作者s6733014 (s6733014)
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标题[问题] 大骨汤的熬法
时间Fri Dec 2 20:48:02 2022
之前有去过朋友开的烧烤店
他想效法一间台北知名烧烤店去熬大骨汤
就是煮到最後是浓稠的白色汤底，应该是鸡骨下去熬
但他自己用鸡骨就是一直熬不出知名烧烤店的汤
喝起来也不够味道也不够颜色
想问是不是哪个环节出错了？
是不是有可能需要敲碎增加表面积或者加更多骨头？
我一直很好奇
平平都骨头，他们怎麽比较好喝
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1F：推 peehs: 鸡骨架要先烤过 12/02 20:55
2F：推 kexi8088: 说不定店家是三花奶精加下去...... 12/02 21:07
3F：推 jackilee: 要大火烧才会有乳化效果，才会变白色汤底 12/02 21:24
4F：→ jackilee: 注：我是看网路上的影片这麽说的 12/02 21:24
5F：→ eva19452002: 这都是科技与狠活啊 12/02 21:25
6F：推 iammatrix: 其实不用那麽麻烦，汤煮好再加一点鲜奶油就可以了。 12/02 21:25
7F：推 doggy1985: 从头到尾大火熬煮六小时以上 12/02 21:36
8F：→ isud40401: 这算是百万秘方！我便宜卖你20万 12/02 21:36
9F：推 medama: 之前有看影片 用调理机把油打进汤里就乳化了 12/02 21:43
10F：→ j6ru04jo3: 一勺子三花淡奶 12/02 22:00
11F：→ sy267180: 三花淡奶 超闹 XD 12/02 23:07
12F：推 voyage0: 三花淡奶XD 12/03 01:37
13F：推 zuchang: 汤要白就是要油水乳化 加点鸡皮/猪油 大火滚 就白了 12/03 06:05
14F：→ zuchang: 如果是浓稠的话 加点胶质增稠 不要加面粉勾芡 12/03 06:06
15F：推 cheetah0: 鸡骨不会很浓，要加猪大骨，中间再加鸡脚继续熬。 12/03 09:45
16F：推 pain0: 烧烤店？ 12/03 10:13
17F：推 PsMonkey: 盖盖子？ 12/03 10:41
18F：推 gtr9915: 就是油乳化 跟你洗碗油质碰到热水乳化一样概念0.0 12/03 12:40
19F：推 dark0101101: 变煮边用电动打蛋器搅拌可以速成 12/03 15:14
20F：→ dark0101101: 只是你锅子要深一点不然容易溅出来 12/03 15:15
21F：推 fortrees: 强制融合 12/03 15:52
22F：推 yun420179: 羊肉的话是要大火炖 小火炖出来就变清汤 不知道鸡骨是 12/03 15:54
23F：→ yun420179: 不是也是 12/03 15:54
24F：→ fortrees: 首先要有油 12/03 15:59
25F：推 IanLi: 要有乳白效果就是要有油煮滚产生乳化效果 12/03 18:18
26F：→ IanLi: 要有浓稠感需要皮与筋才有胶质来源 12/03 18:19
27F：→ IanLi: 最後要有厚度需要一些肉与辅料，清水加没有肉骨头没这效果 12/03 18:21
28F：推 schwarzwald: 全程大火，材料尽量搅烂，然後油不够多就很难白。 12/03 21:20
29F：推 ppppoi: 知名烧烤店是跟厂商拿浓缩汤 12/03 23:14
30F：推 Vere: 海思科技 12/04 01:22
31F：→ Vere: 海克斯* 12/04 01:23
32F：推 fatrzb86332: 乳白是油溶到汤後的颜色 大火沸腾或是边煮用力搅拌 12/04 02:00
33F：→ fatrzb86332: 让油溶水都能达到 12/04 02:00
34F：→ lin89710: 鸡汤煮一煮 拿料理机打一下 味道不够加点粉 就是秘方了 12/04 04:12
35F：→ lin89710: 浓稠的白色汤底听起来比较像猪不是鸡 12/04 04:13
36F：→ lin89710: 浓稠=胶质 鸡汤会有点偏黄 猪比较纯白 12/04 04:14
37F：推 fastsheep: 白色是脂肪乳化 12/04 11:09
38F：→ aseaeel: 是不是用的鸡骨太少，熬汤要用很多骨头 12/04 12:26
39F：→ miki50407: 确定没有用粉吗？ 12/04 21:48
42F：推 tomroy: 科技与狠活啊 12/05 16:37
43F：推 SalDuar: 想到前阵子的烤骨学家（欸 12/06 09:44