作者averywu (看文不要只会用横的看)
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标题[问题] 不锈钢锅炒高丽菜
时间Sun May 28 15:27:23 2023
看网路上写高丽菜要炒的脆甜，就要锅热才下锅。
可是我锅已经热到莱顿佛罗斯特现象出来了才下油，然後等油纹出来
才下高丽菜。而且我高丽菜要煮前四小时就先拿出来退冰了。
首先把粗梗放下去，前数十秒先不动它近一分钟後才翻炒，然後才下叶子。
就算这样，我还是炒不出脆甜的高丽菜。
通常就二种结果：
1.有部份脆了，但大部份都带咖啡色就是煎过头太热的那样。
2.试着不要那麽热就下锅，结果颜色很好，但全都软掉。
到底用不锈钢锅要怎麽炒高丽菜炒出脆甜的结果？
有人可以指导一下吗？谢谢
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1F：推 fortrees: 油 短时间 05/28 15:35
2F：→ fortrees: 还有菜本身品质 05/28 15:35
3F：推 jjer: 你买高山，如清境的，很难炒到不脆 05/28 15:39
4F：→ aseaeel: 高丽菜品质+1 05/28 15:41
5F：推 KARENPP: 高丽菜品质才是关键 05/28 15:51
6F：推 afune12369: 梨山的不错 然後我都没在分先後入锅 洗一洗弄成可以 05/28 15:52
7F：→ afune12369: 入口的大小 蒜头爆香一下（不要太久）就下菜了 大概 05/28 15:52
8F：→ afune12369: 抹上油就放半碗或一碗水 加盖闷 依照自己要的口感调 05/28 15:52
9F：→ afune12369: 节时间 後面我为了我家老大特化的口味是加一点日式酱 05/28 15:52
10F：→ afune12369: 油、MSG、盐巴 起锅後上面撒七味唐辛子增加香味 口感 05/28 15:52
11F：→ afune12369: 比较接近日式 05/28 15:52
12F：→ afune12369: 高丽菜要熟不是靠锅子导热 是靠水蒸气 闷比较快 05/28 15:53
13F：→ afune12369: 不想闷或没锅盖可以直接加水煮 像铁板烧店一样 05/28 15:53
14F：推 johnney: 新品高丽菜-雪翠，可以试试 05/28 15:59
15F：推 luche: 梨山雪翠 05/28 15:59
16F：→ cobal: 现在夏天,市场的雪脆很少了,早上去市场没看到有在卖的 05/28 16:09
17F：嘘 YesNoter: 大火快炒闷 05/28 16:11
18F：推 prionailurus: 雪翠超好吃 清烫也是脆甜 05/28 16:23
19F：推 IanLi: 是哪学的炒菜不翻锅再来抱怨会有咖啡色的结果 05/28 16:47
20F：推 fastsheep: 高丽菜品质太差 05/28 17:08
21F：推 rinkai: 要会大火翻炒 05/28 17:19
22F：→ rinkai: 没办法让锅子一直维持热度就会不好吃 05/28 17:20
23F：推 UNMJ: 菜下锅前泡水15分钟，沥水再下锅炒（一样分梗叶先後下） 05/28 18:02
24F：→ UNMJ: 且锅面要够大，菜入锅不能重叠而是铺平，翻面一次就可以起 05/28 18:03
25F：→ UNMJ: 锅 05/28 18:03
26F：推 klgfan: 油要多一点 05/28 18:07
27F：推 UNMJ: 这做法出自有元叶子的「不靠食谱就能做好菜」 05/28 18:10
28F：推 ray5856: 推荐参考下克里斯餐桌的做法 05/28 18:15
29F：→ ray5856: 热锅冷油不用闷，蛮脆蛮好吃的 05/28 18:15
30F：推 hito21: 菜的份量 跟盖锅出水滴後 拌炒大概30-50秒~ 全程中大火~ 05/28 19:28
31F：→ hito21: 不沾锅不用太多油 爆香料後下 菜+调味~盖锅等出水滴~ 05/28 19:30
32F：→ hito21: 然後如上述 原则上不太用加水 真的要加也 一小匙或中匙水 05/28 19:31
33F：→ hito21: 莱顿佛罗斯特现象??? 你是不是看某网红炒的XD 主妇经验才 05/28 19:32
34F：→ hito21: 是王道...那种铁板烧或餐厅主厨锅具跟炉火跟一般家庭不同 05/28 19:32
35F：→ hito21: 调味料:一米米盐 一米米味精 白胡椒3匙或洒三次 一小匙水~ 05/28 19:34
