作者NiseMorisama (偽森サマー)
看板cookclub
標題[問題] Vermicular 平底鍋不發煙不沾的方法？
時間Sat Aug 26 21:05:39 2023
網路教學清一色把鍋燒熱放油等10秒冒煙關火
煎炒是好吃沒錯，又可以不沾
但油冒煙當下已高溫變質
煮婦吸得不健康，料理成品亦是
有沒有讓 Vermicular 平底鍋不讓油冒煙
又可以不沾到方法？
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.224.104 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1693055141.A.010.html
1F：→ lifeful: 灑水啊 水珠會跑就夠熱了 08/26 21:10
不鏽鋼鍋可以這樣，鑄鐵鍋水珠跑不了
2F：推 j6ru04jo3: 丟掉，改用不沾鍋08/26 22:26
3F：→ shamanlin: 不想吃變質油就換不沾鍋啊，油還可以減半08/26 22:52
4F：→ ocis: 正確其實是熱鍋冷油08/26 23:31
5F：→ ocis: 鍋燒熱是為了打開毛細孔讓油填進孔縫跟油溫無關也不需要發煙08/26 23:32
6F：→ ocis: 你把手懸空放在鍋上感受平常會開始發煙的溫度08/26 23:34
7F：→ ocis: 以後先空燒等感受的溫度到了，下鹽，油下去下料炒開08/26 23:36
8F：推 huiminyu: 鍋子冒煙才下油啊，然後就下食材 08/27 01:14
9F：→ dosoleil: 以前都教看油紋不是嗎 看煙是放油前 是哪個人亂教08/27 01:42
10F：推 yourei: 是看油冒煙嗎 那用橄欖油跟酪梨油溫度不就差很多08/27 02:24
12F：推 smpian: 是說為什麼要報鍋子的品牌？？？？08/27 08:22
13F：→ NiseMorisama: 因為這鍋子真的很雞肋，食之無味棄之可惜，除非練08/27 09:04
14F：→ NiseMorisama: 出油不用冒煙又可以物理不沾08/27 09:04
※ 編輯: NiseMorisama (111.83.90.229 臺灣), 08/27/2023 09:06:23
15F：推 william5566: 使用一陣子了，感覺原廠的教學有誤，不必燒到冒煙也 08/27 10:35
16F：→ william5566: 可不沾，同一般的鐵鍋操作方式，鍋子有熱下油就好 08/27 10:36
17F：→ sdiaa: 燒到冒煙就太熱了啦 中火 可以跑水珠或有油紋 08/27 14:02
18F：→ sdiaa: 鐵鍋也適用的 不過用大火最室溫度的窗口一下就過去了~ 08/27 14:05
19F：推 Gxxboator: 油紋才是重點，油紋出現再下食材，玻璃鍋煎蛋都可以不 08/27 14:33
20F：→ Gxxboator: 沾。 08/27 14:33
21F：推 Gxxboator: 熱鍋冷油或冷鍋冷油都可以，加熱到油紋出現再放食材就 08/27 14:35
22F：→ Gxxboator: 可以，玻璃鍋則是油紋出現要關火一分鐘，讓導熱均勻再 08/27 14:36
23F：→ Gxxboator: 下食材； 08/27 14:36
24F：→ Gxxboator: 上面說的食材是蛋或魚這種容易沾黏的，爆香蒜頭之類的 08/27 14:37
25F：→ Gxxboator: 冷鍋冷油開小火就可以開始了。 08/27 14:38
26F：→ flowerlord: Vermicular 品牌名是取自其鑄鐵鍋使用之原料蠕墨鑄鐵 08/27 19:10
27F：→ flowerlord: 的英文 Compacted VERMICULAR 08/27 19:10
28F：推 mukey: 長知識了 08/27 22:06
29F：→ lifeful: 為什麼鑄鐵鍋水珠跑不了@@ 08/27 22:22
30F：推 Gxxboator: 跑水珠要到溫度200度C左右，所謂的萊頓弗斯特效應 08/28 07:46
31F：推 Gxxboator: 鍋面到這個溫度，就算沒下油都會不沾（油管有影片）， 08/28 07:48
32F：→ Gxxboator: 因為食材的水份一接觸到鍋面馬上蒸發在食材和鍋面間產 08/28 07:49
33F：→ Gxxboator: 生間隔（所謂的萊頓弗斯特效應），當然此時油也在發煙 08/28 07:49
34F：→ Gxxboator: 了，所以用油的發煙點來產生不沾效果是不ok不健康的； 08/28 07:50
35F：→ Gxxboator: 新手要練就是先學會觀察油紋：油下多一點（比較好觀察 08/28 07:52
36F：→ Gxxboator: ），開中小火加熱加熱出油紋（用中大火加熱油紋出現的 08/28 07:53
37F：→ Gxxboator: 時間點到油品發煙點太靠近，新手可能會觀察不到），然 08/28 07:53
38F：→ Gxxboator: 後下食材（煎蛋或煎魚），玻璃鍋導熱慢加熱到油紋要2到 08/28 07:54
39F：→ Gxxboator: 3分鐘然後關火一分鐘讓導熱均勻再下食材； 08/28 07:55
40F：推 Gxxboator: 熟練後油就可以不用下那麼多了； 08/28 07:58
41F：→ Gxxboator: 但是油太少還是會沾鍋，因為油量太少會不足以在鍋面和 08/28 08:02
42F：→ Gxxboator: 食材的接觸面形成梅納反應（140度-170度）， 08/28 08:03
43F：→ Gxxboator: 所以我們要的不沾環境就是油量充分且鍋面與油的溫度在 08/28 08:05
44F：→ Gxxboator: 140-170度C時下食材，這是起手式，煎炒過程要不沾，還 08/28 08:07
45F：→ Gxxboator: 要注意翻炒與滑動，滑動的主要用意是讓油品回到食材與 08/28 08:08
46F：→ Gxxboator: 鍋面的接觸處； 08/28 08:09
47F：推 Gxxboator: 上面的方法任何鍋具都適用，冷鍋冷油或熱鍋冷油的差異 08/28 08:13
48F：→ Gxxboator: 是為了保護鍋具（空燒不太會壞的可以熱鍋冷油）； 08/28 08:14
49F：→ roll057: 不沾鍋好夥伴 08/28 17:55
50F：推 willy0526: 煎荷包蛋比較難不發煙關火靜置然後不沾 這個我試過很多 08/31 11:59
51F：→ willy0526: 次 其他材料沾不沾我覺得還好 鍋子特性是輕和加熱快 08/31 11:59
52F：→ willy0526: 水分揮發快 炒菜很適合 但鍋子太淺 希望他能出中華炒 08/31 11:59
53F：→ willy0526: 鍋 08/31 11:59