作者shamanlin (佐藤必须死)
看板cookclub
标题Re: [问题] 好喝的高汤到底怎麽煮
时间Sat Nov 13 04:27:32 2021
※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之铭言：
真神奇，明明躲起来不要讲话就好了，却就一直跳出来
: 原文43
: 前阵子狗干忙，新季节要研发新菜
: 拿台湾原生食材、无毒养殖，还要想怎麽分子化
: 又有米其林评价要搞，没时间开一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去
不用在那边装大厨，你自己在网路上留下太多资讯
在料理这方面最适合形容你的名称应该叫「学徒」，还是年资低的
: 本来想说算了给你们这群愚民去自己画圈取暖
: 没想到还有人说：
: 「啊好喝的汤就要烤过啊，是什麽不重要好喝就好」
: 靠背我看到这里整个很不爽
: 原文就在问好喝的「高汤」要怎麽煮
: 在那边欢。
: 高汤是什麽
: https://nommagazine.com/平平都是「汤」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/
: 这篇文章有大致浅谈基础高汤和基本名词
: 总之就是把骨头或富含结缔组织的部位川烫处理後（总要是把血块洗掉）
: 再用清水滚过後慢加Mirepoix下去熬煮
: 把残渣食材去除後就可以得到基本的高汤。
: 任何动物食材都可以这样搞
: 鸡、猪、牛、羊这些常见到靠背的可以
: 特别的是，鹿、鳄鱼、兔子、鸭、禽类，这种也可以这麽做。
: 只要有大骨头富含结缔组织的，就是可以这样熬煮
: 不过搭配的蔬菜Mirepoix会有所变化，如果去腥取香就看本事经验了。
: 你们说烤过的骨头再拿去喂汤，这个做法叫
: 「Bone broth」
: 中文名叫骨汤
: 意思是拿骨头和肉依照比例去烤到梅纳反应
: 加入焦化洋葱或是焦化红萝卜炖煮
: 不加入其他蔬菜，只是要炖煮骨头味道的高汤
^^^^
你的中文还可以吗？ 骨头味道的高汤叫什麽
简单来说，就是你看了本书上的分类(有没有看不知道，就当你看了)
然後自己理解一下就当成圣经，但事实却是
推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差别，一昧只 11/11 01:35
→ x8109199: 想烤骨头 ，真的是一堆骨头键盘大师 11/11 01:35
→ x8109199: 先去搞懂五大母酱、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36
→ x8109199: h再来这里跟我讨论 11/11 01:36
有一个米其林三星主厨叫赫斯顿 Huston Blumenthal
https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11
听得懂英文吗？ 听的懂的话有没有听到 broth chicken
stock？
什麽？没想到连米其林三星主厨，都没资格跟x8109199讨论！？
: 很像任何一种高汤的翻版，但是目的是炖出骨头味的高汤。
所以骨头味的高汤是什麽？.........嗯，还是高汤
: 熬煮到酱汁味道变的非常浓郁像是老抽那样的感觉
: 再加入Roux即可
: 也就是glace延伸的意思，要像糖渍物浓稠。
上面一堆我全删了，因为全部都是拿出来装懂用的，一点意义都没有
嘴五大母酱嘴不停结果连汤都搞不清楚，更别提拿法式母酱来帮中式料理分类？
前一篇嘴牛肉面是褐酱肉汁，但你知道牛肉面是中式料理吗？
当一个中式厨师在做牛肉高汤的时候，你跳出来说按照法式分类你在做酱汁不是熬高汤
你觉得他们会认为你很懂，还是用哪来白痴的眼神看着你？
: 总结来说
: 原波在问好喝的「高汤」怎麽煮
: 那你们一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法给人家干嘛，人家就是要炖
: 普通的清高汤
很不幸的，在三星主厨眼中，他们推荐的烤骨头汤也是叫高汤(stock)
甚至在你推荐的书当中，里面的小牛高汤也同样会去烤骨头
跟真正的米其林三星主厨比，一个没几年的学徒还是当根葱就好了
你到底是哪来的迷之自信认为有烤过骨头就不能叫高汤了？
: 如果有人上来问，要怎麽炖出像牛肉面般褐色的汤
: 那再把你们爱烤骨头那套搬出来好吗？
总结来说，建议你多去增加点料理方面的知识
你很喜欢装作厉害的样子别人都是愚民，但你被打脸几次了？
1. 打抛叶、甜罗勒、九层塔 傻傻分不清
https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F
罗勒有很多品种，西方常用甜罗勒，泰国打抛叶，台湾九层塔
还有其他地方很多有没的那都是品种相近却不是一样的东西
2. 用想像的方式去猜超商食物制作
https://disp.cc/b/163-bU2J
被从业人员打脸，错误多到我懒的列
3. 想跟人战煎牛排结果连最基本的梅纳反应都错误一堆
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html
被我打脸，错误多到我懒的列
4. 震惊物理学界的热分子
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html
什麽叫热分子，我他妈怎麽会知道？！
5. 叫人去看书结果自己没看过
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html
嘘文中，叫人去看料理科学第六章的五大母酱
以及 法式料理酱汁圣经 的高汤处理手法
没想到版友书也看很多，发现料理科学第六章根本没在讲五大母酱
而 法式料理酱汁圣经 中的小牛高汤居然也是要烤骨头
6. "酵母作用分解淀粉转换成醣（麸质）" ？？
