/12 03:25
46F：→ fake: 肉的口感主要还是看部位 一般会说先跑水主要是为了去除腥味 10/12 03:25
47F：→ fake: 10/12 03:25
48F：→ fake: 即使同样都是叫五花肉 也是有可能因为靠近不同部位而在口感 10/12 03:29
49F：→ fake: 上有差异 通常到菜市场肉摊跟老板说你要做什麽他就会切适合 10/12 03:29
50F：→ fake: 的部位给你这样 10/12 03:29
51F：推 fake: 如果跟老板熟一点还可以叫他把比较漂亮的肉留给你 10/12 03:34
52F：推 fatrzb86332: 维持65度以上的时间 大概2小时可软化 10/12 12:42
53F：推 peiwainwang: 可以搜寻吴秉承师傅的食谱，之前照着做，彰化出身的 10/12 16:05
54F：→ peiwainwang: 男友都赞不绝口 10/12 16:05
55F：推 Olorin: 卤的过程温度不能太高，微滚二至三小时； 10/16 21:29
56F：→ Olorin: 吃之前用大火将肉蒸酥再淋上卤汁。 10/16 21:29