作者shamanlin (佐藤必須死)
看板cookclub
標題Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮
時間Sat Nov 13 04:27:32 2021
※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言：
真神奇，明明躲起來不要講話就好了，卻就一直跳出來
: 原文43
: 前陣子狗幹忙，新季節要研發新菜
: 拿台灣原生食材、無毒養殖，還要想怎麼分子化
: 又有米其林評價要搞，沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去
不用在那邊裝大廚，你自己在網路上留下太多資訊
在料理這方面最適合形容你的名稱應該叫「學徒」，還是年資低的
: 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖
: 沒想到還有人說：
: 「啊好喝的湯就要烤過啊，是什麼不重要好喝就好」
: 靠背我看到這裡整個很不爽
: 原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮
: 在那邊歡。
: 高湯是什麼
: https://nommagazine.com/平平都是「湯」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/
: 這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞
: 總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後（總要是把血塊洗掉）
: 再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮
: 把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。
: 任何動物食材都可以這樣搞
: 雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以
: 特別的是，鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類，這種也可以這麽做。
: 只要有大骨頭富含結締組織的，就是可以這樣熬煮
: 不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化，如果去腥取香就看本事經驗了。
: 你們說烤過的骨頭再拿去餵湯，這個做法叫
: 「Bone broth」
: 中文名叫骨湯
: 意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應
: 加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮
: 不加入其他蔬菜，只是要燉煮骨頭味道的高湯
^^^^
你的中文還可以嗎？ 骨頭味道的高湯叫什麼
簡單來說，就是你看了本書上的分類(有沒有看不知道，就當你看了)
然後自己理解一下就當成聖經，但事實卻是
推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別，一昧只 11/11 01:35
→ x8109199: 想烤骨頭 ，真的是一堆骨頭鍵盤大師 11/11 01:35
→ x8109199: 先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36
→ x8109199: h再來這裡跟我討論 11/11 01:36
有一個米其林三星主廚叫赫斯頓 Huston Blumenthal
https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11
聽得懂英文嗎？ 聽的懂的話有沒有聽到 broth chicken
stock？
什麼？沒想到連米其林三星主廚，都沒資格跟x8109199討論！？
: 很像任何一種高湯的翻版，但是目的是燉出骨頭味的高湯。
所以骨頭味的高湯是什麼？.........嗯，還是高湯
: 熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺
: 再加入Roux即可
: 也就是glace延伸的意思，要像糖漬物濃稠。
上面一堆我全刪了，因為全部都是拿出來裝懂用的，一點意義都沒有
嘴五大母醬嘴不停結果連湯都搞不清楚，更別提拿法式母醬來幫中式料理分類？
前一篇嘴牛肉麵是褐醬肉汁，但你知道牛肉麵是中式料理嗎？
當一個中式廚師在做牛肉高湯的時候，你跳出來說按照法式分類你在做醬汁不是熬高湯
你覺得他們會認為你很懂，還是用哪來白癡的眼神看著你？
: 總結來說
: 原波在問好喝的「高湯」怎麼煮
: 那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛，人家就是要燉
: 普通的清高湯
很不幸的，在三星主廚眼中，他們推薦的烤骨頭湯也是叫高湯(stock)
甚至在你推薦的書當中，裡面的小牛高湯也同樣會去烤骨頭
跟真正的米其林三星主廚比，一個沒幾年的學徒還是當根蔥就好了
你到底是哪來的迷之自信認為有烤過骨頭就不能叫高湯了？
: 如果有人上來問，要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯
: 那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎？
總結來說，建議你多去增加點料理方面的知識
你很喜歡裝作厲害的樣子別人都是愚民，但你被打臉幾次了？
1. 打拋葉、甜羅勒、九層塔 傻傻分不清
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F
羅勒有很多品種，西方常用甜羅勒，泰國打拋葉，台灣九層塔
還有其他地方很多有沒的那都是品種相近卻不是一樣的東西
2. 用想像的方式去猜超商食物製作
https://disp.cc/b/163-bU2J
被從業人員打臉，錯誤多到我懶的列
3. 想跟人戰煎牛排結果連最基本的梅納反應都錯誤一堆
https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html
被我打臉，錯誤多到我懶的列
4. 震驚物理學界的熱分子
https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html