https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1579330960.A.12C.html
很不幸的，醣是醣，麸质是麸质(蛋白质)
你能把淀粉变成麸质还当什麽学徒，去拿诺贝尔奖了啦
我真心建议你，你的资历尚浅，学的东西还很不足
不要在这边很嚣张的觉得自己厉害然後讲一堆很容易被打脸的东西
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 122.116.51.173 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1636748855.A.4E4.html
※ 编辑: shamanlin (122.116.51.173 台湾), 11/13/2021 04:33:11
1F：推 minniegc: 喜欢这篇 11/13 08:27
2F：推 paulsama: 可以喔 11/13 09:36
3F：推 a548701487: 太狠了 这边重点整理後 本人根本不敢露头了 11/13 09:58
4F：推 PsMonkey: 白马非马，骨头高汤不是高汤，台湾异国料理不会正宗 lol 11/13 10:03
5F：推 chiyaka3416: 他倒底现实中遇到什麽问题才会在网站上这样疯狂嘘文 11/13 11:09
6F：→ chiyaka3416: 加跳针 11/13 11:09
7F：推 cata: 有不足之处多学习就好 一直嘘人 还嘘根本不相干的文章 真 11/13 11:49
8F：→ cata: 是莫名 11/13 11:49
9F：推 Celestine: 所以到底是怎样的米其林大厨 11/13 12:20
10F：推 SheenaRingo0: 这篇精华起来以後这杀鸡学徒小丑出来一次就贴一次 11/13 13:32
11F：→ SheenaRingo0: 不知道他家主厨看到学徒在网路上招摇撞骗是什麽感 11/13 13:32
12F：→ SheenaRingo0: 觉 11/13 13:32
13F：推 tozz: 蛮有趣的 11/13 14:11
14F：推 airdor: 您太有耐性了，看完那篇文连嘘都懒得嘘，真佩服耐心跟他讨 11/13 14:15
15F：→ airdor: 论的版友 11/13 14:15
16F：推 ryo1008: 笑死 11/13 14:26
17F：推 Sdf01: 这篇文感觉舒服！ 11/13 14:49
18F：推 beautyqu: 酷 11/13 14:51
19F：推 StBernand: 真的笑死，现实生活是有多缺乏优越感要在网路上这样秀 11/13 15:07
20F：→ PsMonkey: 欸不是，有钱人也常常秀，重点是这人还秀错，这才叫神 11/13 15:16
21F：推 TakaradaRK: 这种因自身的无知无能而自卑导致的为反而反也是看多 11/13 15:35
22F：→ TakaradaRK: 了 现在肯定是疯狂自慰说你们不懂 不屑上来反驳你们 11/13 15:35
23F：推 icteric: 那个 打抛叶味道有点怪 绝对不是九层塔或萝勒 11/13 16:51
24F：推 nh2238: 推 11/13 18:41
25F：推 alexgun37: 优质 11/13 20:30
26F：推 fenda: 这篇优秀 11/13 20:41
27F：→ fenda: 他嘴超商义大利面的那篇贴的成品照比我家这边的健康餐盒还 11/13 20:44
28F：→ fenda: 丑 11/13 20:44
29F：推 ads58791: 义大利面那篇还有印象，用自己下厨的经验幻想食品工厂的 11/13 20:49
30F：→ ads58791: 制作流程，脸直接被打歪 11/13 20:49
31F：推 q2520q: 这版也能血流成河，他真的是来引战的 11/13 21:31
32F：推 dark0101101: 推 11/13 23:18
33F：推 kyfish: 搜了一下X10的文章都好经典 这版被嘘成这样的都该好好反省 11/13 23:29
34F：推 yesnocat: 我喜欢这篇 11/14 00:48
35F：推 seacall: 推，他文章漏洞百出，拼命假装自己很行 11/14 02:02
36F：推 dabodidabodi: 这个一向和平的版也能看到血流成河XD 11/14 02:05
37F：推 water200427: 店内外充满了快活的空气 11/14 05:54
38F：推 BILLYTHEKID: 突然很关心最初的原po煮出高汤了吗 11/14 10:22
39F：推 carl2002: 到处散播自己很无知的人好神奇 11/14 13:38
40F：→ carl2002: 真的很好奇怎麽有这种人 11/14 13:39
41F：推 lvnps: 嗯看文就觉得他一知半解装大师，用语粗俗更显中二 11/14 21:45
42F：推 VarX: 你连这个版也要战啊 11/14 23:54
43F：推 slipknot5910: 我要来做鸡高汤了 11/15 02:49
44F：推 lightmei: 再次证明半瓶水响叮当的道理 11/16 16:54
45F：推 SalDuar: 是说刚刚无聊爬旧闻，他应该是真的如前篇板友所言不知道 11/16 21:05
46F：→ SalDuar: 什麽是麸质…薄饼披萨那篇有一句「盐太多不利面粉和水结 11/16 21:05
47F：→ SalDuar: 合形成麸质」… 11/16 21:05
48F：→ shamanlin: 楼上看到你说了我才注意到那一篇 11/16 23:47
49F：→ shamanlin: "酵母作用分解淀粉转换成醣（麸质）"<= 他真的不知道 11/16 23:47
50F：→ shamanlin: 把蛋白质魔改成醣不知道是什麽鬼 11/16 23:49
※ 编辑: shamanlin (122.116.51.173 台湾), 11/17/2021 00:08:17