作者sheryl861025 (sheryl)
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標題[問題] 五花肉先汆燙再燉的疑問
時間Sun Feb 27 21:42:53 2022
平時煮控肉時都是直接煎再滷
都是整體軟Q偶爾偏油膩的口感
今天有看到另一種做法是先將五花肉汆燙，然後再煎香再滷
看到先汆燙的說法是減少油膩感和讓皮更Q
但今天照做的成品瘦肉部份乾柴又硬
想問問大家我這樣是出了什麼錯QQ
以下為今天的步驟：
1.將解凍後的切塊五花肉滾水汆燙到雜質釋出，撈起後洗淨泡冷水備用
2.這時已經覺得剛剛的五花肉看起來有點柴QQ，但我還是下鍋煎香（中火，有額外加一點點油）
3.之後加黑糖、水、醬油等，我還有加炒香後的梅干菜一起小火燉，水有淹過肉
4.燉一小時後肥肉和皮真的不油膩且Q，但瘦肉部分硬到咬了下巴會酸
想知道哪個環節出錯了？平常不汆燙直接煎香再燉差不多50分鐘瘦肉就有嫩了，不確定是否是汆燙導致乾硬柴，還是要再燉更久？
ps.我燉的鍋具是陶鍋，平時也是用陶鍋燉，都沒有這次的問題
再麻煩各位大大解惑，謝謝！
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1F：→ kuk9527: 不要滾水下肉，肉放冷水煮到滾可以釋出最多雜質。燙過後 02/27 21:56
2F：→ kuk9527: 洗淨就好不要泡冷水。步驟2以後都沒問題。 02/27 21:56
3F：→ OrzOGC: 你燙到熟了吧? 02/27 22:06
4F：→ sheryl861025: 瞭解，謝謝解惑，應該是燙到熟了。所以燙到熟再燉就 02/27 22:18
5F：→ sheryl861025: 會柴對嗎？ 02/27 22:18
6F：推 Tom0312: 會開瓦斯就會煮是說帶骨的冷水下肉，不帶骨的熱水下肉川 02/28 07:24
7F：→ Tom0312: 燙 02/28 07:24
8F：推 balius: 不管帶不帶骨自己都是冷水下鍋 02/28 11:35
9F：推 yuenru: 或許大火一點，燙個半熟就好？ 02/28 12:05
10F：推 Snowyc: 一樓說得沒錯，要冷水下肉才不會柴，而且滾出雜質後請盡快 02/28 13:20
11F：→ Snowyc: 整鍋沖冷水把肉洗乾淨，再繼續下面的步驟。 02/28 13:20
12F：推 DebbyJune: 跑完活水後先別切塊，先煎皮的部分，瘦肉不要碰到鍋子 02/28 13:52
13F：→ DebbyJune: ，煎完皮再切再滷 這樣瘦肉不會柴，皮也比較不油膩 02/28 13:52
14F：→ DebbyJune: 燉肉時小火慢燉起碼半小時，應該就會軟嫩了 02/28 13:52
15F：推 Sophiarol: 都是用冷水稍微滾燙一下就好 再後續煎 滷 不會有這問題 02/28 18:12
16F：推 l23456789O: 對我而言先汆燙的用意是去除雜味跟定型 表面煎炸增香 02/28 18:16
17F：→ l23456789O: 最後滷的時間火候才是決定口感的步驟 02/28 18:17
18F：→ sheryl861025: 謝謝大家給的意見，受益良多~感覺我是用大火滾太久 02/28 21:14
19F：→ sheryl861025: 了~ 02/28 21:14
20F：推 luelue: 受益良多+1 02/28 22:00
21F：→ bluejark: 汆燙就去雜質與加點薑去腥只是一個手續 02/28 22:19
22F：→ fortrees: 小火就對了 02/28 22:47
23F：推 windyyw: 滾水最多2分鐘，之後全程小火 03/01 07:40
24F：推 peehs: 冷水燙才能逼出血水 冷熱水浮渣差很多 03/01 12:27
25F：→ peehs: 滷的時後火能多小就開多小 03/01 12:29
26F：推 hihibaby999: 但是冷水開始泡，到水滾肉不會熟嗎? 03/01 15:00
27F：→ hihibaby999: 熟過頭..? 03/01 15:01
28F：推 peehs: 切塊的我沒試過 我都大塊五花肉 冷水到滾五分鐘都ok不會柴 03/01 15:41
29F：推 c012402: 如果整塊五花的話，冷水下肉、滾之後20分鐘都沒有問題； 03/01 22:35
30F：→ c012402: 切小塊的話大概滾5分鐘就可以。撈起來之後用熱水沖，絕 03/01 22:35
31F：→ c012402: 對不要用冷水 03/01 22:35
32F：推 Paradox: 不要先切塊 03/02 18:49
33F：→ kattang: 火不要太大 03/03 13:10
34F：推 aureliechen: 你就想像做東坡，是整大塊冷水煮滾就起鍋 03/03 18:20
35F：→ aureliechen: 快點溫水洗去雜質後擦乾，「皮＋肥油」那一面朝下 03/03 18:20
36F：→ aureliechen: 入鍋油炸到起虎皮，但是「肉」那一面不可以碰到熱油 03/03 18:20
37F：→ aureliechen: 就是要靠油炸逼脂肪的油，但避免瘦肉過柴 03/03 18:20
38F：→ a1ring: 梅干菜的關係，不然梅干扣肉為什麼都用蒸的。 03/05 10:17