什麼叫熱分子，我他媽怎麼會知道？！
5. 叫人去看書結果自己沒看過
https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html
噓文中，叫人去看料理科學第六章的五大母醬
以及 法式料理醬汁聖經 的高湯處理手法
沒想到版友書也看很多，發現料理科學第六章根本沒在講五大母醬
而 法式料理醬汁聖經 中的小牛高湯居然也是要烤骨頭
6. "酵母作用分解澱粉轉換成醣（麩質）" ？？
https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1579330960.A.12C.html
很不幸的，醣是醣，麩質是麩質(蛋白質)
你能把澱粉變成麩質還當什麼學徒，去拿諾貝爾獎了啦
我真心建議你，你的資歷尚淺，學的東西還很不足
不要在這邊很囂張的覺得自己厲害然後講一堆很容易被打臉的東西
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/cookclub/M.1636748855.A.4E4.html
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/13/2021 04:33:11
1F：推 minniegc: 喜歡這篇 11/13 08:27
2F：推 paulsama: 可以喔 11/13 09:36
3F：推 a548701487: 太狠了 這邊重點整理後 本人根本不敢露頭了 11/13 09:58
4F：推 PsMonkey: 白馬非馬，骨頭高湯不是高湯，台灣異國料理不會正宗 lol 11/13 10:03
5F：推 chiyaka3416: 他倒底現實中遇到什麼問題才會在網站上這樣瘋狂噓文 11/13 11:09
6F：→ chiyaka3416: 加跳針 11/13 11:09
7F：推 cata: 有不足之處多學習就好 一直噓人 還噓根本不相干的文章 真 11/13 11:49
8F：→ cata: 是莫名 11/13 11:49
9F：推 Celestine: 所以到底是怎樣的米其林大廚 11/13 12:20
10F：推 SheenaRingo0: 這篇精華起來以後這殺雞學徒小丑出來一次就貼一次 11/13 13:32
11F：→ SheenaRingo0: 不知道他家主廚看到學徒在網路上招搖撞騙是什麼感 11/13 13:32
12F：→ SheenaRingo0: 覺 11/13 13:32
13F：推 tozz: 蠻有趣的 11/13 14:11
14F：推 airdor: 您太有耐性了，看完那篇文連噓都懶得噓，真佩服耐心跟他討 11/13 14:15
15F：→ airdor: 論的版友 11/13 14:15
16F：推 ryo1008: 笑死 11/13 14:26
17F：推 Sdf01: 這篇文感覺舒服！ 11/13 14:49
18F：推 beautyqu: 酷 11/13 14:51
19F：推 StBernand: 真的笑死，現實生活是有多缺乏優越感要在網路上這樣秀 11/13 15:07
20F：→ PsMonkey: 欸不是，有錢人也常常秀，重點是這人還秀錯，這才叫神 11/13 15:16
21F：推 TakaradaRK: 這種因自身的無知無能而自卑導致的為反而反也是看多 11/13 15:35
22F：→ TakaradaRK: 了 現在肯定是瘋狂自慰說你們不懂 不屑上來反駁你們 11/13 15:35
23F：推 icteric: 那個 打拋葉味道有點怪 絕對不是九層塔或蘿勒 11/13 16:51
24F：推 nh2238: 推 11/13 18:41
25F：推 alexgun37: 優質 11/13 20:30
26F：推 fenda: 這篇優秀 11/13 20:41
27F：→ fenda: 他嘴超商義大利麵的那篇貼的成品照比我家這邊的健康餐盒還 11/13 20:44
28F：→ fenda: 醜 11/13 20:44
29F：推 ads58791: 義大利麵那篇還有印象，用自己下廚的經驗幻想食品工廠的 11/13 20:49
30F：→ ads58791: 製作流程，臉直接被打歪 11/13 20:49
31F：推 q2520q: 這版也能血流成河，他真的是來引戰的 11/13 21:31
32F：推 dark0101101: 推 11/13 23:18
33F：推 kyfish: 搜了一下X10的文章都好經典 這版被噓成這樣的都該好好反省 11/13 23:29
34F：推 yesnocat: 我喜歡這篇 11/14 00:48
35F：推 seacall: 推，他文章漏洞百出，拼命假裝自己很行 11/14 02:02
36F：推 dabodidabodi: 這個一向和平的版也能看到血流成河XD 11/14 02:05
37F：推 water200427: 店內外充滿了快活的空氣 11/14 05:54
38F：推 BILLYTHEKID: 突然很關心最初的原po煮出高湯了嗎 11/14 10:22
39F：推 carl2002: 到處散播自己很無知的人好神奇 11/14 13:38
40F：→ carl2002: 真的很好奇怎麼有這種人 11/14 13:39
41F：推 lvnps: 嗯看文就覺得他一知半解裝大師，用語粗俗更顯中二 11/14 21:45
42F：推 VarX: 你連這個版也要戰啊 11/14 23:54
43F：推 slipknot5910: 我要來做雞高湯了 11/15 02:49
44F：推 lightmei: 再次證明半瓶水響叮噹的道理 11/16 16:54
45F：推 SalDuar: 是說剛剛無聊爬舊聞，他應該是真的如前篇板友所言不知道 11/16 21:05
46F：→ SalDuar: 什麼是麩質…薄餅披薩那篇有一句「鹽太多不利麵粉和水結 11/16 21:05
47F：→ SalDuar: 合形成麩質」… 11/16 21:05
48F：→ shamanlin: 樓上看到你說了我才注意到那一篇 11/16 23:47
49F：→ shamanlin: "酵母作用分解澱粉轉換成醣（麩質）"<= 他真的不知道 11/16 23:47
50F：→ shamanlin: 把蛋白質魔改成醣不知道是什麼鬼 11/16 23:49
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/17/2021 00:08:17