作者ifooleru (i服了u)
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标题[问题] 做鱼汤的细节
时间Mon Sep 20 19:03:46 2021
请问一下版友们
一般来讲 在做鲜鱼汤/鲈鱼汤的时候
(假设鱼都是新鲜的)
A什麽情况下会需要汆烫鱼肉呢？
(个人是观察到有说法是要汆烫以防腥味
但也有说法指出汆烫的话鱼的鲜味就没了)
所以是真的汆烫鱼肉真的就会丧失口感？
不知道统计上占多数的鱼汤做法(像是餐厅小吃)有无先汆烫？
另外请教B
汤加米酒煮V.S.只用米酒腌鱼
假设用相同酒量的话
这两种情况吃起来的鱼汤各位觉得差异？
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1F：推 whitefox: 去泡沫，自己吃不在意的话可以省略 09/20 19:05
2F：→ Kayusumi: 很怕腥味的话可以沸水冲过就好 09/20 19:08
3F：→ Kayusumi: 新鲜的我都洗一洗然後清酒味霖姜丝葱花而已 09/20 19:09
4F：→ Kayusumi: 有鱼骨鱼头可以先熬个汤再把鱼肉泡熟就好 09/20 19:09
5F：推 mepass: 怕腥味就米酒跟姜丝放多一点 09/20 19:13
6F：→ jior: 米酒腌要看腌多久多少的量，太多肉里面会有酒精味，吃起来 09/20 20:01
7F：→ jior: 不舒服，要酒味重直接煮好汤再加米酒比较快，基本上不管什 09/20 20:01
8F：→ jior: 麽肉，烫过就是会流失一些味道，要好吃就是要够新鲜能洗好 09/20 20:01
9F：→ jior: 直接煮的 09/20 20:01
10F：→ Kukuxumusu: 我婆婆做法是先乾煎 （没全熟）说煮好比较不会散 09/20 20:10
11F：推 orangeccc: 煎过再煮是一个方法，直接煮鱼鳃肚子血水尽量洗乾净 09/20 20:42
12F：→ optimistdog: 没有先烫过鱼的状况。 09/20 20:46
13F：→ optimistdog: 鱼只有拿来炒之前才会酒白胡椒一点淀粉腌，煮鱼汤不 09/20 20:46
14F：→ optimistdog: 会先用酒腌鱼。 09/20 20:46
15F：推 Mrmo: 1、肚子要清乾净（龙骨上有层膜要划开让血水流出来）2、鱼烹 09/20 21:37
16F：→ Mrmo: 调前可以用盐水洗一下3、米酒姜丝要足 09/20 21:37
17F：推 l9217: 我会把鱼肚里的血水全清掉，然後稍稍煎过後再煮汤（觉得这 09/20 21:38
18F：→ l9217: 样比较香 09/20 21:38
19F：→ mukey: 怎麽是川烫？ 说到鱼汤应该是烤吧，烫过肉都散了，用热水 09/20 22:14
20F：→ mukey: 冲一下的应该是生鱼片，这跟川烫完全是不同的作法 09/20 22:14
21F：→ mukey: 提香的酒通常最後滴几滴，如果要去腥，通常泡葱姜酒水，单 09/20 22:24
22F：→ mukey: 用酒腌鱼肉加太多会苦。 最後也是最重要的，请依食谱先试 09/20 22:24
23F：→ mukey: 过，没基础要天马行空创出好吃的菜是小说漫画情节。我自己 09/20 22:24
24F：→ mukey: 经验是就算熟悉烹饪，台式切到西式甚至东南亚料理还是要照 09/20 22:24
25F：→ mukey: 食谱，就算改一个肉下锅顺序，味道就是不一样 09/20 22:24
26F：推 l23456789O: 表面黏膜接触空气比较腥 可用盐巴内外都抹过再洗掉 09/20 22:39
27F：推 chunglee: 肚子清乾净 黑膜刮乾净 新鲜的鱼煮汤加姜丝，起锅前调味 09/20 22:44
28F：→ chunglee: 加米酒，胡椒，葱花，香油一点就很好吃 09/20 22:44
29F：推 gn00191470: 要吃肉我会我会鱼肉分离 冷水放骨头熬汤 熬好再放煎 09/21 00:59
30F：→ gn00191470: 好皮的鱼肉 09/21 00:59
31F：→ gn00191470: 只要汤全部冷水下锅熬 09/21 00:59
32F：→ gn00191470: 所有调味料都煮好再加 09/21 00:59
33F：推 pchomerex: 推 l23456789O 09/21 02:14
34F：推 formizi: 我家捕鱼的，从小到大吃的鱼汤就是只要把鱼杀好内脏血水 09/21 03:06
35F：→ formizi: 清乾净後，就直接水滚後放入鱼煮熟，起锅前再加盐、米酒 09/21 03:06
36F：→ formizi: 跟姜丝就非常鲜美。根本不需啥复杂的手法。 09/21 03:06
37F：推 tot9221: 不够新鲜就别煮鱼汤 09/21 03:27
38F：推 genic: 川烫应该只是过一下沸水吧。去掉鱼外面的黏液 09/21 05:29
39F：→ asho1018: 黏液如果不用烫，可以用盐或淀粉洗掉 09/21 12:52
40F：→ asho1018: 而且你用的鱼会决定你的处理方法，做前要查一下 09/21 12:54
41F：→ zolimo: 1.鱼新鲜不用烫，水大滚丢下去就好了2.起锅前加米酒比较 09/22 04:35
42F：→ zolimo: 香，但要滚个30秒到1分钟，酒味才不会太重 09/22 04:35
43F：推 labil01: 血水洗乾净，肚子龙骨的膜也要剪开洗，搞刚一点就只烫鱼 09/22 11:23
44F：→ labil01: 骨。 09/22 11:23
45F：→ labil01: 川烫鱼肉真的很瞎，浪费新鲜的鱼、易煮太老。 09/22 11:25
46F：推 labil01: 可参考清蒸鱼教学，腥味来源在血水，鱼新鲜，洗乾净基本 09/22 11:28
47F：→ labil01: 就无腥味了。 09/22 11:28
48F：→ luche: 看电视好像有肚子以上接近骨头处 稍微用刀画一下 用牙刷清 09/25 13:04
49F：→ luche: 腥味来源 09/25 13:04