作者z5137964 (命运)
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标题[问题] 川烫时的浮沫为何要提前捞出?
时间Tue Mar 14 09:34:39 2023
常常看到网路教学，肉类食品在料理前要川烫
把血水跟杂质煮出来，然後浮沫要撇掉
但小弟有个疑问...
像是鲁猪脚前的川烫，川烫後还是要过冷水冲洗
那为什麽要把浮沫提前捞出来呢?冲洗的时候不是也可以冲掉吗?
不好意思问这麽基本的问题
感谢回答喔!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 163.17.157.243 (台湾)
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1F：推 hito21: 难道你要故意保留味道?（大肠头影片xd） 03/14 09:40
※ 编辑: z5137964 (163.17.157.243 台湾), 03/14/2023 09:41:09
※ 编辑: z5137964 (163.17.157.243 台湾), 03/14/2023 09:43:14
2F：→ z5137964: 原来事後冲不掉味道~真是深奥... 03/14 09:44
3F：推 hito21: 捞完再煮汤才会清阿... 去除杂质杂味... 03/14 10:00
4F：→ hito21: 猪脚太大块 拿起来还是会沾附杂质...如果要保留酱汁继续鲁 03/14 10:01
5F：→ hito21: 就建议捞完再继续卤 猪脚 酱汤才不会浊浊~ 03/14 10:02
6F：推 hito21: 如果只是川烫去血水排骨肉之类 煮完直接筷子拉拉哩捞起就 03/14 10:05
7F：→ hito21: 好...不用去浮沫~只是单纯去血水...然後捞起备用... 03/14 10:06
8F：→ hito21: 抄完的水就不要了...才重新煮排骨汤 或是炒菜之类... 03/14 10:07
9F：→ hito21: 如果不倒掉考虑成本时间 简单方法就是捞~ 汤相对清撤乾净 03/14 10:09
10F：→ hito21: 自己吃就捞 处理乾净些...如果是商家做生意就看良心&成本 03/14 10:10
11F：推 asho1018: 捞浮沫一是为了要用原汤 二是能观察是否还有新浮沫产生 03/14 10:10
12F：→ asho1018: 抄水是否抄透 03/14 10:12
13F：→ huiminyu: 就是个人习惯而已 03/14 10:13
14F：推 hito21: 虽然有些恶心 但这跟地沟油 炼制的原理一模模一样样~ 03/14 10:15
15F：推 Agneta: 如果会冲洗很彻底再拿去新的一锅 的确可以不用捞 03/14 10:16
16F：推 Deltak: 不是每一道菜都要川烫撇浮沫 03/14 10:29
17F：→ Deltak: 那个东西一方面也是营养 03/14 10:30
18F：→ dslite: 搅拌机插下去变白汤 03/14 11:35
19F：→ veryloveyou: 煮太久渣渣会部分化掉变成汤的腥味 03/14 14:24
20F：→ aseaeel: 个人觉得浮沫先捞掉 之後比较好洗 不然要洗很久 03/14 14:52
21F：→ aseaeel: 川烫的汤本来就没有要用 03/14 14:53
22F：推 seeseelee: 请问hito大和asho大推文的炒水是川烫的哪个步骤呢?? @@ 03/14 16:04
23F：推 hito21: 川烫只有热水下锅...讲抄水比较专业 可以冷水下锅煮浮沫~ 03/14 16:15
24F：→ hito21: 蔬菜类才会热水下过去川烫备用或讲 热水抄水 备用... 03/14 16:16
25F：推 hito21: 过水 抄水 过油 抄油 讲习惯就好吧~ 03/14 16:23
26F：→ hito21: 下去 (水中油中) 起来~ 称过或抄至於川烫比较像涮肉过热水 03/14 16:25
27F：推 hito21: 所以文中应该讲成 肉类食品要抄水 冷水下锅煮到 没浮沫~ 03/14 16:30
28F：→ hito21: 去除杂质以便後续料理备用~肉类川烫备用差异很大(肉都老了 03/14 16:32
29F：推 hito21: 也是听人家讲跟着讲的...没多专业听听就好知道意思即可~ 03/14 16:36
30F：推 hito21: 会有人讲用冷水川烫吗? 这样应该就有微微差异感吧...ORZ 03/14 16:44
31F：推 hito21: ex:豆芽菜川烫备用(热水下锅涮涮) 排骨川烫备用(冷水下锅 03/14 16:51
32F：→ hito21: 中小火煮 去除浮沫杂质 再捞起排骨备用) 所以抄水跟川烫 03/14 16:52
33F：→ hito21: 知道意思就好...... 03/14 16:52
34F：推 seeseelee: 喔喔原来如此 一直以为不管冷水热水下锅都叫川烫 03/14 17:20
35F：→ seeseelee: 谢谢hito大解答 :) 03/14 17:20
36F：推 hito21: 焯水 汆烫 方言讲习惯就好 感觉也没差太多...XD 03/14 18:16
37F：推 peehs: 是要去腥 你又间接把血沫味道卡在肉上了 03/14 21:14
38F：→ cc61725: 比较乾净 03/15 10:41
39F：推 schwarzwald: 跑活水的话我不捞浮沫，事後用水柱冲就好。 03/16 01:23
40F：→ mrschiu: 和你买的肉的品质也有关系如果你对肉质有信心可以不那麽 03/16 02:29
41F：→ mrschiu: 仔细...有些好吃的肉泡过冷水把血水洗掉就不腥了... 03/16 02:30
42F：→ mrschiu: 但有些肉很腥一定要各种去腥... 03/16 02:30
43F：推 xulu0: 讲抄水不是专业，是他国语言。台湾一直都讲川烫，热水滚川 03/18 09:36
44F：→ xulu0: 烫，冷水下锅煮滚川烫。 03/18 09:36