作者AlphaCall (阿伐扣)
看板cookclub
標題[問題] 不鏽鋼鍋水滴測試的方法
時間Wed Oct 12 15:46:43 2022
各位料理大前輩好, 最近搬到新的房子 因為有廚房就入手了不鏽鋼鍋想點料理技能
入手了不鏽鋼鍋 之前也上網看過很多使用方法的影片 就是空燒滴水滴 看水滴可以
呈現水珠狀滾來滾去就是好了 但自己試了好多次 都只能達到某一個地方變水珠
滾到其他地方就蒸發的狀況 例如滴下去在左上角變水珠 然後滾到右下角就滋滋滋
的蒸發了 都不能像影片一樣整個鍋子滾來滾去
在這個狀態後下油出油紋後 下鍋之後也確實有些地方會沾 想請教各位前輩 請問這
是鍋子空燒不夠久 還是空燒過頭了呢 還請位前輩賜教了 Orz
謝謝大家
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1F：推 j6ru04jo3: 受熱不均勻 10/12 15:55
2F：→ AlphaCall: 請問這是鍋子的問題嗎? 10/12 16:13
3F：→ dslite: 不跳的地方不夠熱 但不鏽鋼鍋跳了一樣黏豬肉 10/12 16:35
4F：推 lifeful: 鍋子或爐子都有可能 鍋子用厚底的話會相對均勻 10/12 16:44
5F：推 deerdriver: 火沒有燒到大部分鍋子 所以中間熱四周冷 10/12 17:10
6F：推 a890036: 還沒點過料理技能就買不鏽鋼鍋…那可能很快就放棄了喔… 10/12 17:43
7F：→ a890036: 先從不沾鍋開始點吧… 10/12 17:44
8F：推 kingearth: 不鏽鋼鍋用了很挫折，跟傳統鐵鍋比使用還是有一段差距 10/12 17:52
9F：→ WJHinbbs: 可以買溫度計量看看 10/12 17:52
10F：推 dragon121985: 鍋子不夠乾淨也會這樣 10/12 19:04
11F：推 hieix: 燒不夠啦，不鏽鋼問題就是導熱慢不如鐵鍋，所以要燒熱滑鍋 10/12 19:25
12F：→ hieix: 時間比鐵鍋長，而且很難做到完全不沾… 10/12 19:25
13F：→ hieix: 真的喜歡做菜，最好用還是鐵炒鍋+不沾鍋的組合，兼具鑊氣 10/12 19:26
14F：→ hieix: 與便利 10/12 19:26
15F：推 zuchang: 認真推鐵鍋 只要常煮 煮完有烘乾 沒那麼容易繡 導熱也快 10/12 19:54
16F：→ dslite: 鐵鏽煮之前刷掉就好 10/12 20:10
17F：推 IanLi: 水滴法就是利用萊頓弗羅斯特現象，若不能形成水珠，是因為 10/12 20:14
18F：→ IanLi: 表面溫度太低或不乾淨。 10/12 20:14
我只有成功一次形成水珠可以整圈轉, 其他都是轉到某個地方會滋滋滋的蒸發掉
網路影片都說中火中火, 請教一下有甚麼辦法可以知道火力是中火還是甚麼火嗎?