36F：→ hito21: 爆香料:蒜头 跟 油 闻到蒜味就下菜 大概1.5 min就炒玩了~ 05/28 19:35
37F：→ hito21: 洗菜部分自己爬文或google... 05/28 19:36
38F：→ hito21: 时间自己心里要默记 大概很难失败 这是基础中的基础~ 05/28 19:37
39F：→ hito21: 前阵子高丽菜便宜炒到不要不要...零失误大方分享~ 05/28 19:37
40F：→ hito21: 爆香料可替换:香港李锦记虾酱 豆腐乳 xo酱 蛋酥 都一样~ 05/28 19:40
41F：推 hito21: ps:MASA提供粗梗的地方可以用刀子拍一拍~再下 05/28 19:43
42F：→ hito21: 爆香->下菜&调味->盖锅等锅盖雾转水滴状->中大火拌炒50秒 05/28 19:44
43F：→ hito21: 跟锅具无关...比较会沾的油要多点 以上高利菜全系列攻略~ 05/28 19:46
44F：推 hito21: 多嘴补充 日式炒高丽菜一模一样 加一些红萝波跟洋葱在爆香 05/28 19:51
45F：→ hito21: 阶段 然後收尾部分多一工续 就是"喇一些"狗头牌伍斯特酱 ~ 05/28 19:51
46F：→ hito21: 夏天 日式的也很好吃...(学MASA的?! 05/28 19:52
47F：推 greenfetish: 下去1分钟才翻，不焦也难 05/28 20:37
48F：→ greenfetish: 粗梗切片不然就直接挑掉 05/28 20:38
49F：推 firstneko: 好吃的高丽菜真的随便炒都脆又甜 05/28 21:45
50F：→ sdiaa: 热锅热油就是要快翻 05/28 22:49
51F：推 t909092: 第一是高丽菜品质、二是小火先油炒蒜头 蒜香出来後再大火 05/28 23:32
52F：→ t909092: 加菜快炒，通常这时就会把事先调的调味料加进去炒、不加 05/28 23:41
53F：→ t909092: 水 洗菜原本就会有一点水、菜也会出水，整个翻炒过程约1 05/28 23:41
54F：→ t909092: 分钟 盖锅盖闷几秒就好了。快炒店的脆应该是靠多油炒出来 05/28 23:41
55F：→ t909092: 的。 05/28 23:41
56F：推 patrickleeee: 品质 目前不是产季 都不好吃 05/29 01:42
57F：推 yuenru: 菜的问题 05/29 10:23
58F：推 Popcornsalty: 感觉油温拉太高了 05/29 11:35
59F：→ Popcornsalty: 简单翻炒 锅盖闷15秒差不多 05/29 11:36
60F：→ Popcornsalty: 刚开始炒是炒到菜断生，後面出水看个人拉油温收汁 05/29 11:37
61F：→ Popcornsalty: 菜切大小一致也比较好 05/29 11:38
62F：推 Mrmo: 把你目前的量分成两次炒，可能会好很多，外面火力炮炉在炒 05/29 12:52
63F：→ Mrmo: ，一次量也是少少的而已 05/29 12:52
64F：推 chimport: 还是传统铁锅炒高丽菜才好吃 锅子热油热下锅啧啧响 05/29 13:32
65F：→ ancca: 家用瓦斯炉极限大概就¼颗高丽菜、能在两三分钟内炒完、超 05/29 19:58
66F：→ ancca: 过只能用闷的，但用闷的跟开锅炒味道是有差异的 05/29 19:58
67F：→ jetzake: 我觉得是水份问题 可能沥太乾炒的时候又不放水才会焦 05/29 23:05
68F：→ jetzake: 要让菜自己出水的话 盐可以尽快下去 05/29 23:07
69F：→ jetzake: 要测油温可以切几片红萝卜一开始就下去 05/29 23:10
70F：→ jetzake: 红萝卜炒软大概就是油够热了这样 05/29 23:10
71F：→ bluejark: 菜本身甜比较重要 05/29 23:19
72F：→ bluejark: 家里也不用老是想大火快炒 炒高丽菜就是注重甜味不流失 05/29 23:38
73F：→ bluejark: 控制水份与时间不要让他流失到菜汤里那菜就好吃 05/29 23:40
74F：推 Sakiwindy: 高丽菜本身决定脆不脆甜，占了很大比例 05/30 07:23
76F：推 water119: 不用等油纹就下锅 直接翻炒 06/09 20:26
77F：推 CoCoRu: 昂ㄤ 06/15 10:47