作者NiseMorisama (伪森サマー)
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标题[问题] Vermicular 平底锅不发烟不沾的方法？
时间Sat Aug 26 21:05:39 2023
网路教学清一色把锅烧热放油等10秒冒烟关火
煎炒是好吃没错，又可以不沾
但油冒烟当下已高温变质
煮妇吸得不健康，料理成品亦是
有没有让 Vermicular 平底锅不让油冒烟
又可以不沾到方法？
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1F：→ lifeful: 洒水啊 水珠会跑就够热了 08/26 21:10
不锈钢锅可以这样，铸铁锅水珠跑不了
2F：推 j6ru04jo3: 丢掉，改用不沾锅08/26 22:26
3F：→ shamanlin: 不想吃变质油就换不沾锅啊，油还可以减半08/26 22:52
4F：→ ocis: 正确其实是热锅冷油08/26 23:31
5F：→ ocis: 锅烧热是为了打开毛细孔让油填进孔缝跟油温无关也不需要发烟08/26 23:32
6F：→ ocis: 你把手悬空放在锅上感受平常会开始发烟的温度08/26 23:34
7F：→ ocis: 以後先空烧等感受的温度到了，下盐，油下去下料炒开08/26 23:36
8F：推 huiminyu: 锅子冒烟才下油啊，然後就下食材 08/27 01:14
9F：→ dosoleil: 以前都教看油纹不是吗 看烟是放油前 是哪个人乱教08/27 01:42
10F：推 yourei: 是看油冒烟吗 那用橄榄油跟酪梨油温度不就差很多08/27 02:24
12F：推 smpian: 是说为什麽要报锅子的品牌？？？？08/27 08:22
13F：→ NiseMorisama: 因为这锅子真的很鸡肋，食之无味弃之可惜，除非练08/27 09:04
14F：→ NiseMorisama: 出油不用冒烟又可以物理不沾08/27 09:04
※ 编辑: NiseMorisama (111.83.90.229 台湾), 08/27/2023 09:06:23
15F：推 william5566: 使用一阵子了，感觉原厂的教学有误，不必烧到冒烟也 08/27 10:35
16F：→ william5566: 可不沾，同一般的铁锅操作方式，锅子有热下油就好 08/27 10:36
17F：→ sdiaa: 烧到冒烟就太热了啦 中火 可以跑水珠或有油纹 08/27 14:02
18F：→ sdiaa: 铁锅也适用的 不过用大火最室温度的窗口一下就过去了~ 08/27 14:05
19F：推 Gxxboator: 油纹才是重点，油纹出现再下食材，玻璃锅煎蛋都可以不 08/27 14:33
20F：→ Gxxboator: 沾。 08/27 14:33
21F：推 Gxxboator: 热锅冷油或冷锅冷油都可以，加热到油纹出现再放食材就 08/27 14:35
22F：→ Gxxboator: 可以，玻璃锅则是油纹出现要关火一分钟，让导热均匀再 08/27 14:36
23F：→ Gxxboator: 下食材； 08/27 14:36
24F：→ Gxxboator: 上面说的食材是蛋或鱼这种容易沾黏的，爆香蒜头之类的 08/27 14:37
25F：→ Gxxboator: 冷锅冷油开小火就可以开始了。 08/27 14:38
26F：→ flowerlord: Vermicular 品牌名是取自其铸铁锅使用之原料蠕墨铸铁 08/27 19:10
27F：→ flowerlord: 的英文 Compacted VERMICULAR 08/27 19:10
28F：推 mukey: 长知识了 08/27 22:06
29F：→ lifeful: 为什麽铸铁锅水珠跑不了@@ 08/27 22:22
30F：推 Gxxboator: 跑水珠要到温度200度C左右，所谓的莱顿弗斯特效应 08/28 07:46
31F：推 Gxxboator: 锅面到这个温度，就算没下油都会不沾（油管有影片）， 08/28 07:48
32F：→ Gxxboator: 因为食材的水份一接触到锅面马上蒸发在食材和锅面间产 08/28 07:49
33F：→ Gxxboator: 生间隔（所谓的莱顿弗斯特效应），当然此时油也在发烟 08/28 07:49
34F：→ Gxxboator: 了，所以用油的发烟点来产生不沾效果是不ok不健康的； 08/28 07:50
35F：→ Gxxboator: 新手要练就是先学会观察油纹：油下多一点（比较好观察 08/28 07:52
36F：→ Gxxboator: ），开中小火加热加热出油纹（用中大火加热油纹出现的 08/28 07:53
37F：→ Gxxboator: 时间点到油品发烟点太靠近，新手可能会观察不到），然 08/28 07:53
38F：→ Gxxboator: 後下食材（煎蛋或煎鱼），玻璃锅导热慢加热到油纹要2到 08/28 07:54
39F：→ Gxxboator: 3分钟然後关火一分钟让导热均匀再下食材； 08/28 07:55
40F：推 Gxxboator: 熟练後油就可以不用下那麽多了； 08/28 07:58
41F：→ Gxxboator: 但是油太少还是会沾锅，因为油量太少会不足以在锅面和 08/28 08:02
42F：→ Gxxboator: 食材的接触面形成梅纳反应（140度-170度）， 08/28 08:03
43F：→ Gxxboator: 所以我们要的不沾环境就是油量充分且锅面与油的温度在 08/28 08:05
44F：→ Gxxboator: 140-170度C时下食材，这是起手式，煎炒过程要不沾，还 08/28 08:07
45F：→ Gxxboator: 要注意翻炒与滑动，滑动的主要用意是让油品回到食材与 08/28 08:08
46F：→ Gxxboator: 锅面的接触处； 08/28 08:09
47F：推 Gxxboator: 上面的方法任何锅具都适用，冷锅冷油或热锅冷油的差异 08/28 08:13
48F：→ Gxxboator: 是为了保护锅具（空烧不太会坏的可以热锅冷油）； 08/28 08:14
49F：→ roll057: 不沾锅好夥伴 08/28 17:55
50F：推 willy0526: 煎荷包蛋比较难不发烟关火静置然後不沾 这个我试过很多 08/31 11:59
51F：→ willy0526: 次 其他材料沾不沾我觉得还好 锅子特性是轻和加热快 08/31 11:59
52F：→ willy0526: 水分挥发快 炒菜很适合 但锅子太浅 希望他能出中华炒 08/31 11:59
53F：→ willy0526: 锅 08/31 11:59