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標題[心得] 蒸蛋熱力學
時間Sat Sep 24 01:28:38 2022
目前在站內沒有查到其他正確的方法，
https://www.zhihu.com/question/21672213
大致上是從這個地方學到的(中國網站)
正如文中所述，
一百個人，可能有一百個完美比例，
但是，其實就是溫度問題，是雞蛋水的熱力學議題，
失敗的蒸蛋就是蛋被弄到滾了，所以才一堆洞，
過篩？氣泡？
其實全部不需要，只要控溫就好，
自己照樣實作了約10來次，幾乎沒有失敗。
圖示如下
O溫度計
|
外鍋| | |
| | |
| \ / | |
| \ 蛋+水 / | |
| 碗 \______ / | |
| ----------- | |
_水__|_蒸_架___|_水 _
中小火火火火
上方加鍋蓋，溫度計保持在80-100度之間，
蛋水就不會沸騰，
約30分鐘，保證完美蒸蛋。
甚至連蛋白打不完全，都可以還是有細嫩滑順的蒸蛋可以吃。
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1F：→ Kukuxumusu: 我都用微波蒸蛋 09/24 04:15
2F：→ whatsmyname: 想知道蒸蛋如何不沾容器，有人可以分享嗎？ 09/24 06:32
3F：推 ga86041: 推用心製圖 09/24 07:12
4F：推 ancca: 以前看NHK 學的、正常size的蒸蛋大火4分燜4，分完美 09/24 07:33
5F：推 sandyQQ: 熱力學用在這也太廉價了 我都丟水波爐蒸的超漂亮 09/24 09:48
6F：推 chennnnn: 拿去蒸蛋的容器真的好難洗QQ 09/24 11:22
7F：推 a1121210: 是 只要控溫就好 高溫氣泡釋出產洞 我都用定溫電子鍋80 09/24 12:29
8F：→ a1121210: 度 不用顧想到再拿出來就好 09/24 12:29
9F：推 phang16: 不要亂聽一樓的…微波蛋也太危險 09/24 12:41
10F：推 a1121210: 微波蒸蛋 有 快是快 但很醜 09/24 13:49
11F：推 a1121210: 已經打成蛋液是沒啥問題 煎蛋也可以 但是要戳破 不能有 09/24 13:50
12F：→ a1121210: 密閉膨脹爆炸的空間 09/24 13:50
13F：推 brunomarsfan: 其實蛋白蛋黃70多度就會熟成了，蒸蛋只要在蛋液沸騰 09/24 13:56
14F：→ brunomarsfan: 跟蛋液熟化區間就會是完美蒸蛋。所以用電鍋蒸蛋蓋子 09/24 13:56
15F：→ brunomarsfan: 不能密合就是為了達到這個目的外加減少水氣進入蛋液 09/24 13:56
16F：→ brunomarsfan: 破壞原本的比例 09/24 13:56
17F：噓 yoyo830917: 微波蒸蛋=/=微波蛋 哪裡危險 09/24 15:52
18F：推 p10121987: 直接用水波爐蒸蛋最方便+1 不過其實蛋液有過篩蒸蛋成品 09/24 16:29
19F：→ p10121987: 吃起來口感還是有差 但差最多的還是溫度無誤 09/24 16:29
20F：→ cata: 微波蒸蛋的容器比電鍋蒸蛋的好洗不少 只是用微波做 蛋的內 09/24 16:51
21F：→ cata: 部裂縫比較多 不太漂亮 09/24 16:51
22F：推 a1121210: 蒸蛋模具和烘焙小蛋糕不沾模具有用嗎？ 09/24 18:35
23F：推 vickylove: 我會在蒸蛋的容器內放烘培紙就不會沾了 09/24 18:36
24F：推 IanLi: 溫控做好就行 09/24 23:20
25F：推 sy267180: 蛋液裡加一、兩茶匙的油 保證好洗容器 09/24 23:56
26F：推 Dragonz: 微波蒸蛋不會沾碗非常好洗 09/25 01:16
27F：→ Kukuxumusu: 微波蒸蛋包保鮮膜 要用低功率（300-500）很方便 哪裡 09/25 03:20
28F：→ Kukuxumusu: 危險 哈哈哈 09/25 03:20
29F：推 d66312001: 等等 不是鍋蓋不要蓋緊要留縫就好了嗎？我看我媽這樣 09/25 09:09
30F：→ d66312001: 蒸的蒸蛋都很完美啊 09/25 09:09
31F：→ alamabarry: 所以熱力學在哪 09/25 18:00
32F：→ avocadosp: 想到小高姐之前有拍過蒸蛋（雞蛋羹）講解原理 09/26 01:26
34F：→ avocadosp: 不過不是熱力學 09/26 01:31
35F：推 xulu0: 要插溫度計顧火30分鐘啊...您真勤勞 09/26 08:37
36F：→ cobal: 胡說八道,蛋在七十幾度就凝固了,那會滾 09/26 14:47
37F：→ cobal: 會有孔洞最主要就是打入太多的空氣在蒸之前又沒有讓蛋液中 09/26 14:48
38F：→ cobal: 的空氣消泡,自然而然就會產生孔隙 09/26 14:50
39F：推 a1121210: 昨天80度蒸蛋 10分鐘打開一看 只有一半凝固 慢慢讓氣跑 09/26 15:19
40F：→ a1121210: 出來 中間還是液狀 覺得之前翻模會用真空消泡，不知道 09/26 15:19
41F：→ a1121210: 能不能放真空盒抽真空來快速消氣 09/26 15:19
42F：→ cobal: 樓上不用那麼麻煩,只要把蛋以外的液體加熱到60~70度再緩慢 09/26 17:59
43F：→ cobal: 加入蛋液之中就可以消泡了 09/26 18:00
44F：推 a1121210: 那不就之前有人說加入水改溫水？ 09/26 18:28
45F：推 sephen: 60-70度!? 在講什麼啊 蛋液是要加水的 60-70根本成不了型 09/27 12:00
46F：→ sephen: 不起泡很簡單 用蒸的，碗容器至少離水面10公分 09/27 12:01
47F：→ sephen: 你離水面太近照樣會起泡 09/27 12:01
48F：→ sephen: 去看一下港點用的那種大蒸箱 火力全開也沒在起泡 09/27 12:02
49F：推 cow: 同意樓上 我自己試過碗底太接近或甚至碰到下面沸騰的水，怎 09/29 20:42
50F：→ cow: 麼弄都一樣一堆泡。墊高的話，隨便蒸都不會太糟 09/29 20:42
51F：推 aaabbbccc985: 只有我看不太懂圖示嗎XD 09/29 22:21
53F：→ ZZZZ0: 實際上也不用太認真顧火，只要調溫後保持火力即可 10/02 23:21
54F：→ ZZZZ0: 因為每個人的電鍋都不一樣，開蓋的程度也不同，所以還是科 10/02 23:22
55F：→ ZZZZ0: 學一點的方式，控在溫度100以內，蛋液都不會沸騰，蛋就滑順 10/02 23:23
56F：→ SU12244: 加茶碗蒸粉然後蓋耐高溫保鮮膜 不會有泡 10/03 12:01
57F：推 HIKONA: 外鍋蓋子8分留大縫隙，就這麼簡單 10/07 05:19