作者averywu (看文不要只會用橫的看)
看板cookclub
標題[問題] 不鏽鋼鍋炒高麗菜
時間Sun May 28 15:27:23 2023
看網路上寫高麗菜要炒的脆甜，就要鍋熱才下鍋。
可是我鍋已經熱到萊頓佛羅斯特現象出來了才下油，然後等油紋出來
才下高麗菜。而且我高麗菜要煮前四小時就先拿出來退冰了。
首先把粗梗放下去，前數十秒先不動它近一分鐘後才翻炒，然後才下葉子。
就算這樣，我還是炒不出脆甜的高麗菜。
通常就二種結果：
1.有部份脆了，但大部份都帶咖啡色就是煎過頭太熱的那樣。
2.試著不要那麼熱就下鍋，結果顏色很好，但全都軟掉。
到底用不鏽鋼鍋要怎麼炒高麗菜炒出脆甜的結果？
有人可以指導一下嗎？謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.237.155 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1685258845.A.F2F.html
1F：推 fortrees: 油 短時間 05/28 15:35
2F：→ fortrees: 還有菜本身品質 05/28 15:35
3F：推 jjer: 你買高山，如清境的，很難炒到不脆 05/28 15:39
4F：→ aseaeel: 高麗菜品質+1 05/28 15:41
5F：推 KARENPP: 高麗菜品質才是關鍵 05/28 15:51
6F：推 afune12369: 梨山的不錯 然後我都沒在分先後入鍋 洗一洗弄成可以 05/28 15:52
7F：→ afune12369: 入口的大小 蒜頭爆香一下（不要太久）就下菜了 大概 05/28 15:52
8F：→ afune12369: 抹上油就放半碗或一碗水 加蓋悶 依照自己要的口感調 05/28 15:52
9F：→ afune12369: 節時間 後面我為了我家老大特化的口味是加一點日式醬 05/28 15:52
10F：→ afune12369: 油、MSG、鹽巴 起鍋後上面撒七味唐辛子增加香味 口感 05/28 15:52
11F：→ afune12369: 比較接近日式 05/28 15:52
12F：→ afune12369: 高麗菜要熟不是靠鍋子導熱 是靠水蒸氣 悶比較快 05/28 15:53
13F：→ afune12369: 不想悶或沒鍋蓋可以直接加水煮 像鐵板燒店一樣 05/28 15:53
14F：推 johnney: 新品高麗菜-雪翠，可以試試 05/28 15:59
15F：推 luche: 梨山雪翠 05/28 15:59
16F：→ cobal: 現在夏天,市場的雪脆很少了,早上去市場沒看到有在賣的 05/28 16:09
17F：噓 YesNoter: 大火快炒悶 05/28 16:11
18F：推 prionailurus: 雪翠超好吃 清燙也是脆甜 05/28 16:23
19F：推 IanLi: 是哪學的炒菜不翻鍋再來抱怨會有咖啡色的結果 05/28 16:47
20F：推 fastsheep: 高麗菜品質太差 05/28 17:08
21F：推 rinkai: 要會大火翻炒 05/28 17:19
22F：→ rinkai: 沒辦法讓鍋子一直維持熱度就會不好吃 05/28 17:20
23F：推 UNMJ: 菜下鍋前泡水15分鐘，瀝水再下鍋炒（一樣分梗葉先後下） 05/28 18:02
24F：→ UNMJ: 且鍋面要夠大，菜入鍋不能重疊而是鋪平，翻面一次就可以起 05/28 18:03
25F：→ UNMJ: 鍋 05/28 18:03
26F：推 klgfan: 油要多一點 05/28 18:07
27F：推 UNMJ: 這做法出自有元葉子的「不靠食譜就能做好菜」 05/28 18:10
28F：推 ray5856: 推薦參考下克里斯餐桌的做法 05/28 18:15
29F：→ ray5856: 熱鍋冷油不用悶，蠻脆蠻好吃的 05/28 18:15
30F：推 hito21: 菜的份量 跟蓋鍋出水滴後 拌炒大概30-50秒~ 全程中大火~ 05/28 19:28
31F：→ hito21: 不沾鍋不用太多油 爆香料後下 菜+調味~蓋鍋等出水滴~ 05/28 19:30
32F：→ hito21: 然後如上述 原則上不太用加水 真的要加也 一小匙或中匙水 05/28 19:31
33F：→ hito21: 萊頓佛羅斯特現象??? 你是不是看某網紅炒的XD 主婦經驗才 05/28 19:32
34F：→ hito21: 是王道...那種鐵板燒或餐廳主廚鍋具跟爐火跟一般家庭不同 05/28 19:32
