作者s6733014 (s6733014)
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標題[問題] 大骨湯的熬法
時間Fri Dec 2 20:48:02 2022
之前有去過朋友開的燒烤店
他想效法一間台北知名燒烤店去熬大骨湯
就是煮到最後是濃稠的白色湯底，應該是雞骨下去熬
但他自己用雞骨就是一直熬不出知名燒烤店的湯
喝起來也不夠味道也不夠顏色
想問是不是哪個環節出錯了？
是不是有可能需要敲碎增加表面積或者加更多骨頭？
我一直很好奇
平平都骨頭，他們怎麼比較好喝
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1F：推 peehs: 雞骨架要先烤過 12/02 20:55
2F：推 kexi8088: 說不定店家是三花奶精加下去...... 12/02 21:07
3F：推 jackilee: 要大火燒才會有乳化效果，才會變白色湯底 12/02 21:24
4F：→ jackilee: 註：我是看網路上的影片這麼說的 12/02 21:24
5F：→ eva19452002: 這都是科技與狠活啊 12/02 21:25
6F：推 iammatrix: 其實不用那麼麻煩，湯煮好再加一點鮮奶油就可以了。 12/02 21:25
7F：推 doggy1985: 從頭到尾大火熬煮六小時以上 12/02 21:36
8F：→ isud40401: 這算是百萬秘方！我便宜賣你20萬 12/02 21:36
9F：推 medama: 之前有看影片 用調理機把油打進湯裡就乳化了 12/02 21:43
10F：→ j6ru04jo3: 一勺子三花淡奶 12/02 22:00
11F：→ sy267180: 三花淡奶 超鬧 XD 12/02 23:07
12F：推 voyage0: 三花淡奶XD 12/03 01:37
13F：推 zuchang: 湯要白就是要油水乳化 加點雞皮/豬油 大火滾 就白了 12/03 06:05
14F：→ zuchang: 如果是濃稠的話 加點膠質增稠 不要加麵粉勾芡 12/03 06:06
15F：推 cheetah0: 雞骨不會很濃，要加豬大骨，中間再加雞腳繼續熬。 12/03 09:45
16F：推 pain0: 燒烤店？ 12/03 10:13
17F：推 PsMonkey: 蓋蓋子？ 12/03 10:41
18F：推 gtr9915: 就是油乳化 跟你洗碗油質碰到熱水乳化一樣概念0.0 12/03 12:40
19F：推 dark0101101: 變煮邊用電動打蛋器攪拌可以速成 12/03 15:14
20F：→ dark0101101: 只是你鍋子要深一點不然容易濺出來 12/03 15:15
21F：推 fortrees: 強制融合 12/03 15:52
22F：推 yun420179: 羊肉的話是要大火燉 小火燉出來就變清湯 不知道雞骨是 12/03 15:54
23F：→ yun420179: 不是也是 12/03 15:54
24F：→ fortrees: 首先要有油 12/03 15:59
25F：推 IanLi: 要有乳白效果就是要有油煮滾產生乳化效果 12/03 18:18
26F：→ IanLi: 要有濃稠感需要皮與筋才有膠質來源 12/03 18:19
27F：→ IanLi: 最後要有厚度需要一些肉與輔料，清水加沒有肉骨頭沒這效果 12/03 18:21
28F：推 schwarzwald: 全程大火，材料儘量攪爛，然後油不夠多就很難白。 12/03 21:20
29F：推 ppppoi: 知名燒烤店是跟廠商拿濃縮湯 12/03 23:14
30F：推 Vere: 海思科技 12/04 01:22
31F：→ Vere: 海克斯* 12/04 01:23
32F：推 fatrzb86332: 乳白是油溶到湯後的顏色 大火沸騰或是邊煮用力攪拌 12/04 02:00
33F：→ fatrzb86332: 讓油溶水都能達到 12/04 02:00
34F：→ lin89710: 雞湯煮一煮 拿料理機打一下 味道不夠加點粉 就是秘方了 12/04 04:12
35F：→ lin89710: 濃稠的白色湯底聽起來比較像豬不是雞 12/04 04:13
36F：→ lin89710: 濃稠=膠質 雞湯會有點偏黃 豬比較純白 12/04 04:14
37F：推 fastsheep: 白色是脂肪乳化 12/04 11:09
38F：→ aseaeel: 是不是用的雞骨太少，熬湯要用很多骨頭 12/04 12:26
39F：→ miki50407: 確定沒有用粉嗎？ 12/04 21:48
42F：推 tomroy: 科技與狠活啊 12/05 16:37
43F：推 SalDuar: 想到前陣子的烤骨學家（欸 12/06 09:44