作者wadapapa ()
看板cookclub
標題[問題] 關於炒牛肉沾鍋問題，想請教大家
時間Wed Feb 22 10:17:45 2023
大家好，這是我做蔥爆牛肉時習慣的步驟
https://i.imgur.com/lTaawQI.jpg
第二步驟有等鍋子夠熱，油溫夠，所以完全沒有沾鍋
但在第三步驟，把五分熟牛肉倒回去翻炒時，還是都會發生慘不忍睹的沾鍋
https://i.imgur.com/GTuV9B2.jpg
想請教版上高手，是否有避免的方法
謝謝大家！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.27.75 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1677032267.A.7AF.html
※ 編輯: wadapapa (49.216.27.75 臺灣), 02/22/2023 10:18:29
1F：→ fortrees: 該不會沒洗鍋吧
02/22 10:26
請問是步驟二到步驟三要洗鍋嗎？因爲步驟二鍋子沒沾鍋，我還真的沒洗……
2F：推 l23456789O: 炒牛肉會殘留太白粉醃料 要先洗掉02/22 10:31
有在想是太白粉造成的，請問要怎麼洗，謝謝！
※ 編輯: wadapapa (49.216.27.75 臺灣), 02/22/2023 10:48:37
3F：→ fortrees: 就洗乾淨 繼續燒就會開始沾鍋
02/22 10:57
謝謝喔！所以鍋子持續加熱太久是原因！
4F：推 BITMajo: 不就步驟2後趁鍋子還熱熱的不沾時洗乾淨再炒步驟3嗎？02/22 10:57
謝謝！
5F：→ BITMajo: 不然想偷懶少洗一遍的話，或許可以把步驟2跟3顛倒02/22 10:58
6F：→ BITMajo: 如果是爆香的料煮太久會失去風味，那就爆香完後先鏟起來02/22 10:59
7F：→ BITMajo: 接著直接炒牛肉，半熟後再加回去繼續02/22 11:00
※ 編輯: wadapapa (49.216.27.75 臺灣), 02/22/2023 11:07:29
8F：推 jjer: 不鏽鋼鍋遇到醬油跟澱粉，很難不沾02/22 11:25
哭哭 真的想挑戰不鏽鋼鍋達到不沾
9F：推 agua080: 請問如果是鐵鍋遇到粉類與醬汁類會沾嗎02/22 12:24
10F：→ kuk9527: 這你翻炒的不夠快跟均勻，還加上不銹鋼鍋。要減輕沾量的02/22 13:13
11F：→ kuk9527: 話，把你原本油的一半用量加到牛肉醃料去，原本醃料打勻02/22 13:13
12F：→ kuk9527: 後油最後加。02/22 13:13
謝謝！好方法！
13F：推 IanLi: 這操作法適合不沾鍋，不鏽鋼鍋低溫放入有調料容易黏鍋。02/22 13:32
14F：→ aseaeel: 火太大嗎?醬油很容易燒焦
02/22 13:55
謝謝提醒！
15F：推 loser1: 棕刷刷鍋刷乾淨沖水不要放洗潔劑02/22 17:15
16F：→ loser1: 第一次下鍋也不用太熱比較不會巴鍋02/22 17:15
謝謝提醒！步驟二感覺有過熱
17F：推 zuchang: 可以2.3直接反過來吧 爆完香直接下牛肉 鍋裡會降溫 香料02/22 21:47
18F：→ zuchang: 應該也不太會焦02/22 21:47
其實我一直搞不懂為什麼食譜叫我先炒肉XD
差別在哪
※ 編輯: wadapapa (49.216.164.254 臺灣), 02/23/2023 15:30:00
※ 編輯: wadapapa (49.216.164.254 臺灣), 02/23/2023 15:31:46
19F：推 ericlex: 差別就是後下肉的話, 把肉炒熟的過程中, 其他的香料配料 02/23 16:14
20F：→ ericlex: 可能會焦掉, 所以才肉先下 02/23 16:15
21F：推 asho1018: 有一個可能原因，專業廚師肉用滑油處理，所以順序2.3 02/23 17:01
22F：推 fortrees: 試過就知道了 完全不一樣 02/23 18:44
23F：推 a890036: 不鏽鋼鍋就是沾 換鐵鍋 02/25 13:47
24F：推 Ringningbell: 我都是先3再2 02/25 16:41
25F：推 fifybl: 2的步驟半熟擺置讓酵素分解肉讓它較嫩滑 02/25 22:09
26F：→ fifybl: 風味也更好 02/25 22:11
27F：推 hito21: 1.倒油 肉也要抓碼後加油 炒完鍋不用洗~七分熟肉絲起備用 02/28 00:46
28F：→ hito21: 2.下香料炒出香味 3下青菜類 4.下肉 調味 中小火轉中大 02/28 00:47
29F：→ hito21: 炒到收汁...要勾芡就關火下微微太白粉水再開火喇一喇~上菜 02/28 00:48
30F：→ hito21: 但我是用不沾鍋...你那種鍋子沒用過不知... 02/28 00:48
31F：→ hito21: 你的醬汁調味料太少...太乾讓汁水已經乾掉...炒完應該也太 02/28 00:50
32F：→ hito21: 乾了...應該只是調味醬汁使用方式不對...多試就會了~ 02/28 00:51
33F：→ hito21: 中式料理 烏醋跟白胡椒 剩下醬油因人而異 隨便炒都好吃~ 02/28 00:51
34F：推 hito21: 現在不沾鍋薄導火快 蠻好用的也不貴... 02/28 00:55
35F：推 fatrzb86332: 肉醃完後要加油才行 02/28 23:11