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标题[心得] 蒸蛋热力学
时间Sat Sep 24 01:28:38 2022
目前在站内没有查到其他正确的方法，
https://www.zhihu.com/question/21672213
大致上是从这个地方学到的(中国网站)
正如文中所述，
一百个人，可能有一百个完美比例，
但是，其实就是温度问题，是鸡蛋水的热力学议题，
失败的蒸蛋就是蛋被弄到滚了，所以才一堆洞，
过筛？气泡？
其实全部不需要，只要控温就好，
自己照样实作了约10来次，几乎没有失败。
图示如下
O温度计
|
外锅| | |
| | |
| \ / | |
| \ 蛋+水 / | |
| 碗 \______ / | |
| ----------- | |
_水__|_蒸_架___|_水 _
中小火火火火
上方加锅盖，温度计保持在80-100度之间，
蛋水就不会沸腾，
约30分钟，保证完美蒸蛋。
甚至连蛋白打不完全，都可以还是有细嫩滑顺的蒸蛋可以吃。
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※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1663954120.A.CDB.html
1F：→ Kukuxumusu: 我都用微波蒸蛋 09/24 04:15
2F：→ whatsmyname: 想知道蒸蛋如何不沾容器，有人可以分享吗？ 09/24 06:32
3F：推 ga86041: 推用心制图 09/24 07:12
4F：推 ancca: 以前看NHK 学的、正常size的蒸蛋大火4分焖4，分完美 09/24 07:33
5F：推 sandyQQ: 热力学用在这也太廉价了 我都丢水波炉蒸的超漂亮 09/24 09:48
6F：推 chennnnn: 拿去蒸蛋的容器真的好难洗QQ 09/24 11:22
7F：推 a1121210: 是 只要控温就好 高温气泡释出产洞 我都用定温电子锅80 09/24 12:29
8F：→ a1121210: 度 不用顾想到再拿出来就好 09/24 12:29
9F：推 phang16: 不要乱听一楼的…微波蛋也太危险 09/24 12:41
10F：推 a1121210: 微波蒸蛋 有 快是快 但很丑 09/24 13:49
11F：推 a1121210: 已经打成蛋液是没啥问题 煎蛋也可以 但是要戳破 不能有 09/24 13:50
12F：→ a1121210: 密闭膨胀爆炸的空间 09/24 13:50
13F：推 brunomarsfan: 其实蛋白蛋黄70多度就会熟成了，蒸蛋只要在蛋液沸腾 09/24 13:56
14F：→ brunomarsfan: 跟蛋液熟化区间就会是完美蒸蛋。所以用电锅蒸蛋盖子 09/24 13:56
15F：→ brunomarsfan: 不能密合就是为了达到这个目的外加减少水气进入蛋液 09/24 13:56
16F：→ brunomarsfan: 破坏原本的比例 09/24 13:56
17F：嘘 yoyo830917: 微波蒸蛋=/=微波蛋 哪里危险 09/24 15:52
18F：推 p10121987: 直接用水波炉蒸蛋最方便+1 不过其实蛋液有过筛蒸蛋成品 09/24 16:29
19F：→ p10121987: 吃起来口感还是有差 但差最多的还是温度无误 09/24 16:29
20F：→ cata: 微波蒸蛋的容器比电锅蒸蛋的好洗不少 只是用微波做 蛋的内 09/24 16:51
21F：→ cata: 部裂缝比较多 不太漂亮 09/24 16:51
22F：推 a1121210: 蒸蛋模具和烘焙小蛋糕不沾模具有用吗？ 09/24 18:35
23F：推 vickylove: 我会在蒸蛋的容器内放烘培纸就不会沾了 09/24 18:36
24F：推 IanLi: 温控做好就行 09/24 23:20
25F：推 sy267180: 蛋液里加一、两茶匙的油 保证好洗容器 09/24 23:56
26F：推 Dragonz: 微波蒸蛋不会沾碗非常好洗 09/25 01:16
27F：→ Kukuxumusu: 微波蒸蛋包保鲜膜 要用低功率（300-500）很方便 哪里 09/25 03:20
28F：→ Kukuxumusu: 危险 哈哈哈 09/25 03:20
29F：推 d66312001: 等等 不是锅盖不要盖紧要留缝就好了吗？我看我妈这样 09/25 09:09
30F：→ d66312001: 蒸的蒸蛋都很完美啊 09/25 09:09
31F：→ alamabarry: 所以热力学在哪 09/25 18:00
32F：→ avocadosp: 想到小高姐之前有拍过蒸蛋（鸡蛋羹）讲解原理 09/26 01:26
34F：→ avocadosp: 不过不是热力学 09/26 01:31
35F：推 xulu0: 要插温度计顾火30分钟啊...您真勤劳 09/26 08:37
36F：→ cobal: 胡说八道,蛋在七十几度就凝固了,那会滚 09/26 14:47
37F：→ cobal: 会有孔洞最主要就是打入太多的空气在蒸之前又没有让蛋液中 09/26 14:48
38F：→ cobal: 的空气消泡,自然而然就会产生孔隙 09/26 14:50
39F：推 a1121210: 昨天80度蒸蛋 10分钟打开一看 只有一半凝固 慢慢让气跑 09/26 15:19
40F：→ a1121210: 出来 中间还是液状 觉得之前翻模会用真空消泡，不知道 09/26 15:19
41F：→ a1121210: 能不能放真空盒抽真空来快速消气 09/26 15:19
42F：→ cobal: 楼上不用那麽麻烦,只要把蛋以外的液体加热到60~70度再缓慢 09/26 17:59
43F：→ cobal: 加入蛋液之中就可以消泡了 09/26 18:00
44F：推 a1121210: 那不就之前有人说加入水改温水？ 09/26 18:28
45F：推 sephen: 60-70度!? 在讲什麽啊 蛋液是要加水的 60-70根本成不了型 09/27 12:00
46F：→ sephen: 不起泡很简单 用蒸的，碗容器至少离水面10公分 09/27 12:01
47F：→ sephen: 你离水面太近照样会起泡 09/27 12:01
48F：→ sephen: 去看一下港点用的那种大蒸箱 火力全开也没在起泡 09/27 12:02
49F：推 cow: 同意楼上 我自己试过碗底太接近或甚至碰到下面沸腾的水，怎 09/29 20:42
50F：→ cow: 麽弄都一样一堆泡。垫高的话，随便蒸都不会太糟 09/29 20:42
51F：推 aaabbbccc985: 只有我看不太懂图示吗XD 09/29 22:21
53F：→ ZZZZ0: 实际上也不用太认真顾火，只要调温後保持火力即可 10/02 23:21
54F：→ ZZZZ0: 因为每个人的电锅都不一样，开盖的程度也不同，所以还是科 10/02 23:22
55F：→ ZZZZ0: 学一点的方式，控在温度100以内，蛋液都不会沸腾，蛋就滑顺 10/02 23:23
56F：→ SU12244: 加茶碗蒸粉然後盖耐高温保鲜膜 不会有泡 10/03 12:01
57F：推 HIKONA: 外锅盖子8分留大缝隙，就这麽简单 10/07 05:19