作者sheryl861025 (sheryl)
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标题[问题] 五花肉先汆烫再炖的疑问
时间Sun Feb 27 21:42:53 2022
平时煮控肉时都是直接煎再卤
都是整体软Q偶尔偏油腻的口感
今天有看到另一种做法是先将五花肉汆烫，然後再煎香再卤
看到先汆烫的说法是减少油腻感和让皮更Q
但今天照做的成品瘦肉部份乾柴又硬
想问问大家我这样是出了什麽错QQ
以下为今天的步骤：
1.将解冻後的切块五花肉滚水汆烫到杂质释出，捞起後洗净泡冷水备用
2.这时已经觉得刚刚的五花肉看起来有点柴QQ，但我还是下锅煎香（中火，有额外加一点点油）
3.之後加黑糖、水、酱油等，我还有加炒香後的梅干菜一起小火炖，水有淹过肉
4.炖一小时後肥肉和皮真的不油腻且Q，但瘦肉部分硬到咬了下巴会酸
想知道哪个环节出错了？平常不汆烫直接煎香再炖差不多50分钟瘦肉就有嫩了，不确定是否是汆烫导致乾硬柴，还是要再炖更久？
ps.我炖的锅具是陶锅，平时也是用陶锅炖，都没有这次的问题
再麻烦各位大大解惑，谢谢！
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1F：→ kuk9527: 不要滚水下肉，肉放冷水煮到滚可以释出最多杂质。烫过後 02/27 21:56
2F：→ kuk9527: 洗净就好不要泡冷水。步骤2以後都没问题。 02/27 21:56
3F：→ OrzOGC: 你烫到熟了吧? 02/27 22:06
4F：→ sheryl861025: 了解，谢谢解惑，应该是烫到熟了。所以烫到熟再炖就 02/27 22:18
5F：→ sheryl861025: 会柴对吗？ 02/27 22:18
6F：推 Tom0312: 会开瓦斯就会煮是说带骨的冷水下肉，不带骨的热水下肉川 02/28 07:24
7F：→ Tom0312: 烫 02/28 07:24
8F：推 balius: 不管带不带骨自己都是冷水下锅 02/28 11:35
9F：推 yuenru: 或许大火一点，烫个半熟就好？ 02/28 12:05
10F：推 Snowyc: 一楼说得没错，要冷水下肉才不会柴，而且滚出杂质後请尽快 02/28 13:20
11F：→ Snowyc: 整锅冲冷水把肉洗乾净，再继续下面的步骤。 02/28 13:20
12F：推 DebbyJune: 跑完活水後先别切块，先煎皮的部分，瘦肉不要碰到锅子 02/28 13:52
13F：→ DebbyJune: ，煎完皮再切再卤 这样瘦肉不会柴，皮也比较不油腻 02/28 13:52
14F：→ DebbyJune: 炖肉时小火慢炖起码半小时，应该就会软嫩了 02/28 13:52
15F：推 Sophiarol: 都是用冷水稍微滚烫一下就好 再後续煎 卤 不会有这问题 02/28 18:12
16F：推 l23456789O: 对我而言先汆烫的用意是去除杂味跟定型 表面煎炸增香 02/28 18:16
17F：→ l23456789O: 最後卤的时间火候才是决定口感的步骤 02/28 18:17
18F：→ sheryl861025: 谢谢大家给的意见，受益良多~感觉我是用大火滚太久 02/28 21:14
19F：→ sheryl861025: 了~ 02/28 21:14
20F：推 luelue: 受益良多+1 02/28 22:00
21F：→ bluejark: 汆烫就去杂质与加点姜去腥只是一个手续 02/28 22:19
22F：→ fortrees: 小火就对了 02/28 22:47
23F：推 windyyw: 滚水最多2分钟，之後全程小火 03/01 07:40
24F：推 peehs: 冷水烫才能逼出血水 冷热水浮渣差很多 03/01 12:27
25F：→ peehs: 卤的时後火能多小就开多小 03/01 12:29
26F：推 hihibaby999: 但是冷水开始泡，到水滚肉不会熟吗? 03/01 15:00
27F：→ hihibaby999: 熟过头..? 03/01 15:01
28F：推 peehs: 切块的我没试过 我都大块五花肉 冷水到滚五分钟都ok不会柴 03/01 15:41
29F：推 c012402: 如果整块五花的话，冷水下肉、滚之後20分钟都没有问题； 03/01 22:35
30F：→ c012402: 切小块的话大概滚5分钟就可以。捞起来之後用热水冲，绝 03/01 22:35
31F：→ c012402: 对不要用冷水 03/01 22:35
32F：推 Paradox: 不要先切块 03/02 18:49
33F：→ kattang: 火不要太大 03/03 13:10
34F：推 aureliechen: 你就想像做东坡，是整大块冷水煮滚就起锅 03/03 18:20
35F：→ aureliechen: 快点温水洗去杂质後擦乾，「皮＋肥油」那一面朝下 03/03 18:20
36F：→ aureliechen: 入锅油炸到起虎皮，但是「肉」那一面不可以碰到热油 03/03 18:20
37F：→ aureliechen: 就是要靠油炸逼脂肪的油，但避免瘦肉过柴 03/03 18:20
38F：→ a1ring: 梅干菜的关系，不然梅干扣肉为什麽都用蒸的。 03/05 10:17