作者pipiboygay (喜歡男人的男生)
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標題[問題] 店家蔥油餅會漲大成氣球的關鍵是什麼??
時間Sun Feb 26 12:22:38 2023
請問一下，我在YT上看到宜蘭的店家做炸彈蔥油餅
我看到他們的麵團在下油鍋之後，會脹大成一個氣球一樣
然後店家會直接加蛋，之後撈出鍋子後，蔥油餅才開始漸漸消風
我自己在家試著做，試了兩、三個別人的食譜配方
可是不管怎麼炸，我的麵糰都不會脹大成氣球那樣大小，頂多微微的膨脹一些
所以我很想知道使麵團膨脹成氣球的關鍵是甚麼??
我是用粉心粉，燙麵糰做的蔥油餅，自己吃是覺得其實也不錯吃
唯獨就是沒有膨脹，這一點有點小失望
不然其他方面，就單以做給自己吃的來說
就我自己在品嘗上的水準來說，是及格的，我是覺得CP質高也蠻好吃的
只是還是會想知道那種會膨脹的炸彈蔥油餅
是麵團裡面有加入中筋麵粉以外的東西嗎???
還是說我的油鍋的油不夠多??還是溫度不夠??
誠心請求各位廚神好心給我一點指引....感謝不盡，祝大家連假快樂，廚藝更加厲害
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1F：推 fortrees: 裡面熟了就會產生氣體導致膨脹 02/26 12:39
2F：→ fortrees: 下鍋時你可以壓麵團 壓一壓就會發現會膨起來 02/26 12:40
3F：→ fortrees: 當然高溫油炸才會像氣球一樣 02/26 12:48
4F：→ Agneta: 油要夠多夠熱 不是用煎的 02/26 13:16
5F：→ jheidialicer: 煎的餅，真的是微微的澎脹小氣球。 02/26 13:33
6F：推 yeh0216: 麵糰本身有層次，煎的時候就會膨 02/26 14:26
7F：→ yeh0216: 可以試試桿的時候刷油，每層有油就會膨 02/26 14:27
8F：推 a1121210: 油要夠多 加熱面積大速度快 就會澎 不然就是要小蘇打幫 02/26 14:36
9F：→ a1121210: 忙 這個感覺比較像是中間有夾層 受熱產生水蒸氣膨脹 類 02/26 14:36
10F：→ a1121210: 似氣球 02/26 14:36
11F：推 INTHEWIND: 或許是麵團含水量高或是筋比較足？ 02/26 15:31
12F：推 CJhang: 麵糰的桿法 也讓中間可以疊得有油層好分開 02/26 15:57
13F：→ jior: 可以研究一下對岸的雞蛋灌餅，小高姐有教學可以看，就算用 02/26 16:39
14F：→ jior: 煎的都能漲很大 02/26 16:39
15F：推 fcz973: 小蘇打通常用在抓餅產生層次感，它製造的空氣不足以鼓成球 02/26 18:03
16F：推 a1121210: 喔喔 原來烘焙的小蘇打效果沒那麼強大 只能讓麵糰蓬鬆 02/26 18:37
17F：推 YCL13: 以印度饢餅的做法來看，不需再加其他東西，先表面加熱固化 02/26 19:44
18F：→ YCL13: ，等有些小氣泡後快速加熱就可以鼓成球了，所以猜想初下油 02/26 19:44
19F：→ YCL13: 鍋炸時要翻滾讓全部都受熱以便能保住之後受熱產生的氣體 02/26 19:44
20F：→ aseaeel: 覺得是桿的時候有刷油+1 02/26 23:06
21F：→ aseaeel: 是像google圖片 北投炸彈蔥油餅 那種嗎? 02/26 23:10
22F：推 rosemary: 1.餅裡面要有一層油夾層 2.餅皮不能有一點點破洞 02/27 00:30
23F：→ mrschiu: 不一定要油像墨西哥餅在烙的時候也沒有加油也會鼓起來... 02/27 02:45
24F：→ sdiaa: 有不容易破的分層就會小泡合成一個大泡 02/27 09:10
25F：推 zoe89120: 拿過佛卡夏麵團加蔥花假裝炸彈蔥油餅，有澎起來，但口感 02/27 22:18
26F：→ zoe89120: 不太對 02/27 22:18
27F：推 hito21: 小蘇打跟桿的夠薄熱力夠罩住鍋子 讓熱起盡量只往面皮走~ 02/28 01:12
28F：→ hito21: 油也要夠熱... 02/28 01:13
29F：→ hito21: 類似:炸地瓜球的概念 02/28 01:14
30F：→ segio: 炸彈的關鍵就是第一個字吧 03/01 13:55
31F：推 huiminyu: 溫度，至少要160度油溫下去炸，麵皮要薄 03/02 23:07