作者DebbyJune (love)
看板cookclub
標題Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮
時間Thu Oct 28 06:37:17 2021
先不提某版友的網路禮貌。
說老實話我自己也是疑惑很久，
以前煮牛骨高湯總是先用冷水跑活水
再入烤箱烤到褐色（500f),
最後放入清水洋蔥蔬菜用壓力鍋壓30分鐘，
拿出還時骨頭都酥了，味道也不錯，
後來有次偷懶直接略過烤的步驟，其他步驟不變，
竟然發現味道一樣，只有顏色不同。
所以真的想知道烤過與沒烤過區別真的大到值得花40分鐘的烤箱嗎？
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1F：推 G773: 這種問題，要同一時間端出兩鍋湯，做比較才會準確 10/28 07:23
2F：推 jfw616: 你同時煮好...我喝看看就懂有沒有差了 10/28 07:47
3F：→ jfw616: 千萬不能一鍋煮好再煮另一鍋 10/28 07:47
4F：→ jfw616: 這樣就不能比較了 10/28 07:47
5F：→ jfw616: 另外食材也要同時的 10/28 07:48
6F：推 royant399: 先說我沒烤箱所以還沒機會試，霸特！我的雞湯就有先煎 10/28 07:55
7F：→ royant399: 再煮跟直接煮再撇去浮沫兩種做法，味道有差而且差異不 10/28 07:55
8F：→ royant399: 小。以前喜歡前者，比較香，近期喜歡後者，湯比較清， 10/28 07:55
9F：→ royant399: 乾貨(香菇/竹笙)和辛香料的味道比較突出。 10/28 07:55
10F：→ royant399: 可能下廚久了膩了，省一道工感覺輕鬆很多XD 10/28 07:57
11F：推 a1121210: 味覺與嗅覺 10/28 08:38
12F：推 j6ru04jo3: 你試不出來不代表其他人也試不出來，舌頭的敏感度是講 10/28 08:41
13F：→ j6ru04jo3: 天份的 10/28 08:41
14F：推 a1121210: 一家烤肉萬家香。 味道應該有差，但應該不如香氣來的逼 10/28 08:42
15F：→ a1121210: 人 10/28 08:42
16F：推 chirpspeep: 我熬蝦湯的時候，蝦殼有烤沒烤熬出來味道差滿多，烤 10/28 09:41
17F：→ chirpspeep: 骨頭我想應該也有差，但我木舌又懶，所以熬豬骨湯我 10/28 09:41
18F：→ chirpspeep: 不會特別去烤XD 10/28 09:41
19F：推 balius: 值不值的其實很簡單，只要看自己願不願意花時間心力去做這 10/28 10:11
20F：→ balius: 道工，願意的也不見得就真的吃得出差別，有些人就是會有某 10/28 10:12
21F：→ balius: 習慣之類的，如果你覺得沒效果又想省時間那答案不是已經很 10/28 10:13
22F：→ balius: 明顯了嗎？ 10/28 10:13
23F：→ Davil0130: 直接盲測兩種湯就知道啦 10/28 10:58
24F：→ jojomaan: 骨頭沒烤足吧，有梅納跟沒梅納味道不可能一樣 10/28 12:26
25F：→ jojomaan: 骨頭沒烤足，或是骨頭量比例不足 10/28 12:27
26F：→ boyutsai: 真的要看煮什麼、喜歡什麼方向，不是一看骨頭就一定要 10/28 13:17
27F：→ boyutsai: 烤，梅納是還原醣和胺基酸反應，餘肉不足糖不足，就是 10/28 13:17
28F：→ boyutsai: 烤焦多而已，很多骨頭會走水，糖份都跑了，喝起來就只 10/28 13:17
29F：→ boyutsai: 是焦香明顯一點 10/28 13:17
30F：→ boyutsai: 成分不足就不是時間問題 10/28 13:20
31F：→ boyutsai: 一般家裏單純熬骨湯主要是骨髓的味道，絕對沒有整隻家 10/28 13:26
32F：→ boyutsai: 禽還是整塊五花香甜 10/28 13:26
33F：推 PsMonkey: 題外話，「有差異但吃不出來」有時候反而是一種幸福 XD 10/28 15:24
34F：→ shamanlin: 先除去木鼻問題，如果差異不大有種可能就是骨頭太乾淨 10/28 15:30
35F：→ shamanlin: 因為梅納反應需要 糖跟胺基酸 10/28 15:31
36F：→ potionx: 你自己吃味道沒差的話 當然想省事可以省 10/28 22:30
37F：推 jfw616: 其實真的看人煮...我媽煮的沒烤過也很好喝 10/29 09:40
38F：→ jfw616: 這篇文章主要就是要不要烤 10/29 09:40
39F：→ jfw616: 並不是說烤了一定比較好喝 10/29 09:40
40F：→ jfw616: 這樣就回到不烤的原點 10/29 09:40
41F：推 geniusw: 吃漢堡王吧 火烤就是美味 10/29 09:51
42F：推 mangomilk: 用蝦殼煮 有炒過味道是差蠻多的 10/29 12:31
43F：→ mangomilk: 骨頭太費工了想到就懶沒試過XD 10/29 12:32
44F：推 ATand: 烤的用意就是要那個略焦黑的梅納反應後入湯增加風味用的 10/29 14:32
45F：→ ATand: 如果有烤出那種焦香味再下去燉湯，那個味道很明顯不同 10/29 14:33
46F：推 meeth: 自己吃如果嘗不出來就可以省略 10/30 10:35
47F：→ dslite: 所以用噴燈噴焦骨頭上的肉渣比較快? 10/30 18:39
48F：推 aureliechen: 我覺得有烤或炸煎過有差耶，就像煮奶白魚湯 10/30 19:51
49F：→ aureliechen: 都要先把魚骨用油煎過加入滾水煮，可是清魚湯 10/30 19:52
50F：→ aureliechen: 就不需要這些額外手續，喝起來差超多呀 10/30 19:52
51F：推 officina: 如果自煮 常覺得比外面好吃就懶了 11/14 18:05
52F：→ officina: 但一般應該有差 只是看口味/在意程度 11/14 18:06
53F：→ officina: 而且有的要兩鍋一起比才知道+1 11/14 18:06
54F：→ officina: 烤一般覺得香 辛香料比較看個人 11/14 18:07
55F：→ officina: 像我不喜歡吃薑 多加我就不喜歡 11/14 18:08
56F：→ officina: 我真的覺得沒腥味阿QQ 11/14 18:08