19F：→ Kayusumi: 還是覺得鐵鍋輕便好用 10/12 20:37
20F：推 lifeful: 剛開始學煮的話不用太在意沾鍋 能把料理煮出來比較重要 10/12 21:09
21F：推 jjer: 不沾鍋要控制火，太熱或不夠熱都不行，最難。鐵鍋只要夠熱 10/12 21:28
22F：→ jjer: 以上，就ok 10/12 21:28
23F：推 INTHEWIND: 不鏽鋼導熱差，你可以時不時移動一下鍋子讓加熱範 10/12 22:52
24F：→ INTHEWIND: 圍變大 10/12 22:52
25F：→ INTHEWIND: 還有一個方式就是找有包鋁的不鏽鋼鍋，導熱較快， 10/12 22:53
26F：→ INTHEWIND: 雖然我覺得鐵鍋 10/12 22:53
27F：→ INTHEWIND: 比較好用啦 10/12 22:53
我買的是全面多層的不鏽鋼, 也不曉得裡面有沒有鋁
※ 編輯: AlphaCall (217.178.133.227 日本), 10/12/2022 22:54:25
28F：→ shamanlin: 直接買不沾鍋就解決了，這麼麻煩做什麼 10/12 22:56
29F：推 doughnut462: 要不要試著把鍋子冷的地方移到火的中心加熱？ 通常 10/12 23:23
30F：→ doughnut462: 中間會最快達到水珠狀態。邊邊的地方要嘛中小火慢慢 10/12 23:23
31F：→ doughnut462: 等要嘛手動移一下加熱 10/12 23:23
32F：推 lifeful: 中火大小你可以參考google的圖片 但還是要靠經驗自己抓 10/12 23:41
33F：推 zuchang: 要看鍋大小 只要火能剛好包覆鍋底就是中大火 超過就是大 10/13 00:51
34F：→ zuchang: 火 不過這是我自己的理論 不算絕對 10/13 00:51
35F：→ shamanlin: 為什麼不很單純的買個測溫槍就好？ 10/13 00:52
36F：→ shamanlin: 就不用猜什麼火，按一下溫度馬上出來 10/13 00:52
37F：→ m2488663: 熱鍋時多燒幾個角度 10/13 00:59
38F：推 ficolins: 也是可以先倒油，然後辛香料類放下去爆香，等到顏色焦 10/13 02:04
39F：→ ficolins: 黃就表示可以煎肉煎魚不黏(蔥薑蒜變黃的撈起來) 10/13 02:04
40F：→ ficolins: 鍋夠熱的話植物油倒下去會看到一點白煙，煙=不會黏鍋 10/13 02:04
41F：→ ficolins: 豬油我會用辛香料測試 10/13 02:04
42F：推 Chhtaiwan: 會不會單純是水珠不夠大 但鍋子（鍋面）太大 還沒整顆 10/13 07:29
43F：→ Chhtaiwan: 滾到就蒸發了 XD 10/13 07:29
44F：→ Chhtaiwan: 不過後面說有油紋……如果料理溫度很低的食材可能有影 10/13 07:33
45F：→ Chhtaiwan: 響？ 10/13 07:33
46F：推 jjer: 多層就會有包鋁層，但是問題來了那麼多層沒有辦法做到完美 10/13 12:55
47F：→ jjer: 結合，越小的品牌結合性越差，又造成了導熱不均勻的問題， 10/13 12:55
48F：→ jjer: 尤其多層不鏽鋼如果常常不小心過熱空燒的話，就會變難用。 10/13 12:55
49F：→ jjer: 因為多層在熱脹冷縮下，已變形 10/13 12:55
50F：推 cow: 我是熱鍋的時候盡量轉動讓它旁邊也都能均勻受熱，會久一些， 10/13 14:42
51F：→ cow: 但水滴測試就能幾乎大部分鍋身都跑過。能達到這樣再下油就真 10/13 14:42
52F：→ cow: 的不太會沾了。 10/13 14:42
謝謝各位前輩, 今天終於成功滴出水珠了, 原來是火爐過熱會自己減少火力,
所以溫度可能不夠, 放著多加熱一段時間就好了, 今天有煎豬肉跟雞肉,
豬肉沒放油可以煎出很漂亮的梅納反應, 但雞肉一樣的方法時機雞皮面下鍋
馬上就焦掉了不知道為什麼.
※ 編輯: AlphaCall (217.178.133.227 日本), 10/13/2022 18:21:45
53F：推 Chhtaiwan: 所以是用電嗎 不說還沒想到 10/13 20:42
54F：推 lifeful: 油還沒被逼出來 表面就先焦了吧 10/14 02:32
55F：→ lifeful: 加少量油潤鍋就OK了 10/14 02:36
56F：→ sdiaa: 不鏽鋼鍋熱鍋好要轉中小火 特別是有厚度或故意要煎到出油的 10/14 08:27
57F：推 xheath: 太熱也不行喔 @@ 10/14 08:48
58F：→ tangty: 不急的話,熱鍋後放油,均勻後關火幾分鐘也不沾,荷包蛋都OK 10/14 12:32