35F：→ hito21: 調味料:一米米鹽 一米米味精 白胡椒3匙或灑三次 一小匙水~ 05/28 19:34
36F：→ hito21: 爆香料:蒜頭 跟 油 聞到蒜味就下菜 大概1.5 min就炒玩了~ 05/28 19:35
37F：→ hito21: 洗菜部分自己爬文或google... 05/28 19:36
38F：→ hito21: 時間自己心裡要默記 大概很難失敗 這是基礎中的基礎~ 05/28 19:37
39F：→ hito21: 前陣子高麗菜便宜炒到不要不要...零失誤大方分享~ 05/28 19:37
40F：→ hito21: 爆香料可替換:香港李錦記蝦醬 豆腐乳 xo醬 蛋酥 都一樣~ 05/28 19:40
41F：推 hito21: ps:MASA提供粗梗的地方可以用刀子拍一拍~再下 05/28 19:43
42F：→ hito21: 爆香->下菜&調味->蓋鍋等鍋蓋霧轉水滴狀->中大火拌炒50秒 05/28 19:44
43F：→ hito21: 跟鍋具無關...比較會沾的油要多點 以上高利菜全系列攻略~ 05/28 19:46
44F：推 hito21: 多嘴補充 日式炒高麗菜一模一樣 加一些紅蘿波跟洋蔥在爆香 05/28 19:51
45F：→ hito21: 階段 然後收尾部分多一工續 就是"喇一些"狗頭牌伍斯特醬 ~ 05/28 19:51
46F：→ hito21: 夏天 日式的也很好吃...(學MASA的?! 05/28 19:52
47F：推 greenfetish: 下去1分鐘才翻，不焦也難 05/28 20:37
48F：→ greenfetish: 粗梗切片不然就直接挑掉 05/28 20:38
49F：推 firstneko: 好吃的高麗菜真的隨便炒都脆又甜 05/28 21:45
50F：→ sdiaa: 熱鍋熱油就是要快翻 05/28 22:49
51F：推 t909092: 第一是高麗菜品質、二是小火先油炒蒜頭 蒜香出來後再大火 05/28 23:32
52F：→ t909092: 加菜快炒，通常這時就會把事先調的調味料加進去炒、不加 05/28 23:41
53F：→ t909092: 水 洗菜原本就會有一點水、菜也會出水，整個翻炒過程約1 05/28 23:41
54F：→ t909092: 分鐘 蓋鍋蓋悶幾秒就好了。快炒店的脆應該是靠多油炒出來 05/28 23:41
55F：→ t909092: 的。 05/28 23:41
56F：推 patrickleeee: 品質 目前不是產季 都不好吃 05/29 01:42
57F：推 yuenru: 菜的問題 05/29 10:23
58F：推 Popcornsalty: 感覺油溫拉太高了 05/29 11:35
59F：→ Popcornsalty: 簡單翻炒 鍋蓋悶15秒差不多 05/29 11:36
60F：→ Popcornsalty: 剛開始炒是炒到菜斷生，後面出水看個人拉油溫收汁 05/29 11:37
61F：→ Popcornsalty: 菜切大小一致也比較好 05/29 11:38
62F：推 Mrmo: 把你目前的量分成兩次炒，可能會好很多，外面火力炮爐在炒 05/29 12:52
63F：→ Mrmo: ，一次量也是少少的而已 05/29 12:52
64F：推 chimport: 還是傳統鐵鍋炒高麗菜才好吃 鍋子熱油熱下鍋嘖嘖響 05/29 13:32
65F：→ ancca: 家用瓦斯爐極限大概就¼顆高麗菜、能在兩三分鐘內炒完、超 05/29 19:58
66F：→ ancca: 過只能用悶的，但用悶的跟開鍋炒味道是有差異的 05/29 19:58
67F：→ jetzake: 我覺得是水份問題 可能瀝太乾炒的時候又不放水才會焦 05/29 23:05
68F：→ jetzake: 要讓菜自己出水的話 鹽可以盡快下去 05/29 23:07
69F：→ jetzake: 要測油溫可以切幾片紅蘿蔔一開始就下去 05/29 23:10
70F：→ jetzake: 紅蘿蔔炒軟大概就是油夠熱了這樣 05/29 23:10
71F：→ bluejark: 菜本身甜比較重要 05/29 23:19
72F：→ bluejark: 家裡也不用老是想大火快炒 炒高麗菜就是注重甜味不流失 05/29 23:38
73F：→ bluejark: 控制水份與時間不要讓他流失到菜湯裡那菜就好吃 05/29 23:40
74F：推 Sakiwindy: 高麗菜本身決定脆不脆甜，佔了很大比例 05/30 07:23
76F：推 water119: 不用等油紋就下鍋 直接翻炒 06/09 20:26
77F：推 CoCoRu: 昂ㄤ 06/15 10:47