作者ifooleru (i服了u)
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標題[問題] 做魚湯的細節
時間Mon Sep 20 19:03:46 2021
請問一下版友們
一般來講 在做鮮魚湯/鱸魚湯的時候
(假設魚都是新鮮的)
A什麼情況下會需要汆燙魚肉呢？
(個人是觀察到有說法是要汆燙以防腥味
但也有說法指出汆燙的話魚的鮮味就沒了)
所以是真的汆燙魚肉真的就會喪失口感？
不知道統計上占多數的魚湯做法(像是餐廳小吃)有無先汆燙？
另外請教B
湯加米酒煮V.S.只用米酒醃魚
假設用相同酒量的話
這兩種情況吃起來的魚湯各位覺得差異？
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1F：推 whitefox: 去泡沫，自己吃不在意的話可以省略 09/20 19:05
2F：→ Kayusumi: 很怕腥味的話可以沸水沖過就好 09/20 19:08
3F：→ Kayusumi: 新鮮的我都洗一洗然後清酒味霖薑絲蔥花而已 09/20 19:09
4F：→ Kayusumi: 有魚骨魚頭可以先熬個湯再把魚肉泡熟就好 09/20 19:09
5F：推 mepass: 怕腥味就米酒跟薑絲放多一點 09/20 19:13
6F：→ jior: 米酒醃要看醃多久多少的量，太多肉裡面會有酒精味，吃起來 09/20 20:01
7F：→ jior: 不舒服，要酒味重直接煮好湯再加米酒比較快，基本上不管什 09/20 20:01
8F：→ jior: 麼肉，燙過就是會流失一些味道，要好吃就是要夠新鮮能洗好 09/20 20:01
9F：→ jior: 直接煮的 09/20 20:01
10F：→ Kukuxumusu: 我婆婆做法是先乾煎 （沒全熟）說煮好比較不會散 09/20 20:10
11F：推 orangeccc: 煎過再煮是一個方法，直接煮魚鰓肚子血水盡量洗乾淨 09/20 20:42
12F：→ optimistdog: 沒有先燙過魚的狀況。 09/20 20:46
13F：→ optimistdog: 魚只有拿來炒之前才會酒白胡椒一點澱粉醃，煮魚湯不 09/20 20:46
14F：→ optimistdog: 會先用酒醃魚。 09/20 20:46
15F：推 Mrmo: 1、肚子要清乾淨（龍骨上有層膜要劃開讓血水流出來）2、魚烹 09/20 21:37
16F：→ Mrmo: 調前可以用鹽水洗一下3、米酒薑絲要足 09/20 21:37
17F：推 l9217: 我會把魚肚裡的血水全清掉，然後稍稍煎過後再煮湯（覺得這 09/20 21:38
18F：→ l9217: 樣比較香 09/20 21:38
19F：→ mukey: 怎麼是川燙？ 說到魚湯應該是烤吧，燙過肉都散了，用熱水 09/20 22:14
20F：→ mukey: 沖一下的應該是生魚片，這跟川燙完全是不同的作法 09/20 22:14
21F：→ mukey: 提香的酒通常最後滴幾滴，如果要去腥，通常泡蔥薑酒水，單 09/20 22:24
22F：→ mukey: 用酒醃魚肉加太多會苦。 最後也是最重要的，請依食譜先試 09/20 22:24
23F：→ mukey: 過，沒基礎要天馬行空創出好吃的菜是小說漫畫情節。我自己 09/20 22:24
24F：→ mukey: 經驗是就算熟悉烹飪，台式切到西式甚至東南亞料理還是要照 09/20 22:24
25F：→ mukey: 食譜，就算改一個肉下鍋順序，味道就是不一樣 09/20 22:24
26F：推 l23456789O: 表面黏膜接觸空氣比較腥 可用鹽巴內外都抹過再洗掉 09/20 22:39
27F：推 chunglee: 肚子清乾淨 黑膜刮乾淨 新鮮的魚煮湯加薑絲，起鍋前調味 09/20 22:44
28F：→ chunglee: 加米酒，胡椒，蔥花，香油一點就很好吃 09/20 22:44
29F：推 gn00191470: 要吃肉我會我會魚肉分離 冷水放骨頭熬湯 熬好再放煎 09/21 00:59
30F：→ gn00191470: 好皮的魚肉 09/21 00:59
31F：→ gn00191470: 只要湯全部冷水下鍋熬 09/21 00:59
32F：→ gn00191470: 所有調味料都煮好再加 09/21 00:59
33F：推 pchomerex: 推 l23456789O 09/21 02:14
34F：推 formizi: 我家捕魚的，從小到大吃的魚湯就是只要把魚殺好內臟血水 09/21 03:06
35F：→ formizi: 清乾淨後，就直接水滾後放入魚煮熟，起鍋前再加鹽、米酒 09/21 03:06
36F：→ formizi: 跟薑絲就非常鮮美。根本不需啥複雜的手法。 09/21 03:06
37F：推 tot9221: 不夠新鮮就別煮魚湯 09/21 03:27
38F：推 genic: 川燙應該只是過一下沸水吧。去掉魚外面的黏液 09/21 05:29
39F：→ asho1018: 黏液如果不用燙，可以用鹽或澱粉洗掉 09/21 12:52
40F：→ asho1018: 而且你用的魚會決定你的處理方法，做前要查一下 09/21 12:54
41F：→ zolimo: 1.魚新鮮不用燙，水大滾丟下去就好了2.起鍋前加米酒比較 09/22 04:35
42F：→ zolimo: 香，但要滾個30秒到1分鐘，酒味才不會太重 09/22 04:35
43F：推 labil01: 血水洗乾淨，肚子龍骨的膜也要剪開洗，搞剛一點就只燙魚 09/22 11:23
44F：→ labil01: 骨。 09/22 11:23
45F：→ labil01: 川燙魚肉真的很瞎，浪費新鮮的魚、易煮太老。 09/22 11:25
46F：推 labil01: 可參考清蒸魚教學，腥味來源在血水，魚新鮮，洗乾淨基本 09/22 11:28
47F：→ labil01: 就無腥味了。 09/22 11:28
48F：→ luche: 看電視好像有肚子以上接近骨頭處 稍微用刀畫一下 用牙刷清 09/25 13:04
49F：→ luche: 腥味來源 09/25 13:04