作者z5137964 (命運)
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標題[問題] 川燙時的浮沫為何要提前撈出?
時間Tue Mar 14 09:34:39 2023
常常看到網路教學，肉類食品在料理前要川燙
把血水跟雜質煮出來，然後浮沫要撇掉
但小弟有個疑問...
像是魯豬腳前的川燙，川燙後還是要過冷水沖洗
那為什麼要把浮沫提前撈出來呢?沖洗的時候不是也可以沖掉嗎?
不好意思問這麼基本的問題
感謝回答喔!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.17.157.243 (臺灣)
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1F：推 hito21: 難道你要故意保留味道?（大腸頭影片xd） 03/14 09:40
※ 編輯: z5137964 (163.17.157.243 臺灣), 03/14/2023 09:41:09
※ 編輯: z5137964 (163.17.157.243 臺灣), 03/14/2023 09:43:14
2F：→ z5137964: 原來事後沖不掉味道~真是深奧... 03/14 09:44
3F：推 hito21: 撈完再煮湯才會清阿... 去除雜質雜味... 03/14 10:00
4F：→ hito21: 豬腳太大塊 拿起來還是會沾附雜質...如果要保留醬汁繼續魯 03/14 10:01
5F：→ hito21: 就建議撈完再繼續滷 豬腳 醬湯才不會濁濁~ 03/14 10:02
6F：推 hito21: 如果只是川燙去血水排骨肉之類 煮完直接筷子拉拉哩撈起就 03/14 10:05
7F：→ hito21: 好...不用去浮沫~只是單純去血水...然後撈起備用... 03/14 10:06
8F：→ hito21: 抄完的水就不要了...才重新煮排骨湯 或是炒菜之類... 03/14 10:07
9F：→ hito21: 如果不倒掉考慮成本時間 簡單方法就是撈~ 湯相對清撤乾淨 03/14 10:09
10F：→ hito21: 自己吃就撈 處理乾淨些...如果是商家做生意就看良心&成本 03/14 10:10
11F：推 asho1018: 撈浮沫一是為了要用原湯 二是能觀察是否還有新浮沫產生 03/14 10:10
12F：→ asho1018: 抄水是否抄透 03/14 10:12
13F：→ huiminyu: 就是個人習慣而已 03/14 10:13
14F：推 hito21: 雖然有些噁心 但這跟地溝油 煉製的原理一模模一樣樣~ 03/14 10:15
15F：推 Agneta: 如果會沖洗很徹底再拿去新的一鍋 的確可以不用撈 03/14 10:16
16F：推 Deltak: 不是每一道菜都要川燙撇浮沫 03/14 10:29
17F：→ Deltak: 那個東西一方面也是營養 03/14 10:30
18F：→ dslite: 攪拌機插下去變白湯 03/14 11:35
19F：→ veryloveyou: 煮太久渣渣會部分化掉變成湯的腥味 03/14 14:24
20F：→ aseaeel: 個人覺得浮沫先撈掉 之後比較好洗 不然要洗很久 03/14 14:52
21F：→ aseaeel: 川燙的湯本來就沒有要用 03/14 14:53
22F：推 seeseelee: 請問hito大和asho大推文的炒水是川燙的哪個步驟呢?? @@ 03/14 16:04
23F：推 hito21: 川燙只有熱水下鍋...講抄水比較專業 可以冷水下鍋煮浮沫~ 03/14 16:15
24F：→ hito21: 蔬菜類才會熱水下過去川燙備用或講 熱水抄水 備用... 03/14 16:16
25F：推 hito21: 過水 抄水 過油 抄油 講習慣就好吧~ 03/14 16:23
26F：→ hito21: 下去 (水中油中) 起來~ 稱過或抄至於川燙比較像涮肉過熱水 03/14 16:25
27F：推 hito21: 所以文中應該講成 肉類食品要抄水 冷水下鍋煮到 沒浮沫~ 03/14 16:30
28F：→ hito21: 去除雜質以便後續料理備用~肉類川燙備用差異很大(肉都老了 03/14 16:32
29F：推 hito21: 也是聽人家講跟著講的...沒多專業聽聽就好知道意思即可~ 03/14 16:36
30F：推 hito21: 會有人講用冷水川燙嗎? 這樣應該就有微微差異感吧...ORZ 03/14 16:44
31F：推 hito21: ex:豆芽菜川燙備用(熱水下鍋涮涮) 排骨川燙備用(冷水下鍋 03/14 16:51
32F：→ hito21: 中小火煮 去除浮沫雜質 再撈起排骨備用) 所以抄水跟川燙 03/14 16:52
33F：→ hito21: 知道意思就好...... 03/14 16:52
34F：推 seeseelee: 喔喔原來如此 一直以為不管冷水熱水下鍋都叫川燙 03/14 17:20
35F：→ seeseelee: 謝謝hito大解答 :) 03/14 17:20
36F：推 hito21: 焯水 汆燙 方言講習慣就好 感覺也沒差太多...XD 03/14 18:16
37F：推 peehs: 是要去腥 你又間接把血沫味道卡在肉上了 03/14 21:14
38F：→ cc61725: 比較乾淨 03/15 10:41
39F：推 schwarzwald: 跑活水的話我不撈浮沫，事後用水柱沖就好。 03/16 01:23
40F：→ mrschiu: 和你買的肉的品質也有關係如果你對肉質有信心可以不那麼 03/16 02:29
41F：→ mrschiu: 仔細...有些好吃的肉泡過冷水把血水洗掉就不腥了... 03/16 02:30
42F：→ mrschiu: 但有些肉很腥一定要各種去腥... 03/16 02:30
43F：推 xulu0: 講抄水不是專業，是他國語言。台灣一直都講川燙，熱水滾川 03/18 09:36
44F：→ xulu0: 燙，冷水下鍋煮滾川燙。 03/18 09:36